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戚风小蛋糕
戚风小蛋糕的做法步骤
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1将鸡蛋的蛋白、蛋黄分离，分装至两个不锈钢盆中，装蛋白的盆一定要无油无水。 -
2在放有蛋黄的不锈钢小盆中，加30克玉米油。
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3加30克水。
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4加18克糖。
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5加1克盐。
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6搅拌均匀成蛋黄液。
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7将过筛的面粉分次加入蛋黄液中。
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8翻拌均匀，制成蛋黄糊。
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9蛋白打至鱼眼泡状，加12克糖。
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10打至浓稠，呈较粗泡状，加12克糖。
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11打至表面出现纹路时，加12克糖。
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12再搅打至干性发泡（有短小直立尖角），蛋白即打发好（见三图）。
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13再搅打至干性发泡（有短小直立尖角），蛋白即打发好。
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14盛三分之一蛋白到蛋黄糊中，从底部往上翻拌均匀。
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15再将蛋黄糊倒入剩余的三分之二蛋白中，快速翻拌均匀。
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16切拌好的糊。
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17将混合好的糊倒入准备有玛芬模的烤盘中，装约九分满，震二下，撒少许芝麻装饰。
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18放入预热140度的烤箱中，先低温110度至120度30分钟，再转140度10分钟，至表面上色，内部烤熟即可。
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19烤好的戚风小蛋糕出炉，脱模，即可食用。
小窍门
做戚风有四个关键点：一是蛋白打发一定要到位，必须出现短小而直立的尖角，倒扣盆不掉，有一个最直接的检验方法，是插根筷子不倒（这是米芽老师告诉的，在此感谢），象我这样手工打蛋，不停息计时约十分钟左右（很累手的说）；二是混合后，一定要用切拌、翻拌方法，且动作要快；三是烤制温度不能完全照搬方子上的温度，因为烤箱不一样，温度与时间设定也不一样，这个得根据各自的烤箱摸索经验；四是刚入烤箱，一定要低温烤制，到表面涨发完全，最后十分钟再加高20度左右（这个可根据各自烤箱来摸索，不能照搬）。
