皮酥藕脆馅儿香—酥炸藕合精华

今天上一个家家都在做、人人都会做的菜——酥炸藕合，亦称“藕夹”。

既然家家都做、人人会做，必然每个人都有自己不同的做法，也不会有固定的风格。我的做法又有什么特别呢？那得从藕合好吃的标准说起——

首先要有一层薄薄的酥脆的外皮。外皮不能厚，太厚必然吃油多，油多口感油腻，而且不利于健康；要想皮薄酥脆，就需要一个酥炸糊。有些菜谱可能会使用泡打粉，其实完全没必要；又有人会在糊中加鸡蛋，炸出来颜色金黄漂亮，刚出锅的时候很松脆，放一会儿就软榻了。而我要用到一样特别的材料做一个不一样的炸糊。

其次藕要脆。要脆呢也不难，但是填馅的时候藕片就容易折断。有人可能会用盐腌一下；腌一下呢不是不可以，代价就是藕不脆了，变得哏哏的。所以，片藕和填馅的时候也有点儿小技巧。

第三，馅儿要香、软、糯，想法儿提香的同时打点儿水是必须的。打进水去呢，还得谨防炸的时候出水，不然油爆起来是很危险的，而且爆出汁水，藕合就破相了。因此，调馅也有特别的作料和技巧。

说说我的方法——

1、皮酥：关键材料——啤酒。

酥炸糊是炸出好吃藕合的关键。我调酥炸糊，一半面粉、一半糯米粉，少许一点点儿盐，两大勺啤酒！其中特别的材料是糯米粉和啤酒。没有糯米粉还可以用干淀粉代替，而啤酒就是膨松剂，其效果绝不亚于泡打粉，却比泡打粉健康的多。不要加鸡蛋，保证又酥又脆，放到凉仍然是脆的。即使当天吃不完，第二天再复炸一下仍然新鲜酥脆。

2、藕脆：清水浸泡。

藕合尽量片得薄，先用清水清洗，再浸泡片刻，既可以洗去多余的淀粉，又可以让藕变得更脆。填馅的时候不要硬塞，而是“抹”进去；

3、馅儿香、软、糯：清水、芝麻酱、鸡蛋液、干淀粉。

清水打馅儿，不要太多，但一定要上筋；一点儿芝麻酱增香；一点儿鸡蛋液提鲜；最重要加点儿干淀粉。为什么？如果放香油长时间加热会香味尽失，所以用芝麻酱代替，比香油更香；油炸食品避免放糖、放味精鸡精之类，用鸡蛋同样提鲜；干淀粉吸收水分，又能使水分保持在馅儿里，保证馅儿软糯不出水，而且更容易抱团。

4、酥炸的技巧：炸两遍，专业叫法为“复炸”。

第一遍低温炸熟，第二遍高温炸酥上色。

这是一般油炸食品的常规做法。保持油温，控制火候——第一遍中小火，保持较低的温度，使藕合内部熟透；第二遍中大火，油温稍高，快速将藕合外皮炸酥上色。如果一直用小火低温炸，外皮不脆；如果一直用大火高温炸，则容易炸糊或炸干。复炸还能将初炸吸入的油脂“逼”出来一些，降低油脂含量。至于如何判断油温，在步骤中详解。

在家做，恐怕就想偷懒。偷懒其实也没关系，就是吃不到最好吃的藕合了。

试试我的办法，包你炸出一份皮酥藕脆馅儿香的酥炸藕合——

酥炸藕合

材料：

主料：莲藕1节，

馅儿：猪梅花肉100g左右，葱姜适量，盐1/2小勺，生抽1小勺，老抽1/2小勺，

胡椒粉1小勺，芝麻酱少许，鸡蛋半个，淀粉1小勺，清水2大勺

炸糊：面粉50g，糯米粉50g，水150ml，啤酒30ml，盐少许

炸油：适量

做法：

1、猪肉剁碎，直接加入切碎的葱姜，继续剁均匀；

2、少量多次加入清水，边剁边使清水与肉馅儿混合均匀，成细腻的肉糜；

3、放入大碗，顺一个方向搅打至上筋，即搅打有些困难、肉馅抱团；

4、加入鸡蛋，仍顺原来的方向，搅拌均匀；

5、加入其他调味料和干淀粉，继续顺原来的方向搅拌均匀；

6、肉馅即成。

7、莲藕洗净去皮，从一边儿切去薄薄的一小片，让这一面变平整，朝下放在案板上。可以让莲藕在案板上站稳，防止莲藕滚动伤手；

8、片藕合：先切一刀别切断，在技术允许的情况下，尽量切得低一点儿；

9、第二刀切断，成夹状；

10、切好的藕夹放进清水中清洗干净后浸泡片刻；

11、将肉馅填进藕夹：筷子或抹刀是平着进去的，肉馅是抹进去的，有效防止藕夹折断；

12、万一、偶尔断了，没关系，用肉馅沾起来，挂上糊炸好后看不出来的。