艾玛啊！先声明一下发这个日志帅我是冒着被“万人唾弃”的风险的。

为什么呢？就是因为做的是“马卡龙”

玩烘焙的朋友都知道马卡龙号称是烘焙爱好者的滑铁卢，失败率较高。

但是最最关键的并不是它的做法有多难。以帅的理解，有少女酥胸之称的马卡龙其“奢华高端”之处在于其精益求精的高标准。什么 才是完美的马卡龙呢？可能不同的人有不同的看法吧！

由此看它已不单单是一个甜品。

也许好多人认为这玩意儿那么甜有什么好的？

可能只有你去做了，做的多了，慢慢的才能体会其中的“奥秘”吧！哈哈

那么问题就来了啊！我这个烘焙菜鸟玩烘焙不过不到三个月。就这么大胆的敢品评道论的大谈“马卡龙”真是自不量力啊！哎呀 真的是有点呢。估计也就这儿会我有这胆量。再做几次估计就不敢了。

不过么事，今儿个就听听帅这个西北汉子死磕法式甜品的经历吧。是不是有点过于混搭呢？哈哈

不说多的，做的实在是太初级，大师们轻轻拍砖。我就斗胆说那么个一二三，有什么不对的直接指出来。这一定不是我的最后一款马卡龙。

已备好二斤大杏仁，准备跟它拼个你死我活，杀他个干干净净。。。。

来看看我的马卡龙三磕“之旅”

在做这个马卡龙之前也是做了不少功课，网上的日志看了不少。

首先，得出一个最最重要的前提：温度恒定的大烤箱

我了个祖宗啊我那个240块钱的小烤箱是肯定没戏了。结果呢？一咬牙一跺脚998自掏腰包50升大烤箱搬回家。*（大家千万别问我是什么牌子的，没人给咱代言费，也不敢贸然推荐）

其次，就开始研究什么硅胶垫、马卡龙专用硅胶垫之类的，又是一咬牙先买了一个和面用的硅胶垫凑合着，还有一说是烘焙纸（结果这个是我成功所用的）

最后，网上大师们的日志研究了个遍，最后选定一个方子

万事俱备只欠东风，原料备齐开战。。。。

万万没想到的是，第一次就失败，经过总结本以为第二次十拿九稳结果接着失败，当天就跟微信公众平台上的朋友说：“今儿个看了黄历不适合做菜，洗洗睡吧”

睡了一觉，神清气爽啊。那个状态就是好。结果：成功了一点点

来看看我做的吧

原方子：蛋白33g，砂糖30g，杏仁粉45g，糖粉45g，色素少许

方子分析：方子本身量不大，蛋白33g新手们在实际操作中难免是有损耗的，所以我第一次做出来的面糊实在是干啊，所以建议大家加两克改为35g试试。我自认还是不错的

做法：1、准备自制杏仁粉，选用美国大杏仁，用开水泡上15分钟（巴旦木也是可以的，我就用了。听说花生也可以，不知道芝麻可行不试试下次）

2、经过侵泡很轻松就剥去了外衣

3、杏仁冷冻30分钟（这样打粉末的时候出油不是太严重，比较容易打细碎）

4、杏仁用料理机打细碎，越细越好，过筛两边（一定要细碎，这是保证马卡龙表面关火平整的关键，所以过筛两次也是必要的，我第一次就只晒了一次那个难看，虽然这个也不咋好）

5、糖粉过筛（也是自己打的，最好也两遍过筛）

6、混合糖粉和杏仁粉

7、蛋白打到鱼眼泡

8、加入喜欢颜色的色素（我加的粉色的结果是加的少了颜色不明显）

9、分三次加入细砂糖，打到硬性发泡（中性发泡也可以，具体的区别暂时还没领悟到）

10、把杏仁粉和糖粉混合均匀之后再次过筛到蛋白中（一定要把糖粉和杏仁粉混合均匀了）

11、从下往上翻拌大约20次左右，直到蛋白杏仁糊可以拉起来缓缓的飘落（就跟网上说的像丝带飘落，这个具体的形态大家做一次就能体会到什么叫丝带似的飘落了）

12、烘焙纸背面用合适的瓶口先画圈（当然熟练了就没必要或者你直接用马卡龙专用硅胶垫，至于硅胶垫我前两次是用过的，不过我的硅胶垫尺寸比烤盘大，放进去之后一进入烤箱直接变形了，结果那个凹凸不平啊当然失败了）

13、面糊装填入裱糊袋，用圆形裱花嘴挤出来，一定要把烤盘震落把气泡拍出来（裱花嘴一定要垂直于烤盘挤出来，让面糊自然扩散，可以慢慢的画圈，总之一定是要挤的均匀的，不结果成品一定是残次品，我就干了这事儿）

14、为了防止烘焙纸烤制后翘起了，用一点点面糊沾粘烤盘

15、最最重要的一步到了，晾晒。（这也是我前两次失败的最重要原因，没有晾晒到位就入炉烘烤结果开裂没裙边。网上说放到通风处30分钟，第一次我放了1个小时，摸着不粘手就入炉了，第二次又放了一个小时，然后用烤箱热风功能吹了10多分钟，然后入炉又失败了。最后得出的结论是一定要晾晒到外面有个壳子，不黏手还不行。这个时间呢可能会根据环境的不同而不同，俩小时也有可能。最后我是用烤箱65度热风加旋转烤功能烘干的。如果没有这功能就耐心等吧。）

16、看看 把一个木铲子放上去都可以，这就成了

17、烤箱中层，他们都是如果没有硅胶垫就下面再放一个烤盘阻隔热量。问题是我连烤盘都没有，最后相处了用锡纸包上烤架放到底层哈哈

还有就是这个【温度】

关于温度这可是个大学问据说是不同的温度不仅会影响成品的形态还会影响口感

我们新手最好先熟悉自己的烤箱，多多摸索，多多尝试。

我是这样的，160度中层先烤制5分钟（3分到4分的时候出现裙边）

然后上火120度，下火130度烤制20分钟出炉

关于温度我是在不敢多说什么，因为我也没有太多经验，这的确是个经验活儿，还是多实践吧。

18、最后出炉放凉后，轻轻地铲下来抹上喜欢的馅儿就行

我呢，混搭了一个热的紫薯泥50g 牛奶15g，黄油15g，盐1g混合即可味道不错哦

中和了一部分马卡龙的甜腻。

看看我的失败品吧

1、面糊挤的不均匀，成品一高一低

2、有气泡，大气泡一定要震落烤盘拍出来，小气泡用牙签刺破

3、底部沾粘，烤制时间不够，只烤了15分钟，地火估计是有点小了

4、不均匀，裙边高低不平（这个就是挤的时候手法不好造成的）

5、开裂，这就是晾晒不充分就入炉的原因

6、高低不均匀

发表于2013-11-05 08:48:17