在古城西安，有一种深受人们喜爱的传统名贵小吃，因其外形如缕缕金丝盘绕，似层层塔楼相叠，即“提起似金线，放下像松塔”，故得名“金线油塔”。其特点是：层多丝细，松软绵润，油而不腻，清爽利口，营养丰富，久负盛名。

     金线油塔历史悠久，早在1400多年前的唐代就有了。当时，称为“油塌”。相传，唐代段文昌丞相家里一老女仆擅长制作此品。据《清异录》记载，唐穆宗时，宰相段文昌家里有一号称“膳祖”的老女仆擅长制作这种油塔，且技艺精湛。在40多年的时间里，她曾将此技艺传授给100多名女婢。据说，得其真传的只有 9个女仆。西安民间传说，真正能够继承段丞相家老女仆制作“油塌”技艺的，只有一人，足见其此制作技艺不易掌握。

    后来，这种食品传人市肆。唐天授年问，长安城里就有这种 “油塌”。《朝野佥载》说，当时有一位名叫张衡的官员，位至四品。武则天决定加一品，升他为三品官。一日退朝归来，路过街市，忽觉香气扑鼻，下马一看，原来是刚出笼的热“油塌”。张衡垂涎欲滴，便悄悄地买了一个在马背上就食，被御史弹劾，因而丢了乌纱帽。可见这种“油塌”吸引力之大，已经到了“闻香下马”的程度。

    金线油塔经过千余年的变化，制作技术更加考究。金线油塔，现已成为宾馆、饭店招待外宾的上乘美点。油塔蒸好下笼食用时，用手略加拍折抖松，放在盘里，佐以蘸汁，别有风味。

    以前家里老院子的一位大婶会蒸金线油塔，每次她家做金线油塔都会给院子里的老邻居送一些，孩子们都特别高兴，很好吃。可惜我那时还小没能和她学习做法，老人已经故去。我母亲当时看到她做过，母亲口述我做了几次，经过改进终于做出以前的味道了。下面就告诉大家。

【材料】

面粉500克；猪油100克；五香粉适量；花椒粉适量；盐适量；辣椒

面适量；蒜适量；醋少许；生抽少许。

【做法】

1准备猪板油。

2 将猪板油切小丁，放炒锅里小火慢慢炼油至油脂全部出来，盛出

备用。

3 将炼制好的猪油放凉加入五香粉、花椒粉、盐搅拌成板油泥。

4-5 准备面粉，给面粉中加少量盐。

6 先将面搓成面絮，然后再加水揉成面团，盖上湿布，将面团醒20

至30分钟。（软硬如同饺子面）

7-8 将醒好的面团放在案板上擀面。

9 擀成厚度约0.3厘米的圆形面片。

10-11-12 将拌好的猪油泥均匀地涂抹在面片上，将面片上下折。

13 在上下对折的面上再均匀涂抹猪油泥。

15 将对折好的面从中间切开，盖上保鲜膜醒3分钟。

16 用刀像切面条一样将涂抹好猪油的面切成细丝。

17 将切好的面分成同样大小的一撮面。

18 拿起一撮面合在一起，把面抻长。

19-20-21 一边抻面一边用两个手指将面顺着一个方向卷起来。

22 全部卷好的油塔胚。

23 蒸锅中放水，笼屉上抹油。

24 将油塔胚放到蒸锅里，大火蒸20分钟。

25 准备蘸汁，干净的碗里放蒜泥、花椒粉、辣椒面。

26 炒锅放油加热至8成热。

27-28 热油泼在辣椒面上。

29 泼好油的碗里加入醋、生抽、盐搅拌均匀。

30 蒸好的金线油塔用手或者用筷子拍打蓬松。油塔变成一根根

的，蘸着蘸汁就可以吃了。

【贴士】

1 正宗的金线油塔在蒸制时是在油塔上要盖一个油面，盖油面出来

的成品上不会有水蒸汽。

2 面团以软为宜，但不能太软，否则成品立型不稳；抹猪油要均

匀；绕盘面丝时应轻缓用力，不使其断掉。

3 熟后拍打用力适宜，以蓬松为度，不能使其散碎。

4 上桌的金线油塔通常装在盘子里，看起来像个小馒头，用筷子提

起塔尖抖一抖放到自己的碗里，瞬间就看到油塔变成一碗松散的金

线，闻一下喷香扑鼻，吃到嘴里松松软软。

发表于2014-05-04 12:49:27