“牛角包”，不论是口感还是造型，都一直是我很喜欢的面包。

    以前自己不会做面包的时候，每次路过面包店，总是会忍不住走进去买来吃。

    后来，自己有了烤箱，开始试着自己烘烤蛋糕、面包等等。

    以前做的“牛角包”，都是直接擀卷整形，总觉得烤出来的面包，不够饱满有型。

    这次结合了“辫子面包”的做法，做了这个“辫子牛角包”。

  “辫子面包”的外形丰满程度，与辫子的股数（也就是面团的条数），有着直接的关系。

    最常见的“3股辫子包”，虽然简单，但造型却偏平面，不够立体。

    所以这次的面包，我选择了“5股辫子包”。

  “5股辫子”，听起来似乎很麻烦，但实际操作起来的时候，只要掌握了规律，其实并不困难。

    面包的配方来自于“伊莲”，我还是任性的按自己喜欢做了少许改动。

    烘烤的过程中，奶油焦糖酱的香气就已经让人垂涎欲滴，几乎不能自持了。

    烤好出炉稍稍凉后，我就急吼吼的啃了一个多出来的小面团。。好好吃！

    然后打包带去给家里人，也得到了一致肯定。

    我家弟弟吃的时候，一个劲的说好吃好吃，还让我下次再做点这个。。。

 原料：  （用量仅供参考，以下的量可以制作4个125g左右的面包）

  ---- 中种面团 ----

    高筋面粉 ---- 175g

    速发酵母粉 ---- 3g

     牛奶  ----- 80g

     全蛋液 ---- 25g

  ---- 主面团 ----

    高筋面粉 ---- 75g

    奶油焦糖酱 ---- 100g 

    细砂糖 ---- 25g

    细盐 ---- 3g

  ---- 表面 ----

    全蛋液 ---- 少许

    杏仁片 ---- 适量（可省略）

做法：

   1. 将中种面团的牛奶加热至微微温热的状态，然后将酵母粉放入牛奶中，搅拌均匀；

   2. 静置片刻，可以看到表面浮起许多小泡沫，此时酵母已经被激活了；

   3. 将牛奶酵母液倒入中种面团的面粉中，再加入鸡蛋；

   4. 用筷子拌至基本没有干粉的状态，再揉成一个光滑的面团；

   5. 装入保鲜袋中（保鲜袋内部实现抹少许油防粘），扎上袋口后，放在冰箱冷藏17H以上（我冷藏过夜）；

   6. 冷藏结束后，取出面团，可以闻到酒味。撕开表面后，能看到均匀细密的海绵状组织；

   7~8. 将中种面团剪小块，并与主面团中的材料混合；

   9.  揉成一个光滑的面团。这个面包的面团不需要达到完全状态，只需扩展状态即可，也就是能拉出较厚的薄膜状态；

   10. 将面团表面盖上保鲜膜，松弛10分钟；

   11. 然后分割成大小均匀的小面团（每个小面团大约25g重），滚圆后盖上保鲜膜，松弛10~15分钟；

   12. 取一个松弛好的小面团，压扁后用擀面杖擀成长条形；

   13. 翻面后，按照长边将面皮的两边各向中间折入1/4；

   14. 再对折。一个小面团就处理好了；

   15. 处理好全部的小面团，并且在表面蒙上保鲜膜，防止风干；

   16. 用手掌月丘的位置，将其搓成一个两头稍细中间稍粗的长条，长度大约在35cm左右；

   17. 依次处理好全部的小面团，并盖上保鲜膜或湿毛巾，备用；

   18. 取5根面条，按照从左到右的顺序编号1,2,3,4,5；

 20. 将长面条的一端捏合在一起，并且按照从左往右的顺序将其编号为1,2,3,4,5；

  21. 将最右侧的当前编号为5的长条，从上方绕过当前编号为2,3,4的3根长条，即5↑（2,3,4），并按照从左到右的顺序，重新编号1,2,3,4,5（图中标的数字是移动之前的顺序）；

   22. 将最左侧的当前编号为1的长条，从上方绕过当前编号为2,3的两根长条，然后再从下方绕过当前编号为3的长条，即1↑（2,3）↓3，然后再次按照从左到右的顺序，重新编号1,2,3,4,5（图中标的是移动前的序号）；

    23. 再次进行5↑（2,3,4）的操作，并重新从左到右将面条编号（图中标注的数字是移动之前的序号）；

     24. 再次进行1↑（2,3）↓3的操作，再次重新从左到右对面条进行编号（图中标示的数字是移动之前的序号）；

   25. 重复这两步移动，直至将辫子编完；

   26. 将辫子的两头搓细，再弯成牛角的形状，面包胚就做好了；

   27. 将面包胚放在垫了烘焙用纸的烤盘上，放在温暖湿润的地方，进行发酵；

   28. 当面包胚膨胀至原体积的2倍左右时，发酵完成，在面包胚的表面刷上一层蛋液，只要薄薄的均匀的一层即可。还可以根据喜好，撒些杏仁片（如果撒杏仁片，那么杏仁片最好是提前烤香）；

   29~30. 烤箱提前预热190度。预热结束后，将烤盘送入烤箱，中层，上下火，180度，烘烤15~20分钟，至体积膨胀，表面上色。烘烤结束后，立即出炉，放在晾网上晾凉至微温，即可食用或者密封保存。

 Tips：

    1. 因为现在的室温比较低，所以中种面团的牛奶最好是使用微微温热的牛奶，并且将酵母提前溶解在牛奶中，使其更好的激活；

    2. 中种面团不需揉到出膜，只要表面光滑，没有干粉即可；

    3. 中种面团也可以室温发酵。如果室温发酵，要发酵至原体积的3~4倍，并且伴有比较浓的酒味；

    4. 由于这个面包是造型面包，所以面团不宜揉的太软，否则最后烘烤出来的成品，花纹会模糊甚至消失；

    5. 将小面团搓细时，不要强行操作面团。如果觉得很难搓长搓细，而且回缩很厉害时，可以先将这个小面团放在一边，盖上保鲜膜或者湿毛巾，静置松弛一会儿。同时可以处理其他小面团。等处理完其他面团，再转过头来继续搓长就行了；

    5. 编辫子的时候，注意不要编的太紧，否则在后期的发酵和烘烤过程中，面团膨胀可能会造成辫子断裂，影响美观；

    6. 总结一下编辫子的技巧：a. 只移动最右侧和最左侧两条长面条；b. 每次移动，绕过的长面条个数是递减的，第一次是3，第二次是2，第三次是1；c. 前两次是从上方绕过面条，最后一次是从下方绕过；

    7. 具体的烘烤时间要根据各家烤箱的实际温度进行调整；

    8. 烘烤结束后，要立刻出炉，并且放在晾网上晾凉，以免面包底部产生水汽等等。晾凉至微温，就可以密封保存了，这样能使得面包更加柔软。

发表于2014-11-25 10:00:02