北方人爱吃水饺，山东沿海地区最具特色的水饺是鱼肉水饺。鲅鱼肉厚刺少，味道鲜美，是胶东人家餐桌上最常出现的水饺之一。

        为做这款饺子，曾经请教过很多住在海边的朋友 ，再加上自己的演绎，也算颇有心得。

        做鲅鱼水饺的关键是打水馅儿，鱼肉的吃水性非常强，打入的水量直接关系到饺子的口感。但是打水太多又会增加包饺子的难度，包进的馅儿太少也会影响口感；第二关键就是鱼肉去腥提鲜，剔去比较腥的肉，加入去腥提鲜的调味汁，见味不见料，使口感更加滑嫩鲜美。第三，配菜必用韭菜或韭黄，但量不可太多。

        对北方人来说，饺子通常就是一餐饭了。如果饺子馅中用的蔬菜很少，就会觉得有点儿营养失衡。这款饺子如果多加蔬菜会抢了鱼肉的鲜味，怎么让它更均衡一些呢？我使用蔬菜泥和面，不仅增加了饺子的营养，还能增加饺子的色彩，赏味之余，赏心悦目。

        于是便有了今天这款三色鲅鱼水饺——

        材料：鲅鱼肉450g，五花肉150g，饺子粉适量 ，葱姜花椒水350ml，盐1大勺，胡椒粉1/2小勺，糖1小勺，料酒2小勺，香油2大勺，生抽2大勺，菠菜一小把，西红柿2个

 

7、葱姜切碎；

8、趁热冲入煮沸的花椒水；

9、放凉后滤除葱姜不用，取花椒葱姜水备用；

10、鲅鱼取肉，剔去深色肉和刺；

11、用刀将鱼肉从鱼皮上刮下来，边刮边去除漏网的刺儿；

12、五花肉剁成泥。

 

13、将鱼肉和五花肉一起放进大碗，少量多次加入葱姜花椒水，顺同一方向搅打肉馅至上筋；

14、加入料酒和生抽，继续顺同一方西搅打肉馅；

15、加入其它调味料，继续同一方西搅打均匀；

16、至肉馅看上去稀溜溜，搅起来有劲道，盖上保鲜膜，入冰箱冷藏1小时以上；

17、韭菜洗净，控干水分，切碎；

18、待包饺子之前，取出肉馅，加入韭菜碎，拌匀成饺子馅。

 

19、按一般程序包好饺子；

20、三点水法煮熟。

配醋蒜汁，以及自己喜欢的任何料汁，开搓——

        贴士：

        1、和饺子馅的秘诀就是顺同一方向搅拌。自始至终、无论加入什么作料，都要顺同一方向搅拌，至于顺时针还是逆时针都没关系，按自己的习惯就好。一旦打反了，馅儿就散了；

        2、和饺子面关键在于醒和揉，与软硬没有直接关系，软硬程度以容易擀皮为原则；

        3、各种颜色的蔬菜都可以成为天然健康又营养的色素来源，喜欢什么就用什么。用蔬菜活出的面基本没有味道，不会影响饺子本来的鲜味。

        4、不要加味精、鸡精等调味。鱼肉已经非常鲜美了，我们又加了点儿糖提鲜，不需要味精、鸡精等来凑热闹了。