水蒸蛋，南方人称之为蒸水蛋，北方人称之为鸡蛋羹

“蒸蛋”看起来简单，还是有很多人做不成功

要么水份控制不好，要么就是呈蜂窝状

成功地蒸出嫩滑鲜香的水蒸蛋，必须控制好水量，火候和打蛋的技巧

之前做过一次水蒸蛋，是用虾米来加味

由于火候有点大，加上没有包保鲜膜，导致成品呈现小蜂窝状

但口感却出奇的好，那是因为水份的量控制得好

下决心要做第二次一步到位的水蒸蛋

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鸡蛋含丰富的优质蛋白，具有健脑益智，保护肝脏，防冶动脉硬化等功效，煮，煎，蒸都是非常营养的健康食法，好处就不用我多说了，大家都知道哈

虾的营养也十分丰富，且肉质松软，易于消化，对身体虚弱和病后需要调养的人是极好的食物，还具有很好的保护心血管系统，且富含磷，钙，对小儿和怀孕者有着补益的功效

两者同吃个人觉得是最搭调的吃法，既美味又健康

APPLE个人小小的蒸蛋技巧：

A：水温（蒸蛋要用温水或凉水，只要不是用滚烫的开水就行，因为开水就直接把蛋液冲成蛋花汤了，然后个人觉得温水和凉水没有太大区别）

B：水量（蛋液和水的比例控制在1：1.5~2倍左右，切记不要超出2倍，太多的水量会使蛋和水分离，如果不好拿捏，就直接用蛋壳来量，但是蛋壳基本要保持整个完整度，若是你把蛋壳从中间瞌开，蛋壳就只有一半大小，这样水分就量不准确，我基本上都是目测着加水，每次出来效果都不错）

C：打蛋液（在碗里先打入鸡蛋，重要的是先把鸡蛋顺方向打均匀后，慢慢加入温水，调入盐再打均匀，蛋液会变得细滑，也不要太过用力，但是蛋液一定要搅打均匀，不要让鸡蛋黄白相间，这样蒸出来口感和卖相都不好）

D：过筛（打好的蛋液上面会有一层浮泡泡，用筛网把它过滤两次，如果蛋液打得够均匀的话，只有上层边上的一些有汽泡，也可以直接用勺子滤掉，个人觉得还是有过筛相当更嫩滑）

E：蒸制（上锅蒸制的时候在装有蛋液的容器上盖上一个盖子或包上耐高温保鲜膜，有些保鲜膜是不耐高温的，一遇热气就化掉了，大家买的时候要看清楚，要选择品牌的保鲜膜。然后再盖上蒸锅的盖子，这样可以防止蒸出来出现像蜂窝一样的洞洞，也避免蒸蛋过程中有多余的水）

F：火候（个人觉得开水蒸和冷水煮区别不大，只是开水蒸时放入容器后时间上会缩短一点，相对冷水蒸时间就要延长些，就是要把水煮开这中间的时间加上去，然后中火蒸，不要用大火）

G：时间（像这次做的虾仁蒸蛋，我用了三个鸡蛋加1.5倍多一些的水调配，分了三个小蒸碗，用的时候为先蒸8分钟至蛋液凝固后摆入虾仁再蒸10分钟就差不多了，一般要根据所做的量来调整时间长短，所用的容器较浅，时间略短，建议最好用浅的容器来蒸制）

H：调味（如果蒸水蛋上层是要加入配料的，如火腿，玉米，胡萝卜，虾仁等，都事先要先调制一下，虾要腌味，蔬菜之类的要翻炒后再加入，这样吃起来更有味道，如果鸡蛋有点腥，可以调入盐时加一点点胡椒粉，但盐不要太多，因为蒸后还要在表层淋上香油生抽之类的，避免太咸了）

这八点是APPLE个人的一点点小建议，也许不一定全对，但至少APPLE是这样做出嫩滑弹性的水蒸蛋，口感也介于豆腐花和果冻之间，鲜美无比，当然每个人的烹饪手法不一样，大家要根据平时烹饪的习惯和情况来调整

【虾仁水蒸蛋】

所需材料：

鸡蛋3只（大概50克左右，中小只的鸡蛋）

新鲜虾：6小只（看自己用的容器多大）

温水或高汤：鸡蛋的1.5~2倍之间（介于1.5~2倍之间，反正我每次都直接目测着加水）

料酒：1/2小勺

味极鲜酱油：1小勺

香麻油：1/2小勺

盐：少许（腌虾用，不用太多，因为出锅时还要在表层淋酱油）

葱：两根

制作步骤：

1：新鲜虾洗净去壳，去除泥线，剥壳时留下尾部不要去掉，加入料酒和盐腌制一会

2：鸡蛋打进碗里，打散后加入少许盐调味，再加入1.5~2倍温水或高汤

3：充分搅拌均匀

4：把拌匀的鸡蛋液用筛漏过筛两次（尽量不要省略，会使口感更嫩滑）

5：倒入小蒸碗内

6：盖上盖子或包上耐高温保鲜膜

7：蒸锅内煮开水或冷水上锅（个人觉得没太大区别）我是开水上锅蒸7~8分钟左右至蛋液凝固时，在表面摆上腌制过的虾仁

8：继续蒸10分钟，即将出锅时撒入葱花，取出时小心烫手，淋上生抽和麻油即可食用

发表于2013-10-13 21:51:52