所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉是用来考川厨功底的一道菜，也是四川的美食一道招牌菜，它口味独特，色泽红亮，肥而不腻，不仅看起来美观，而且吃起来美味。据说正宗的回锅肉都要后腿肉，俗称“二刀肉”，也叫坐墩肉，最后能炒出来“灯盏窝儿”的形态，而用五花肉是做不出来的这种形状；其次是豆瓣酱，由于酱是川菜灵魂，所以在郫县豆瓣的选择上不管是餐馆还是自己家里，每家的酱都是自己腌制的，有独特秘方的。

    由于条件限制，因此我这里只好山寨一把了， 利用家里现成的五花肉，再搭配上青红椒、香干、还有青蒜。炒好的回锅肉色泽酱红油润五花肉，半隐半现于深绿色的青红椒和蒜苗之间，而香干也完全吸收了肉和调料的先向滋味，看得就让人就眼馋；再夹一块到米饭上，伴着被染的油红的米饭拨进嘴里，嫩而不柴，肥而不腻的， 让人回味无穷。虽然不是最正宗做法， 但好吃是硬道理。

     最后还发生了一个小插曲，做完菜拍成品图时，花了不少时间拍照（觉得许久没动相机生疏不少），拍完了再检测时发现居然没有插卡，先前的功夫都白费了，而这时菜完全冷了，表面的油已有点凝固， 没办法， 赶紧回锅热一下， 再盛出来拍照， 真得成了名副其实的回锅肉。

【香干回锅肉】

原料：五花肉  香干  青椒  红椒  青蒜  大蒜   豆瓣酱 姜片  糖  生抽  料酒  油盐

制作：1.准备好原材料； 2. 五花肉冷水下锅，放入几片姜和大葱段一起煮， 大火煮开， 转为小火； 3. 直至煮到筷子能很轻松的插进肉中； 4. 拿出来放凉，切成片状；

  5. 烧热锅，放入适量的油， 下入豆瓣酱煸炒； 6. 炒香后下入切成片状的五花肉翻炒； 7. 当豆瓣酱均匀的裹在五花肉上时， 再下入香干块； 8. 继续翻炒， 加入适量的生抽和少量白糖；

   9. 翻炒均匀后下入青红椒和蒜瓣， 继续翻炒； 10. 再加入适量的盐翻炒均匀； 11. 出锅前放入青蒜， 翻炒均匀； 12. 盛入碗中。

小贴士：

1. 五花肉冷水下锅，大火煮开后再转为小火，中间将浮沫捞出；煮到五花肉七、八成熟，也就是用筷子很容易的插进肉中，捞出后放凉（放凉的目的主要是为了能将肉片切薄一些），再切成片；

2. 煮肉的汤不要倒掉， 可以留做高汤做菜； 也可以用来下面条或粉吃；

3. 烧热锅， 放入适量的油， 煸炒豆瓣酱， 注意火不要大，免得炒糊了；下入五花肉片煸炒，再加入香干一起炒，可以放入适量的料酒和生抽稍煮入味；

4. 再加入青红椒和蒜瓣一起翻炒，加入适量的盐调味，最后出锅前放入青蒜翻炒均匀即可；注意由于豆瓣酱含盐量很大，所以要少放些盐。

发表于2014-02-17 11:13:08