奶白鱼汤的秘诀，关键就在两个要素——蛋白质和油。那些能煮出奶白色汤来的食材，比如鱼，骨头，猪蹄等，其微观结构跟奶是很相似的，都含有大量的胶原蛋白。普通的油聚集在一起时，是浅色或无色的。在煮汤的过程中，大火猛煮能起到一定的“搅拌”作用，油就会被分散成一个个小油滴。同时由于水中含有足够的蛋白质，渗出的油还来不及重新汇聚到一起，就被蛋白质包裹起来，形成小油滴。就是这些小油滴散射光线，让水呈现出乳白色。

其他：

1.鱼要选择新鲜的，含油脂越高的越好
2.煎鱼的油可随意，不一定用猪油
3.鱼汤的美味就在鲜，所以千万不要加入花椒八角之类，只会破坏鱼本身的鲜味。
4.炖煮过程中千万不能放盐和醋，否则鱼汤不白，而且营养也会受到破坏。
5.炖奶白鱼汤时间一定要足够，至少开锅后40分钟，加热会让鱼的蛋白质变性，更有利于人体吸收。