“凤梨酥”，是著名的台湾特产。

    传统的“凤梨酥”，都是用冬瓜熬馅，与“凤梨”其实沾不上太大的关系。

    而“土凤梨酥”的馅料，则是使用100%的新鲜凤梨果肉制作而成，不仅味道酸甜适中，醇厚浓郁，口感更添了一份颗粒感，同时在营养价值上，也更加符合现代人的饮食理念。

    我自己做的时候，还特地翻墙去台湾同胞那里搜配方~

    这次做的“土凤梨酥”，馅料用的不是凤梨，而是菠萝。个人感觉，只要原料足够新鲜，两者的差别并不是那么大。

    成品的外皮酥松，奶香浓郁，入口即化。馅料酸甜可口，非常美味。

    长假里做了不少，送给亲朋好友做为伴手礼。

    收到的朋友们都赞不绝口哦~~强烈要求我再多做一些呢！

原料：  （用量仅供参考，制作前请先看Tips）

  ---- 馅料 ----

    新鲜菠萝 ---- 650g（去皮后净重）

    麦芽糖 ---- 150g

    黄片糖 ---- 40g

    盐 ---- 1g

  ---- 酥皮 ----  

   低筋面粉 ---- 160g

   黄油 ---- 140g

   全脂奶粉 ---- 70g

   蛋液 ---- 50g

   糖粉 ---- 20g

   盐  ---- 1/4小勺

做法：

  ---- 馅料 ----

    1. 准备好材料；

    2. 菠萝清洗干净，沥干表面水分后，分离中间的硬芯和果肉；

    3. 将硬芯和果肉分别切碎，中间的硬芯切的末可以比果肉稍大；

    4. 准备一个过滤袋，网眼越细越好，将切好的菠萝肉和菠萝芯倒入过滤袋中；

    5. 尽可能的挤干水分；

    6. 将挤干水分后的菠萝肉倒入锅中，加入盐和黄片糖，中小火加热；

    7. 边加热边搅拌，至糖融化，被菠萝肉吸收后，加入麦芽糖；

    8. 继续中小火加热，不停翻炒，直至水分收干，果肉粘稠成团，关火；

    9. 待果肉完全冷却后，盛出，放入冰箱冷冻（不是冷藏）；

   10. 冷冻至硬后，将馅料分割成小团，滚圆后继续冷冻保存。每个小球的重量大约为17g左右。

  ---- 酥皮 ----

    1. 准备制作酥皮的材料，低筋面粉提前过筛；

    2. 混合盐，奶粉和低筋面粉，并且过筛2~3次；

    3. 鸡蛋提前打散；

    4. 黄油切丁，室温软化至用手指能轻易按出凹窝；

    5. 先将黄油搅打至发白顺滑；

    6. 加入糖粉，先用打蛋头搅拌一下，然后继续高速打发，至黄油体积膨胀，颜色发白，如羽毛般轻盈；

   7. 少量多次的加入蛋液，我分了5次；

    8. 每次加入蛋液，都要搅打至蛋液与黄油糊完全混合均匀，如图中所示的状态；

    9. 加完所有的蛋液后，黄油糊的状态，仍然是顺滑，可以拉出尖角；

    10. 筛入粉类混合物；

    11. 用刮刀切拌至没有干粉的粗颗粒状态；

    12. 再继续用叠压的方式，将其整成面团；

    13. 用保鲜膜包裹面团，静置1小时或过夜。室温高的话，可以冷藏静置；

    14. 将面团分割成小份，每一份大约22g左右；

    15. 提前几分钟取出冷冻的馅料。取一个小面团。隔着保鲜膜将其压成薄片，放上一球馅料；

    16. 用包汤圆的方式，将馅料完全包裹住捏紧收口后再揉成圆形；

    17. 放入模具中，用掌心靠下的部位，稍稍用力的按压面团，使其尽可能的填满模具；

    18. 制作好全部的凤梨酥胚子。烤箱提前预热160度；

    19. 预热结束后，将模具连烤盘一起送入烤箱，中层，上下火，155度，烘烤20分钟。取出翻面，再继续烤5~8分钟；

    20. 烘烤结束后，立即出炉，待稍凉后，用铲刀将其转移到晾网上，冷却后脱模食用。

Tips：

    1. 制作馅料时，中间的硬芯要单独处理，可以用擦丝器先擦丝，再切末；

    2. 挤汁的时候，尽可能多的挤掉菠萝汁，后面炒的时候会省事些。过滤出的菠萝汁，可以直接饮用，酸甜的很好喝;

    3. 炒馅料时，要用小火慢慢炒，注意不要炒糊就行。馅料炒好后，可以放在锅中冷却。冷却后可能还会析出一些汁水，再次开火收干就行；

    4. 黄油要充分软化，否则不容易打发。加入糖粉后，先不开打蛋器，用打蛋头搅拌均匀后再继续搅打，可以避免糖粉因为高速搅打飞的到处都是；

    5. 蛋液一定要少量多次的加，而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收后再加下一次，避免油水分离；

    6. 加入粉类混合物后，要用刮刀切拌至没有干粉颗粒，然后再叠压成团，注意不要揉搓。面团开始可能会有些干，叠压几次就会比较好操作了；

    7. 面团做好后，要静置一会儿，让各种材料充分融合，这样制作出来的面团延展性会好一些；

    8. 包馅料时，如果出现破损的地方，没关系，拿一块小面团压薄补上就行，烘烤之后看不出来的；

    9. 具体的烘烤时间，根据各家烤箱的实际情况来调整。烤到凤梨酥表面上色，有持续的浓郁香气传出即可。另外，烤到中间的时候，连着模具整个翻面，可以让烤好的凤梨酥的两面都很平整好看。

     自己做的“土凤梨酥”，味道绝对不是外售的成品可以比的。虽然制作过程麻烦了点，但吃到嘴里，你就会明白绝对值得哦！

发表于2015-03-09 09:20:43