小炒泡馍是陕西西安的一道特色美食小吃，西安人简称为“小炒”，和牛羊肉泡馍一样是回民的清真特色食品，但在做法上有区别：普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。在用料上，小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，加上切成小块的牛肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味。

    作为西安人,最引以为自豪的除了西安有闻名中外的古迹,有驰名的秦始皇兵马俑,碑林博物馆,黄帝陵等,再恐怕就是西安人自己极具特色的吃食了．陕西美食风味总的特色被许多美食家概括为三个字“酸、辣、香”。陕西的名菜虽然一个菜所用的调味品很多，但每个菜的主味却基本突出酸辣，不同于川菜的麻辣，陕西菜的辣味带出的是酸，在陕西菜中各种香醋被厨师频繁使用。另外为突出香味，陕西菜除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等，干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。

　小炒跟泡馍的区别在于小炒所用的肉是切好的新鲜肉丁，也是加上调料在锅里烧煮，这个过程在坊上叫”爁(lan)肉”到了一定程度肉捞出来放在专门的竹簸箕里晾着，还要用大功率的电扇对着肉吹，定时翻肉，应该是防止烧出来的肉太多捂着容易变味。也有的地方小炒是新鲜肉丁现场炒熟后加入掰好的馍，称之为鲜肉小炒。泡馍讲究的是汤好，口感清淡。而小炒讲究的是配料多，口味重，一般会添加黄花木耳，必不可少的在制作中添加醋和辣椒。

    我以前长期居住在回民街,对回民街的吃食了如指掌,大皮院老乌家小炒泡馍比较有名气,记得他们家以前老店主要卖泡馍,搬家后才开始只卖小炒,以前他们家住前院,我们家住后院，每晚他们家都会煮做泡馍的肉,哈哈!满院飘香,现在有时和以前住院里人说起来大家还是会回忆煮肉的香气，真的香极了！

    我同学的老公现在是他家冒饭的（掌勺的），特意请教了他小炒的做法，现在就做给大家。做小炒共分三部，第一步爁(lan)肉（炖肉）；第二步烙讬讬馍（烙饼）；第三步冒饭（煮馍）。

【材料】

牛肋条肉500克；面粉300克；花椒适量；小茴香适量；葱、姜少

许；西红柿1个；豆腐干2片；干黄花少许；木耳少许；青菜2棵；

粉丝1把；鸡蛋1个；青蒜1棵；盐少许；酱油少许；油少许；醋少

许；辣椒面少许。

【做法】

第一步爁(lan)肉（炖肉）

1 将材料用清水浸泡8小时，泡去血水，中间要多次换水。

2 将生姜切片；葱切段。

3 炒锅中不要放油，放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒（炒出血水）

4 炒干牛肉（血水出干净）放入葱、姜，炒出香味。

5 锅中加开水没过牛肉，（一定是开水）

6 准备料包，花椒、小茴香（1:2）小茴香多一些。

7 锅开撇去血沫（撇干净）。

8 撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟，出锅前放盐。

9 炖好的肉捞出沥干水分，放竹簸箕里晾着，定时翻肉。整个过程

坊上人叫爁(lan)肉

第二步烙讬讬馍（烙饼）

10-11 准备面粉，准备干酵母（1斤面，3克干酵母）将面和成面

团，醒10分钟。

12-13 观察面发的情况不要全发面，是半发面。揉好的面团分割成

合适的大小，4-6份均可。

14-15 然后每份分别揉圆，用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。平

底锅烙约3-4分钟。至两面微黄，约八九成熟即可。

第三步冒饭（煮馍）。

16-17 准备小炒的菜，爁(lan)好的肉盛出备用。

18 将西红柿切小丁；豆腐干切条；青菜切片；黄花切段；木耳切丝。

19-20 将粉丝用凉水泡软，青蒜斜切段。

21  烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里。

22 鸡蛋打到碗里搅散。

23 炒锅中放底油小火爆香青蒜，放辣椒面翻炒（要小火，辣椒面

很容易糊）。

24 先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青

菜烹入香醋快速翻炒。

25 炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水（2:1）煮开放粉丝、掰

好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油（煮肉时肥油再加工的油）没有也

可以不放。

【贴士】

1 买回来的肉一定要泡水8小时以上，要勤换水。

2 用炒锅炒肉这一步一定要，要将肉炒干就是炒干血水。

3 爁(lan)肉 可以按照平时炖肉的调料放，我个人只放花椒和小茴

香两样，但量要多。

4 发面比较不好掌握，第一次做可以先发一小部分，再和剩下的死

面混在一起。

5 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键，辣椒粉要炒香不要炒糊，醋要

放得恰到好处，稍微酸点好吃。

6 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。

7 煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水，如果想吃油多的

也可以不兑水。

发表于2014-04-17 12:43:58