戚风蛋糕

一款烘焙爱好者必做品。由于很难一次成功，常常是做一个失败一个。

所以常常被烘焙圈里的朋友戏称为“七疯蛋糕”

在足这款蛋糕之前，帅我是做了不少功课。什么参考贴看了一遍又一遍，可是等到自己操作的时候各种问题就不请自来了。不过还算好没叫我疯七次，也就两次半。

成功之后又做了几次，一做一个准。

帅是烘焙新手，今儿个就斗胆跟大家聊聊我的“七疯”经验。有什么不到位的还请大家指出来。

咱们还是边看帅做边听帅说，来看看帅的失败总结和成功经验，或许对你也有些帮助。那么也算没白白码这么多字了。

原料：鸡蛋5个（中等大小），细砂糖70g（20加入蛋黄+50g加入蛋清此方子甜度适中），盐半小勺

牛奶45g，植物油40g，低粉90g，香草精两滴或者香草荚半根（没有可不放）

关于配方我啰嗦两句，其实配方没有想的那么神秘。就和做面包馒头一样。最初的人们肯定是没有什么配方的。只不过是久而久之总结出了经验，量化之后方便新手的学习。

做蛋糕面包和中式的面点一样讲究个“状态”面团的状态、面糊的状态、蛋白的状态等等。只要你掌握好了状态，那么配方神马的都是浮云，咱们玩的就是DIY配方。包括上边帅的配方也是自己改良的。

那具体倒是什么状态呢？那咱们看帅的图片说话。

参考配方：蛋黄糊要保证粘稠的状态关键就在于固体和液体的比例

下面帅又玩了一下数学计算

给几个配方参考一下。

蛋黄一个约等于12g

本贴的方子：固液比=90g低粉/（45g牛奶+40g油+60g蛋黄）=0.62

老杨给我了个方子：固液比=130低粉/(80牛奶+70油+60蛋黄)=0.619

君之方子：固液比=85g低粉/（40g牛奶+40g油+60g蛋黄）=0.607

哈哈 发现什么了吗 固液比例基本上在0.55-0.65之间就不会有太大问题。这个比例下就是我说的那种很粘稠的状态自己总结的，也不知道在不在理，请大家轻拍哈

根据这个大家算一下配方，差的不多就可以做了，出了什么问题就可以排除配方的问题。

做法：1、鸡蛋5个蛋白和蛋清分离，蛋黄加入糖20g，盐半小勺（我的鸡蛋很小所以成品有点小了，一般情况就是中等大小就好，影响成品的最主要的不是量而是状态，差一点点量都不要紧）

2、鸡蛋黄加入油充分搅拌均匀（一定要充分搅拌）

3、加入牛奶，充分搅拌均匀（用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品过于湿润也会塌陷）

4、加入两滴香草精，没有不加。

5、筛入低筋面粉（有条件最好过筛两次，组织更细腻）

6、就用打蛋器慢慢的压，轻轻地搅拌均匀（用橡皮刮刀反而容易出筋性，最后关键的是看面糊状态，就是这种很粘稠拉起了不会很稀的状态就好）

7、蛋清中加入两滴白醋或是几滴柠檬汁（中和蛋清碱性有利于打发）

8、分三次加入白砂糖50g（全部在湿性发泡之前，具体间隔多久不是很重要，加糖是为了便于混入空气打发）

9、打蛋器中高速打发，打到蛋清拉起了有大弯角即为湿性发泡（如图所示，这时候蛋清还比较稀，成液体流动状态）

10、最高速打发，此时拉起来成小弯角即为中性发泡（如图所示，此时用手持打蛋器可以明显感到阻力。此状态为戚风蛋糕的最低限度）

11、继续高速，打发2-3分钟左右，来起来有直直的尖角，即为干性发泡（如图所示，我这个没拉好，不够尖。此状态为比较适合的状态）

12、再接着打发，拉起了会有很多小尖角，此时有轻微打发过度（不过也可以用，只不过口感略微偏硬，不够柔软）

小结：蛋清大打发程度是决定最后蛋糕形态的最关键因素，打发不够塌陷，打发过度容易开裂或是口感不够棉柔。新手多做几次就能找出最佳状态了。我也是做了4次之后才基本掌握蛋白的状态。只有蛋白打发好了戚风蛋糕就成功了80%

13、比较理想的状态是，蛋清来拉起了有直直的尖角

14、插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不会从盆中滑落。

15、取三分之一倒入蛋黄糊中，从下向上用橡皮刮刀充分翻拌均匀（此时可以感觉到蛋清呈固体状态，这就对了）

16、把拌匀的糊再次倒入蛋清里，从下向上翻拌均匀（不要怕消泡，一定要拌匀组织才好）

17、拌好的蛋糊成流动状态，蛋糊里没有搅拌不匀的蛋清即可

18、倒入8寸模具

19、烤箱预热160度，中下层烤制55-60分钟

20、戚风蛋糕在烤箱里有一个涨发再到回落的过程（15分钟左右开始涨发蛋糕表皮开始上色，30分钟-40分钟此时涨发最高,40分钟以后此时蛋糕会再次回落）

失败教训：我第一次失败蛋糕回落，方子跟温度都考虑了，就是一直没找到原因，连着两次都是回落。最后发现是因为15分钟以后我看到上色了就加盖了锡纸。这时候是不应该盖的，因为蛋糕还没有完全爬升到最高处，成品必然回落。如果爬上色过重，应该等到40分钟左右蛋糕爬升到最高处开始回落的时候加盖锡纸。等到回落完全在烤制5-10分钟基本上就熟了。我没有用网上介绍的拍打听声音的方法，对于我这种愚笨的人来说听声音太不靠谱了，听不出来啊。我就是等到完全回落时候（45分钟左右）在烤制5到10分钟即可

21、出炉后倒扣

22、放凉后用小刀子或者牙签顺边上剥离，活底模一推就好。

最后那张步骤图是第三个半残次品，有些上色过重了，大家忽略

我的失败作品：

失败分析：这就是我的第一个失败品，其实不算太失败，就是没烤熟的时候盖了锡纸，导致有些回缩，烤制温度和时间也掌握的不好

左边那个是第三个戚风蛋糕，当时以为成功了，最后请老杨一看，收腰了。原来是当时我太着急没有等完全凉透就脱模给挤压的，总的来说已经算是半成功了

后来慢慢的摸透了烤制戚风蛋糕的温度和时间和自己烤箱的脾气，又烤出来比较成功的作品。

经过了三疯，现在一做一个准。相信新手要是认真做好准备要不了三疯，估计一次就成了。神马七疯一边去啊。

发表于2013-10-26 12:33:33