凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎 ，故又称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指汉中凉皮、西安凉皮、秦镇米面凉皮。

    陕西凉皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃，但主要还是凉拌着吃。

    先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮锣。皮子罗是用白铁皮制成，圆形的，一圈有三到五厘米高的边，锣有大有小，家里自用的一般不大，直径约二三十厘米，若是开店用的锣就大多了，直径可达50厘米。使用时，每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油，用完之后，将锣洗净凉干，再给锣里均匀地抹一层油，以防生锈。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣，在做凉皮时可以倒换着用。

 很多朋友可能把陕西的凉皮分的不是很清楚，这次主要介绍麻酱凉皮。麻酱凉皮顾名思义，就是以芝麻酱为主要调料的凉皮，在西安，尤以回民坊上制作的更具特色。一种典型的清真吃法。其做法比较简单，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把凉皮切成半厘米宽的条，一般加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

   在家做凉皮一般是洗面法和搅面法.所谓洗面就是把面筋洗出来,蒸熟切条拌在凉皮里吃,而搅面法省略了这一步骤,虽然洗面法被大家所熟知,但我觉得这种方法并不好我个人认为从面里洗出来的筋质东西,如果保留在面里,不是让面更筋道么?所以我觉得洗面方法不仅麻烦,而且出来的皮子也不够劲道好吃所以我一直用的搅面法来做凉皮。

【材料】

面粉250g  ； 水400g  ；黄瓜1根；豆芽少许；盐少许；醋少许；

大蒜少许；芝麻酱少许；油泼辣子少许。

【做法】

1  准备面粉，面粉中加入盐1/2匙。

2  开始搅面，先在面里加一些水搅拌成稠面糊无颗粒（第一次大

概280克水，用力搅拌，这样出来的面皮才会筋道），静置醒1个小

时。

3  醒好的面糊此时比较稠，再慢慢搅拌加入剩下的水。 每次都要

等加入的水完全融入面糊，再继续加。最终面糊会比较细致，光

滑。

4  准备一盆清水，（这个盆要比蒸凉皮的箩箩大）。

5-6  蒸凉皮的箩箩里刷层薄薄的油，倒入适量面糊左右轻轻晃动

到面糊铺开。

7-8  锅里提前烧一锅开水，锅里水开后，把凉皮箩箩放进去，先

不盖锅盖，等十几秒钟后提起箩箩再次摇晃一下，使面糊均匀的平

铺在箩箩里面。盖上锅盖。像照片中这样，凉皮逐渐开始出现泡

泡，就熟了。

 9  提前准备好的一盆凉水，把蒸好的面皮箩箩放入凉水中冷却。

从边缘慢慢取下凉皮，重复给箩箩擦油、蒸制的过程直到面糊蒸完

就好了。

10-11 蒸好的凉皮。

12 准备黄瓜、豆芽菜。

13-14 豆芽清洗干净，黄瓜切丝，豆芽焯好水。

15 准备料汁，捣好蒜泥，加一小勺盐，倒少许清水，准备好调凉

皮的蒜水，小锅里倒入清水，加醋，酱油，五香粉，大料煮开。煮

好的大料水过筛，滤掉渣子，调凉皮的调料水就准备好了。芝麻酱

一定要稀释，慢慢加水搅拌，调稀一点。

16-17 将蒸好的凉皮切成条。

18 豆芽、黄瓜丝、切好的凉皮放大碗里，根据口味轻重浇上芝麻

酱、蒜水、调料水和油泼辣子，拌匀后就可以吃了。

【贴士】

1  第一次搅拌面糊的时候，一定要边搅，边慢慢加水。用力搅拌，这样出来的面皮才更筋道。

2  醒1小时面糊，第二次加水再搅拌，这步不可省略。如果是第一次彻底把水加完，出来的面皮不筋道。

3 蒸面皮时注意观察凉皮冒泡，闷半分钟就熟了。蒸的过程一定要盖锅盖，大火。蒸好立刻放冷水盆里冷却。

4  醋，酱油不要直接淋在凉皮里，正宗的凉皮调料水很重要，一定要煮开。

5  面皮的薄厚其实没有特别的讲究，看个人喜好，一般麻酱凉皮不宜过薄，蒸出来约5毫米厚。

发表于2014-04-13 08:57:34