红烧菜对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。红烧菜在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但是最好不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。记住这几点，马上动手做起来！