要说最具北京特色的食物，一定得是豆汁儿和麻豆腐。一为其绝无仅有，二为其味道之怪。豆汁儿和麻豆腐的味，酸涩混杂，怪异非常，真不是谁都能接受的。相传早在明代初期就已成为民间食品。它的原料也和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧，使之水份挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。

 

 

主料：麻豆腐300克

辅料：羊尾油50克、青豆嘴、雪里蕻、青韭、干辣椒、姜末、清水各适量

调味：黄酱1勺

制作过程：

1、将黄豆入锅中煮熟后捞出备用。

2、韭菜、雪里蕻择洗干净，沥水切小段。

3、麻豆腐调入少许水稀释至可自然垂落到碗中。

4、干辣椒切小段，羊尾油切小丁。

5、锅置火上下入羊尾油小火煸炒。

6、煸炒至微微发黄。

7、下入姜末、黄酱翻炒出香味。

8、倒入麻豆腐大火炒至起泡，转至小火不断翻炒。

9、炒至麻豆腐黏稠，倒入雪里蕻、青豆翻炒片刻。

10、关火，将麻豆腐盛入盘中，撒上青韭段、浇上现炸辣椒油呲香即可。

小贴士：

1、炒麻豆腐一般要用羊尾油，且用油量不小。又因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末。

2、炒麻豆腐——大咕嘟。”而使水入在麻豆腐里这一烹饪程序，老北京人对它还有一个专用名词，叫做“糗”。在这个过程中一定要不停顿地用锅铲抄底来回翻炒，不能让它巴在锅底和锅壁上，直至使加的水完全和麻豆腐成为一体时，才可以端锅离火盛盘。