千层酥皮，算是烘焙点心中油脂运用最典型的例子之一了吧。

    中式的千层酥皮，使用的多是猪油。

    相对于黄油而言，猪油的延展性更好，制作出来的酥皮的起酥效果也更棒，而且操作过程中一般不会有漏油的风险。所以，我还是先拿中式酥皮来练练手吧~~

    中式酥皮的制作手法，有大包酥和小包酥两种。我一般喜欢小包酥，虽然相对麻烦些，但是最后的成品效果却也更好些。而且自家包酥的话，份量一般都不会太大，用小包酥其实也没那么辛苦哈~~

    这次在酥皮里加了点颜色，绿色的是抹茶粉（抹茶粉尽量选择好一些的，烘烤的时候不会变色，也不会把白色的油皮染色），红色的是红曲粉，馅料用的是椰蓉蔓越莓馅，猪油是自己熬的。

    其实这种螺旋酥，算是中式酥皮里相对较难的一种了。

    酥皮的擀卷过程中，操作不当的话，就有可能会导致混酥，最后的成品分层不明显，最后的成品自然也就不美观，而且口感也会发硬发干。

    所以我想把自己的包酥经验和大家分享一下，也算是给自己的一个记录吧！

    还有就是，酥皮的方子来自“女侠森森”。

    这个方子非常好，油皮不干很好推，最后的起酥效果也很不错，非常感谢！

原料：  （用量仅供参考，以下的量能制作50g左右的点心16个）

 ---- 油皮 ----

    普通面粉 ---- 150g

    猪油 ---- 54g

    糖粉 ---- 30g

    清水 ---- 60g

 ---- 油酥 ----

    低筋面粉 ---- 120g

    猪油  ---- 60g

   抹茶粉 ---- 4~5g

   红曲粉 ---- 4~5g

 ---- 馅料 ----

    椰蓉 ---- 67g（细椰蓉，不是椰丝）

    奶粉  ---- 20g（或者椰子粉）

    糖粉 ---- 40g 

    蛋液 ---- 36g

    黄油 ---- 34g

    蔓越莓干  ---- 适量（我大概用了20g左右）

    朗姆酒  ---- 少许

做法：

   1. 先制作馅料：准备好全部的原料；

    2. 黄油软化后切小丁；

    3. 蔓越莓干剪小块；

    4. 蛋液打散后，加入少许朗姆酒，搅拌均匀；

    5.加入糖粉，搅打均匀；

    6. 加入奶粉，搅打均匀；

    7. 将黄油隔水或者用微波炉加热至融化；

    8. 融化成为液态的黄油，趁热加入蛋液中拌匀；

    9. 最后拌好的蛋液应该是比较稀的，提起打蛋器能轻松流下；

    10. 加入椰蓉；

    11. 用刮刀压拌成团；

    12. 将制作好的馅料用保鲜膜包好，放在冰箱冷藏备用。我是前一天晚上做好馅料的；

    13. 接下来制作油皮和油酥。准备好油皮的材料；

    14. 将油皮材料在大盆中混合，用筷子搅拌至基本没有干粉的状态；

    15. 转移到硅胶垫上，揉至能拉出大片薄膜的扩展状态；

    16. 此时面团应该表面很光滑，不黏手。将面团用保鲜膜包裹起来，松弛备用；

    17. 准备好油酥的全部材料；

    18. 先将低筋面粉和猪油混合，揉成油酥面团。刚开始的时候，可能会觉得有些干，不要着急，慢慢搓，最后就会变成一个光滑的团了；

    19. 将油酥面团等分成两份，分别加入抹茶粉和红曲粉，揉匀成团后，包裹上保鲜膜，静置备用。（我这里还制作了另一种酥点，所以会有3个油酥小面团）；

    20. 油皮和油酥室温静置，大约20分钟左右。在这个时间里，可以将冰箱中已经冻硬的馅料取出，分割成小份，每一份大约15g左右，揉成团，继续冷藏备用；

    21. 松弛好的油皮面团，分成8小份，每一份大约36g左右。滚圆后盖上保鲜膜，备用。（我这里因为还制作了另一种酥点，所以数量比较多）；

    22. 松弛好的油酥面团，同样分成8小份，每一份大约23~24g左右。滚圆后盖上保鲜膜，备用。（我这里因为还制作了另一种酥点，所以数量比较多）；

    23. 取一个油皮小面团，用掌心按扁；

    24. 在面团中间放上一个小油酥面团；

    25. 用虎口的力量，像包汤圆那样，使得油皮面团均匀的包裹住油酥面团；

    26. 捏紧收口，顶部的小尖尖可以选择揪掉或者按扁；

    27. 收口向下，放在硅胶垫上稍稍整形，一个酥皮面团就做好了。盖上保鲜膜后，继续制作下一个；

    28. 制作好全部的酥皮面团，盖上保鲜膜，松弛5~10分钟；

    29.  松弛结束后，取一个小面团，收口向下，用掌心压扁；

    30. 将压扁的面团翻面；

    31. 用擀面杖从中间向两端，将其擀成一个椭圆形的长条。注意这里要两手一起擀，用力要均匀轻柔，不要用力推擀面杖。另外，是从中间向两端分别擀，不要来回滚动擀面杖；

    32. 擀好的椭圆形长条；

    33. 将椭圆形面片从上向下卷起，注意这里不要用指甲去抠面皮，要用指腹或者手掌的力量将面团顺势卷起就行，卷的时候不要拉扯面团；

    34. 卷好的面团，收口向上，放在硅胶垫上，盖上保鲜膜，继续操作下一个；

    35. 处理好全部的面团，盖上保鲜膜，松弛5~10分钟；

    36. 取一个松弛好的小面团，再次用掌心压扁；

    37. 用擀面杖，从中间向四个角，将其擀开成一个长方形面片（从中间往四个角，比较容易擀的均匀）。擀开面团时，不要追求长，而是稍微宽一些，均匀一些，形状规则一些比较好。注意事项和第一个擀开面团时一样，要轻柔均匀的用力；

    38. 擀好的长方形面团；

    39. 同样从上往下，将面团顺势卷起，不要拉扯面团，不要卷的太紧。卷好的面团盖上保鲜膜，备用；

    40. 处理好全部的面团，盖上保鲜膜，松弛5~10分钟；

    41. 取一个松弛好的面团，用锋利的刀，将面团从中间一分为二；

    42. 切口向上，用掌心将切好的小面团压扁；

    43. 用擀面杖将其稍稍擀开；

    44. 像擀饺子皮一样，边转边擀；

    45. 将面团擀成一个中间稍厚，周围稍薄的圆形面皮。这里注意不要擀的太薄，以免影响分层；

    46. 擀好的面皮翻面，将切面向外，中间放上一个馅料（馅料提前几分钟从冰箱取出即可）；

    47. 用面皮包裹住馅料，反过来看看，确定馅料刚好在圈圈的中心位置；

    48. 将面皮慢慢收口；

    49. 捏紧收口；

    50. 稍稍整形，放在硅胶垫上，盖上保鲜膜；

    51. 加了红曲粉的面团，同样一分为二后，压扁一份小面团；

    52. 擀开成圆形面皮后包馅；

    53. 包好全部的螺旋酥，放在事先垫了烤纸的烤盘上，中间间隔2cm左右；

    54. 烤箱提前预热175度。预热结束后，将烤盘送入烤箱，中层，上下火，170度左右，烘烤25~30分钟，至酥皮层次舒展，香味传出。烘烤结束后，立即出炉，用铲刀将螺旋酥转移到晾网上，完全凉透后，即可食用或者密封保存。

Tips：

    1. 馅料最好是提前做好，然后静置一段时间，让椰蓉充分的吸收水分，这样做出来的馅料会比较滋润好吃。蔓越莓干可以换成葡萄干之类的，或者省略也可；

    2. 制作好油皮和油酥面团后，一定要静置一段时间。另外，油皮面团要揉到扩展状态，既能够拉出大片薄膜，用手指戳破薄膜，破洞边缘呈锯齿状。这样在后面擀卷的时候才不会漏油和破皮。油酥一开始的时候，会比较干，但是慢慢搓揉一段时间，就会变得湿润起来；

    3. 用油皮包裹油酥时，尽量包的均匀一些，这样做出来的酥皮，层次会多一些也好看一些，而且也不容易破皮；

    4. 进行擀卷时，一是力道要轻柔；二是用力要均匀；三是注意最好不要有气泡，如果有气泡的话，用牙签戳破，不要用手撕；四是不要拉扯擀面杖，顺势擀开就行。另外，我每次擀开的长度大约在1.5个手掌长度左右。还有就是每次压扁面团之后和擀开面团之前，可以先将面团从硅胶垫上拿起来一下，这样可以更大可能的防止粘皮。拿起来的时候也是要用指腹，不要用指甲抠；

    5. 将擀开的面皮卷起的时候，一是注意不要用指甲去抠面皮，要用指腹轻轻卷。我觉得从上往下卷，会更方便用指腹卷起。二是注意不要卷的太紧，我最初做的时候，卷的比较紧，后面分层就不明显，容易混酥；

    6. 每次擀卷完成之后，一定要松弛面团。如果操作的慢，那么基本上第一次擀卷的最后一个面团处理完之后，就差不多可以直接回头，从第一个面团开始第二次擀卷了。具体还是要根据实际情况调整；

    7. 去将面团一分为二时，要用锋利的刀，干净利落的一次切好，千万不要像拉锯子那样，来回割面团，那就完了；

    8. 最后将小面团擀成面皮的时候，就像擀饺子皮那样，一边擀一边转动面皮，只用擀面杖去压面皮最边缘的部分就行；

    9. 包馅的时候，要注意的是，酥皮的圈圈最好是在馅料的正中间，这样做出来的成品样子好看，也不容易露馅。另外就是不要用力的去捏酥皮，容易把酥皮捏的太紧，造成混酥和分层不明显。这个在擀皮的时候和包馅的时候，稍微有意识的注意一下就行；

    10. 每次擀卷完毕后，都要第一时间盖上保鲜膜，防止酥皮被风干，这个非常重要！！另外，全程操作都不需要手粉之类的；

    11. 制作好的酥点，刚烤好时会有些硬。放置1~2天，让它慢慢回油，就会非常酥松了。

发表于2014-11-14 09:25:27