有人说，意大利菜的口味是所有西餐中最接近中餐的，关于这点，亦有同感。
香醉鹅肝配蚝油香醋汁，八道菜中比较难做的，一道典型的中西融合菜品。鹅肝细腻滑润，入口即化，配以蚝油香醋汁醇厚且酸甜适中。醇厚与软滑交相呼应，直入你心....
主料：鲜鹅肝
辅料：油豆皮
卤料：李锦记蒸鱼豉油、鲜花椒、葱姜、料酒、八角、香叶
花雕啫喱：花雕酒100毫升、高粱酒20毫升、清水70毫升、鱼胶粉2克
蚝油香醋汁：李锦记蚝油1勺、白糖1/3勺、醋2勺
制作过程：
1、鲜鹅肝洗净，用葱姜水浸泡2小时，之间换水2-3次。
2、去筋膜放入葱姜、料酒水中煮至变色捞出，冲洗去浮沫。
3、另起锅足量水，调入葱姜、花椒、八角、香叶、蒸鱼豉油，大火煮至沸腾。
4、关火，放入鹅肝浸泡至卤水冷却。
5、将花雕酒、高粱酒、鱼胶粉混合搅匀。
6、入锅小火加热煮开。
7、倒入容器中，待凉后入冰箱冷藏至凝固，取出划成小块备用。
8、油豆皮用温水泡发，切见方块。
9、入五成热油锅中炸至酥脆捞出，用厨房纸吸去多余油分，摆入盘中。
10、鹅肝碾压去除附在肝上的筋脉，压入模具压紧成型；置于腐皮千层之上，点缀花雕啫喱。
11、旧庄蚝油、醋、砂糖混合搅匀成香醋蘸汁，淋入盘中即可。
小贴士：
1、鹅肝酱不喜欢带苦味的东西，不喜欢味道太过于强烈的东西，避免配之以加了过多芥末和醋的生菜。
2、鹅肝酱的制作不难，但很费时费工。鹅肝不能煮过熟，吃起来会老而失去细致口感。
3、鸭肝较瘦长，鹅肝则比较圆鼓；鸭肝比鹅肝的味道浓烈，加工时必须多加些香料；以食用时的口感来说，鹅肝比鸭肝要软滑；烹调的时候，由于鸭肝含水量高，缩水的比例大于鹅肝。
4、新鲜鹅肝触摸时质地要坚实，表面光亮。鹅肝颜色要均匀，有血丝或瘀青都非上品。
发表于2012-10-22 22:10:06
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