酸辣汤，到底属于哪一系列的菜谱呢？好像是湘菜，可是大江南北、从东到西似乎到处都有它的影子，各地各菜系又都有不同的做法，到了家里那就更是五花八门了。

    我家有“运动狂”，运动之后要喝汤，又成“汤狂”，酸辣汤是继番茄蛋花汤后我家的第二大汤。因为做得多，就觉得普通，不拿它当个正正经经的菜，也就想不起做个漂亮的发到博客上。这几天天气渐有凉意，酸辣汤重回餐桌，因为加了点儿海鲜，味道十分惹人。“汤狂”呼噜呼噜喝个不停，一边还问“这个拍照了吗？”一句话倒是提醒了我。

    虽然只是非常普通的一个汤，想来几乎人人都会做，可做的多了就会有自己的一些体会，记下来与人分享有何不可？

    我认为一碗酸辣汤，可荤可素、可丰可简，简单到几样蔬菜加一个蛋花，丰盛到肉丝海鲜，奢侈到山珍海味鲍参翅肚，没有固定或一成不变的菜谱。就拿我自己来说，多年做这个汤，竟想不起来哪怕完全一模一样的做过两次，每次做总有不同的材料加进去，原则竟是手头有什么就用什么。虽说如此，却并非没有章法可依，以下就是做出绝味酸辣汤的几个原则——

    原则一，胡椒、醋和盐的比例大体是5:6:2.

    酸辣汤的关键就是这几味调料的比例，其中主要是胡椒和醋的比例，盐在其中也起到调节酸辣度的作用。以上这个比例是我参考加琢磨出来的，我通常会按比例调好酸辣汁，先加入2/3，尝尝味道后再决定剩余的是否加入和加入多少，因为汤的份量和材料不会完全一样，也就不能一概而论。一般情况下都很准确的，味道都很到位。盐也可以单独直接加在汤里，不与胡椒和醋一起调汁，对新手而言更容易把握。

    原则二，胡椒粉要新鲜，至少要用现磨的胡椒粉。

    酸辣汤的辣味应该是胡椒的味道，而不是辣椒的味道，如果发现哪一碗酸辣汤是用辣椒粉提辣味，我觉得是不对的。越新鲜的胡椒粉味道越充分越饱满，所以做酸辣汤不要怕麻烦，先磨一点儿胡椒粉。好在现在都有研磨瓶装的胡椒粒，也不是太困难。

    原则三，汤头要用高汤、鸡汤或鱼汤，最不济也得用块儿浓汤宝。

    酸辣汤的鲜甜味道不是清水能体现的，如果不想用鸡精、味精调味，就准备点儿汤头吧。因为家人喜欢喝汤，我家的冰箱里经常会有一些汤头，不需熬精致的高汤，简单的骨头汤、鸡汤、鱼汤都行。即使用块儿浓汤宝，估计也比一般酒店餐馆调的汤头放心。

    原则四，最后关火前再放酸辣汁。

    放酸辣汁的时机是很重要的，不论是醋还是胡椒，长时间熬煮都会使味道挥发变淡。所以，把酸辣汁放在最后一步加入，是最好的时机。

    原则五，不可或缺的几样汤料：豆腐、香菇、蛋花、胡萝卜、葱（白、黑、黄、红、绿）。

    用什么材料都可以用，随自己喜好和实际情况任意变化，唯有以上几样不能缺。也就是说，以上那几样就可以成一味最简单的酸辣汤，其它的任意加吧——青豆、蚕豆、黄花菜、木耳、玉米粒、瓜类、果类……乃至肉、鱼、海鲜、珍味……不一而足，什么都是成立的，种类越多、颜色越杂，营养就越丰富。至于浓稠寡淡就按自己的喜好调整决定吧。

    以上只是我做酸辣汤的几点体会，欢迎指正。

    今天做一味海鲜酸辣汤——

材料：

主料：1、豆腐，香菜，香葱，胡萝卜，笋；

          2、水发木耳，水发香菇，大葱，鸡蛋，水淀粉；

         3、鸡汤（或高汤、鱼汤，甚至浓汤宝汤）约800—1000ml；

         4、鱿鱼，虾仁，海参。

调料：胡椒粉2小勺+1/2小勺，陈醋3小勺，盐1小勺，生抽1小勺，

           白糖少许，花生油1大勺，香油数滴

做法：

1、大葱切丝，胡萝卜切丝，笋切丝；

2、木耳切丝，香菇切丝，豆腐切丝；

3、鱿鱼切丝，海参切粗丝或整个，虾仁切段或整个；

4、香菜叶、香葱叶切碎；

5、胡椒粉和陈醋一起放进小碗，搅拌均匀成酸辣汁备用；

6、起炒锅，下花生油，热锅凉油爆炒葱丝、胡萝卜丝和香菇丝，至出香味；

7、加入鸡汤，烧开后下豆腐丝；

8、下笋丝、木耳丝。

 

9、再次烧开，下鱿鱼丝、海参和虾仁；

10、沸腾后加入生抽；

11、加入盐和少许白糖，尝尝味道，调出适合的咸淡味道；

12、待汤水再次沸腾后，下入水淀粉，不要一次加入，少量多次，慢慢调出自己喜欢的浓稠度；

13、再次沸腾后，隔粗筛下入打散的鸡蛋，同时移动粗筛，转出漂亮的蛋花丝；

14、待汤汁再次煮沸后，一次加入调好的酸辣汁，烧开后煮10秒钟（数着），关火。

15、加入几滴香油；

16、撒上葱花和香菜末，起锅！