台式、粤式餐馆中的三杯鸡，超级热卖的菜式，有木有？

    蒜多鸡少、骨头多肉少，吃起来那个“憋屈”，有木有？

    一有“风吹草动”，比方说禽流感什么的，餐馆还就不卖了，点菜也没有，有木有？

    今儿我就改了它——

    三杯鸡，本是江西名菜，因使用一杯米酒、一杯酱油和一杯香油烹调而得名。

    后来传入台湾，厨子们创意地加入西式罗勒的一种——九层塔调味，使其香味更加独特和浓郁，台式三杯鸡于是风靡全国，“三杯”也逐渐成为闻名遐迩的复合调味法。无论什么样的食材，只要冠以“三杯”之名，便会让人觉得特别好吃、特别香。

    做台式三杯鸡不可或缺的一味材料就是“九层塔”。今天这个三杯鸡翅中之所以能称之为正宗，当归功于芹意阳台上郁郁葱葱的“九层塔”，以及苦心孤诣找到的最佳“三杯”的比例。至于用到了鸡翅中，那纯是为了过瘾，大家都懂的哈~。

    “三杯”调味的最佳比例，其实主要是米酒、酱油和糖的比例，特地跑了一趟进口用品超市，买了一瓶台湾产的米酒（不明白为啥台湾产品要摆在进口用品店）。米酒是酱油的一倍，酱油是冰糖的一倍，即米酒：酱油：糖=2:1:0.5，酒要用米酒，最好是台湾米酒；没有的话可以用料酒兑点儿黄酒代替；酱油用老抽和生抽兑着用；糖要用冰糖，做好是黄冰糖，做出来的颜色特别红亮。

    没有九层塔咋办？好办，做江西三杯鸡就是了。

    三杯鸡翅中

    材料：

    鸡翅中12到15只，大蒜15瓣，香葱1根，姜片10片，红尖椒1个（喜欢辣的多放），九层塔1大把

    米酒6大勺，酱油3大勺（其中2勺生抽，1勺老抽），黄冰糖1.5大勺，香油2大勺，色拉油少许

    做法：

    1、鸡翅中焯水：洗净，凉水下锅，中火煮开，打去浮沫；

    2、水沸腾后，立即捞出，控干水分；

    3、起炒锅，锅热后，加入少许色拉油和1大勺香油，小火爆香姜片，煸炒至姜片边缘卷曲焦黄；

    4、依次加入蒜瓣、葱段和尖椒片，煸炒出香味儿；

    5、下鸡翅中，转大火煸炒，煸炒至鸡翅两面焦黄；

    6、加入米酒，翻炒均匀；

    7、加入酱油，翻炒均匀；

    8、加入冰糖，翻炒均匀；

    9、待鸡翅上色后，盖上锅盖，转中火，焖约3、4分钟；

    10、打开锅盖，大火收汁至汤汁全部收干，鸡翅的颜色已经很漂亮了。

    11、收汁同时，另一炉头烧热煲仔，烧到极热，关火，铺上几片九层塔；

    12、将炒锅中所有食材统统放进煲仔，同时沿煲仔边缘浇上1大勺香油，但听得“刺啦啦”怪叫不断，香气四溢；

    13、立即放上剩余的九层塔；

    14、“强行”盖上煲仔盖子，焖20秒钟，上桌即可。

    贴士：

    1、做三杯鸡是不加水的，切记。只用米酒、酱油和香油把鸡做熟，所以选择嫩鸡或鸡翅是比较明智的。生长期过长的土鸡反而不好，会有炖不熟的危险。不过由于禽流感的缘故，目前市场上出售的活鸡或白条鸡大都是新近养殖的，很嫩，很适合做三杯鸡。对了，把鸡翅换成整鸡或鸡的其他部位都是可以的，做法一样。

    2、鸡翅或鸡块儿焯水时，凉水就下锅，有利于煮出鸡的腥味和血水，焯水时间不宜过长。三杯鸡讲究鸡肉嫩滑，焯水时间过长可能会导致鸡肉死硬，尤其是鸡翅，更容易煮过头，影响口感。

    3、没有新鲜九层塔，可以不用，做成江西三杯鸡就是了，或者试试干罗勒。

    4、没有煲仔或嫌麻烦，也可以不用。汤汁收干后，直接加入香油和九层塔，炒匀也可。家中做菜，没有固定的模式，也没人来考察咱做的是不是符合标准，好吃、家人爱吃就是标准，不必拘泥。

发表于2013-07-05 14:04:57