老妈新年伴手礼の中式酥点的最后一波。。。

    这个造型的酥点，第一次看见便已经令我惊艳非常。

    但是一直觉得它这么美，一定也很麻烦，所以不敢尝试。

    这次为了给老妈长脸，我豁出去了。

    一试之下，才知道，原来它还挺简单，远没有我以为的那么困难~~

    成品算基本达到我的预期，但其实还是有一些不满意的地方。

    首先是外型。做之前，我还特地找了网络上的紫荆花图案来作为对照，当时看到的图片都是五片花瓣，其中一瓣偏大，其他4瓣则相互呼应。但是我看到的成品紫荆花酥，都是6瓣花瓣的。所以，当时就暗暗提醒自己，造型的时候要注意一下花瓣的个数。但是俗语说的好：“好记性比不上烂笔头”！做的时候，完全忘记了花瓣这回事。。等到剪好花瓣，捏好形状，才突然反应过来。可惜为时已晚，不过好在6瓣花的样子也挺好看，但却不能称之为“紫荆花酥”了，所以索性就叫它“6瓣花酥”吧，简单又直观。

    其次是酥皮。这次擀卷完之后，因为家里有事耽搁了，酥皮放在空气中的时间比较久（大概放了3个多小时）。虽然表面盖了保鲜膜，而且还特地多盖了一层拧干的毛巾。可是最后塑形的时候，还是明显感觉到酥皮有些发干。这个虽然没有影响整体的起酥，但却导致最后在捏合花瓣的时候，微微有些困难。不过我在花瓣捏合处表面稍稍喷些清水后，这个问题也得到了解决，所以也算不上什么。

    这次做的是枣泥馅。这个味道更加传统经典，想来叔叔阿姨们的接受度和喜欢度也会更高些。

    以上是这次制作点心的一些心得，记录下来，供自己日后修改，也给想要制作这个形状酥点的tx一些参考，希望能用的上。

另外，做的过程中，还随手剪了几个“菊花酥”。烤出来的成品，妈妈也很喜欢。所以一并记录下来。

酥皮的配方，依旧是来自于“女侠森森”。感谢！

原料：  （用量仅供参考，以下的量可以制作50g左右的酥点24个）

   ---- 水油皮 ----

      中筋面粉 ---- 225g

      糖粉  ---- 45g

      猪油 ---- 81g

      清水 ---- 90g

   ---- 油酥 ----

     低筋面粉 ---- 180g

     猪油 ---- 90g

   ---- 枣泥 ---- （这个量的枣泥会有剩余）

      干的大红枣  ---- 500g

      猪油 ---- 20~30g

      盐 ---- 一小撮 （两根手指捻起的量）

   ---- 其他 ----

     清水或者蛋液 ---- 少许

     熟的黑芝麻（或白芝麻）---- 适量

做法：

   ---- 枣泥 ----

  1. 首先来制作枣泥馅。大红枣提前一晚洗净，用清水浸泡，泡至大枣表皮膨胀，基本没有皱纹 

   2. 沥干水分后，上锅蒸，大火上汽后，继续蒸15~20分钟；

   3. 大枣蒸熟后，取出稍稍放凉；

   4. 过滤同时去核去皮，得到细腻的枣泥；

   5. 将枣泥放入锅中，加入盐和猪油，翻炒至枣泥成团，不粘锅的状态；

   6. 将枣泥分割成小份，每个小份大约22g左右，滚圆后冷冻备用；

   ---- 油皮和油酥 ----

    1. 接下来制作油皮和油酥面团。准备好油皮的材料；

    2. 将油皮材料在大盆中混合，用筷子搅拌至基本没有干粉的状态；

    3. 转移到硅胶垫上，揉至面团表面很光滑，不黏手。将面团用保鲜膜包裹起来，松弛备用；

    4. 准备好油酥的全部材料。将低筋面粉和猪油混合，揉成油酥面团。刚开始的时候，可能会觉得有些干，不要着急，慢慢搓，最后就会变成一个光滑的团了；

    5. 油皮和油酥室温静置，大约20分钟左右。松弛好的油皮和油酥面团，分别分成25小份，油皮的每一份大约18g左右，油酥面团的重量大约为13g。滚圆后盖上保鲜膜，备用；

    6. 取一个油皮小面团，用掌心按扁，在面团中间放上一个小油酥面团；

    7. 用虎口的力量，像包汤圆那样，使得油皮面团均匀的包裹住油酥面团；

    8~9. 捏紧收口，顶部的小尖尖可以选择揪掉或者按扁；

    10. 收口向下，放在硅胶垫上稍稍整形，一个酥皮面团就做好了。盖上保鲜膜后，继续制作下一个；

    11. 制作好全部的酥皮面团，盖上保鲜膜，松弛5~10分钟；

    12.  松弛结束后，取一个小面团，收口向下，用掌心压扁，再将压扁的面团翻面，用擀面杖从中间向两端，将其擀成一个椭圆形的长条。注意这里要两手一起擀，用力要均匀轻柔，不要用力推擀面杖。另外，是从中间向两端分别擀，不要来回滚动擀面杖；

    13~14 擀好的椭圆形长条，从上往下，用指腹轻轻卷起。注意这里不要用指甲去抠面皮，要用指腹或者手掌的力量将面团顺势卷起就行，卷的时候不要拉扯面团；

    15. 依次卷好全部的面团，收口向上，放在硅胶垫上松弛10~15分钟。每做好一个，就及时的在表面盖上保鲜膜，防止风干；

    16. 取一个松弛好的小面团，用掌心压扁；

    17~18. 用擀面杖，将其擀开成一个长方形面片。注意事项和第一个擀开面团时一样，要轻柔均匀的用 力；

    19. 同样从上往下，将面团顺势卷起，不要拉扯面团，不要卷的太紧；

    20. 依次卷好全部的面团，收口向下，盖上保鲜膜，松弛10~15分钟；

    21~22. 松弛结束后，取一个小面团，将其两端向之间折起；

    23. 然后将四个角向中间收；

    24. 最后整成一个圆形面团；

    25. 将面团压扁；

    26~27. 边转边擀，将其擀开成一个中间厚四周稍薄的面皮。注意不要太薄，否则会影响分层；

---- 包馅、塑形、烘烤 ----

  28. 在面皮的中间，放一颗馅料（可以提前5分钟从冰箱取出）；

    29. 用饼皮包裹住馅料，捏紧收口；

    30. 将收口向下，稍稍整圆；

    31. 用掌心轻压包好的酥饼，使其变成一个扁扁的圆饼。 再用擀面杖从中间向周围，将其擀成直径约7~8cm的圆形；

    32. 用锋利的小刀，将其均匀为6等份，中间部分不要切断（我是在中间放了一个裱花嘴，然后再用小刀切分的）。这里如果想做紫荆花酥，那么可以分成5份，其中一份略大，剩下4份基本大小一致即可；

    33. 每一个花瓣上，再用刀片或者美工刀（总之要锋利），轻轻的割两道刀口。这里的刀口只要能划破表面酥皮就可以了，不要切破底部的酥皮；

    34.  将每一个花瓣的尖端捏合，形成花瓣的样子（这里分享个小体会，捏合花瓣的时候，可以用手稍稍按着酥饼中间的部分然后边捏紧花瓣，边将其向中间方向挤一下，花瓣会稍稍拱起一些，中间则会变得凹一些。这样做好的点心，烘烤后更加立体有型。）；

    35. 捏合好全部的花瓣后，在酥饼的中间位置喷一点点清水或者刷薄薄的一层蛋液；

    36. 黏上熟的黑芝麻或者白芝麻，酥饼胚就做好了；

    37. 将饼胚放在烤盘上，表面盖上保鲜膜。烤箱提前预热至190度；

    38. 预热结束后，将烤盘送入烤箱（去掉保鲜膜哦），上下火，中层，180度，烘烤20分钟左右，至酥皮舒展，层次分明。中间烤到12,3分钟的时候，注意观察。如果表面上色过快，可以调低上管温度，或者表面加盖锡纸，防止上色过深；

    39. 烘烤结束后，立即出炉。等到酥饼冷却至不烫手的时候，再用铲刀将其移动到晾网上，完全凉透即可食用或者密封保存。

Tips：

    1. 酥饼用的是小包酥。饼皮的制作要点、注意事项等等，之前的文章里，我已经说的很仔细了。有问题的同学，可以移步至之前的文章查看：

圈圈酥：https://blog.sina.com.cn/s/blog_ec08dcae0102v35y.html

开口酥：https://blog.sina.com.cn/s/blog_ec08dcae0102v35z.html

这里我就不复制粘贴了。如果看完以后还有疑问，可以给我留言；

    2. 这里要强调的一点，还是要注意酥皮的保湿。一旦酥皮发干，那么就会很容易破皮，混酥，漏油；

    3. 枣泥馅制作好之后，可以先放在冰箱冷冻。待其稍稍发硬，再取出来分割，会比较不粘手。分割后之后，还是继续冷冻，使用前的几分钟取出来就行；

    4. 收口一定要捏紧，否则烘烤过程中会裂开露馅；

    5. 分割花瓣时，其实没有必要那么精确，只要花瓣的大小相差不大就行。世上本就没有两片完全相同的叶子，更何况花瓣。另外可以在酥饼中间放一个小小的圆形物件再分割。这样制作出来的点心，花心部分会比较好看；

    6.  捏花瓣时，如果饼皮发干，可以喷一点点清水，或者用手指沾些清水再捏合；

    7. 因为烘烤的过程中，酥皮会膨胀，所以制作酥饼胚时，可以将花瓣做的稍稍拱起，中间花心部分则稍稍凹陷。这样烘烤后的点心，外型会比较立体好看；

    8. 具体的烘烤时间和温度，要根据自家烤箱的实际情况进行调整。烤至一半时间时，如果上色过快，要加盖锡纸，以免表面上色过深，影响效果；

    9. 烘烤结束后要立即出炉，但是不要马上移动酥饼。因为此时的酥饼非常软，形状容易被破坏。等到基本晾凉至不烫手，就可以用铲刀转移到晾网上了。酥饼完全冷却后，密封保存。建议放置几天，让其慢慢回油之后再食用，风味更佳；

  10. 另附枣泥菊花酥的整形手法。前期工作基本相同，从步骤32开始：

      菊花酥我做了13瓣和16瓣两种。个人觉得，分割12小份时，因为空间大一些，酥皮能够更好的得到舒展。而分割16小小份时，烤制好的点心更加平整，整体看上去更加繁复富贵。大家制作的时候，可以根据自己的喜好决定用哪种。

12瓣菊花酥：

16瓣菊花酥：

                                   提前祝 朋友们 元 旦 快 乐~~~

发表于2014-12-29 09:53:34