好久没有上菜了，其实一直都有做，只是胡萝卜最近要减脂增肌，所以基本上家里都在重复牛肉牛尾巴鱼肉海鲜一类的食材。再加上冬天气温低，我有时候就不愿意让他吃冷的，所以大部分的时候，都是做好就直接吃掉，没有拍照了。

    今天要介绍的是“汉堡排”，食材用的仍然是牛  肉。

    常见的“汉堡排”，一般都是牛肉+猪肉的混合馅料。

    通常这里用的猪肉，会稍微肥一些，取得是牛肉的香和猪肉的口感。

    我因为考虑到胡萝卜的情况，所以把猪肉馅这部分，用茄子泥代替了。

    原因有二：首先，蒸熟再碾碎成泥的茄子泥，口感与肥猪肉十分相似。而牛肉本身的纤维比较粗，口感容易发老发硬，所以，可以用茄子泥来中和牛肉的口感，让肉排变的软嫩。其次，茄子本身是一种比较清淡且包容性非常强的食材，你给它什么味，它就是什么味，不会抢走其他食材的味道和香气。而且加工至软后的茄子，能够更好的吸收外部给予的味道和汤汁。还有一个原因，就是胡萝卜不爱吃茄子，这么做的话，能够神不知鬼不觉的让他吃下去，haihai~~（我有种奸计得逞的感觉。。）

    如果你家里也有和我类似的情况，不妨试试我这个方法，绝对的好吃又健康。

原料：  （用量仅供参考）

  ---- 肉排 ----

   瘦牛肉 ---- 400g左右（我用的精修牛腿肉）

   茄子 ---- 250g左右（蒸熟之前的毛重）

   洋葱 ---- 一个（中等个头）

   鸡蛋  ---- 2个（小个头的，一个毛重不到40g）

   面包糠 ---- 30g（或者干面包）

   牛奶 ---- 120ml左右

 ---- 酱汁儿 ----

    洋葱 ---- 1个

    蒜 ---- 3瓣

调料及辅料：

  ---- 肉排 ----

    特级初榨橄榄油  ---- 少许

    盐 ---- 适量

    黑胡椒 ---- 适量

  ---- 酱汁儿 ----

    特级初榨橄榄油 ---- 少许

    黄油 ---- 15g

    面粉  ---- 10g

    番茄酱 ---- 4大勺

    日式酱油 ---- 30ml

    料酒 ---- 10ml

    清水 ---- 50ml

    糖 ---- 10~12g

    现磨黑胡椒 ---- 1/2小勺

做法：

    1~3. 先处理牛肉。牛肉洗净后先放冰箱冻硬，然后取出，先切薄片，再切丝，最后切成小小的牛肉丁；

    4. 用刀背将牛肉剁5分钟，使其变的微微粘稠；

    5. 准备好制作肉排所需要的材料；

    6. 牛肉糜中加入少许盐；

    7. 搅拌（我直接上手捏的，大月3~5分钟）至盐基本融化，牛肉发粘抱团；

    8.洋葱切丁，不要太小，0.5cm见方就差不多了；

    9. 锅里放一点点橄榄油，小火将洋葱煸炒至透明发软，然后放凉备用；

     10. 面包糠或者干的面包丁，与牛奶混合，静置；

    11. 几分钟后，可以看到牛奶已经被面包丁所吸收；

    12. 茄子去皮后放在微波炉叮熟，然后稍稍挤干水分，碾压成泥，放凉备用；

    13. 将洋葱丁，面包丁与牛奶的混合物，茄子泥，加入肉馅中。还可以根据个人喜欢，加一些现磨黑胡椒；

    14. 用力搅拌，直至肉馅上劲抱团，用刮刀刮起一团肉馅不会松散的掉下去；

    15. 将肉馅抹平，盖上盖子或者保鲜膜，放在一边静置一会儿；

    16. 静置的时间里，我们来制作酱汁儿。首先准备好酱汁儿所需要的材料。面粉提前过筛一次；

    17. 洋葱切丝，蒜瓣去皮切末；

    18. 锅里放少许橄榄油，放洋葱和蒜末；

    19. 小火煸炒至洋葱透明，蒜末出香；

    20. 加入面粉，小火炒至面粉与蔬菜完全融合；

    21. 加入番茄酱，炒至出香，锅里有红油出现；

    22. 转中火，沿锅边加入料酒；

    23. 继续加入日式酱油，炒匀后，加入清水；

    24. 将锅内材料拌匀后，加入现磨黑胡椒；

    25. 加入砂糖，中火煮沸，期间不停搅拌，防止粘锅。煮至微微粘稠后，关火，备用；

    26. 取出静置的肉馅，取适量用手团成团，然后在两手之间来回摔打10来次，再稍稍整成厚度约1~1.5cm的椭圆肉饼状。这里注意不要太厚，煎的时候还会膨胀的；

    27. 放在盘中，将肉饼中间稍稍压凹进去，形成一个凹窝。盘子里可以先刷一层薄油，防止粘连；

    28. 平底锅里放少许油，烧热至冒烟后，放入肉排，有凹窝的一面先向下，开始煎肉排；

    29. 大概20秒左右，一面出现焦色，将肉饼翻面；

    30. 继续煎20秒左右，另一面也出现焦色，将肉排取出，放在盘中，蒙上保鲜膜；

    31. 放在微波炉，中火加热2~3分钟；

    32. 加热结束后，将肉排放在微波炉里静置几分钟，让肉排将刚才析出的肉汁吸收回去一部分。趁这个间隙，我还切了些平包菜的细丝做为佐菜；

    33. 将肉排放在包菜丝上；

    34. 盘中剩下的肉汁，倒回锅中，再开火加热至沸腾；

    35. 将酱汁浇在肉排上，再配上些自己喜欢的蔬菜，番茄玉米甜豆等等都可以，就可以吃啦；

    36. 剩下的肉馅，依法制作成肉排，然后用保鲜膜包裹起来，放在冰箱冷冻保存。

Tips：

    1. 我用的是精修的牛臀肉，是已经去掉了筋膜的纯瘦肉。如果你的不是，要事先去掉筋膜，肥肉可以适当留一点。另外也可以直接用牛肉糜。还想说的是，尽量用品质好一些的牛肉，真的会差很多；

    2. 牛肉糜里先加些盐搅拌均匀，目的是让牛肉的盐溶性蛋白发挥作用，能够使其具有粘性，更易成团；

    3. 洋葱颗粒不要太小，否则煎熟后会没有口感。另外，洋葱一定要小火炒香，要不水分都干了，就起不到增加口感的作用了。还有，炒好后一定要完全凉透再与牛肉糜混合；

    4. 面包糠可以用面包代替，记得去掉面包皮哦；

    5. 茄子最好选用纤维和颗粒较少的长条形茄子；

    6. 汉堡排的大小和形状，随自己喜欢，但是要注意不要太厚，因为煎的时候，体积还会膨胀一些的；

    7. 在汉堡排的一面留一个凹窝，既能使其煎熟后比较平整（否则会凸出来一些的哦），又能让其更容易成熟；

    8. 在两手见来回摔打肉排，可以让食材更加粘着在一起，同时排出其中的气泡。如果前面搅拌肉馅的工作做到位，那么这个时候摔打肉排，是不会粘手且极易成团的。如果一摔就碎，那么就只好继续搅拌啦；

    9. 如果不喜欢用微波炉，也可以直接在锅里用小火，半煎半焖熟。可以用筷子扎一下肉排，能轻易扎进去，且流出来的是透明汁液，就是熟了；

    10. 汉堡排煎好后，静置几分钟，让其吸收一部分渗出的汁液，口感更好。这个是跟煎牛排学的；

    11. 一次吃不完的汉堡排，用保鲜膜包起来冷冻保存。下次吃的时候，先拿出来解冻，室温后再下锅煎制。另外这个酱汁也相当好吃，一次多做点，那类拌面烧豆腐都很棒~~

发表于2015-01-07 09:33:48