老爸是湖南人，大学毕业后分配到成都呆过几年， 所以非常爱辣， 家里更是无辣不欢。 记得小时候， 家里每次炒菜， 炒到一定时候后都会将一部分菜先盛出，再接着放辣椒里面去炒， 那最后出锅的当然是老爸的。

        川菜中的回锅肉， 是老爸特别喜欢的一个菜。据说四川人家家都得会做回锅肉，作为一道传统的川菜，可见它的地位非同一般，但如果去十家菜馆，有十种做法，味道会各有特色。 以前在四川老爸去朋友们家蹭饭的时候还专门向各家调教过其做法， 以前经常给我们露一手（不过还是他吃的多， 我们都怕辣啦）， 展示他的学习成果。

       今天的这道“四季豆回锅肉”就是他的改良版， 因为我们都不能吃辣， 所以父亲会在里面加些配菜， 他强调煮肉时滚水下锅，目的是封住里面的水分， 这一次吃起来肉片会更更润泽一些， 当然放入几片姜和花椒一起煮， 能帮助其去腥；如果炒制用菜籽油，炒出来得更香。

       五花肉经过再次烹饪后而制成的回锅肉，色泽红亮、味醇汁浓、酥烂而形不碎，香糯而不腻口， 豆瓣酱浓郁的酱香和新鲜辣椒的香辣，刺激着我们的味蕾， 而四季豆的清香也在我们口中回味， 不得不说这道"四季豆回锅肉”即是重口味嗜肉族的大爱，也是很有滋味的下饭菜。 

【四季豆回锅肉】

原料：五花肉   四季豆    大蒜    姜片   郫县豆瓣酱  花椒  料酒 红辣椒   糖  油盐

制作：1. 五花肉热水下锅，加入几片姜、花椒粒和料酒，大火煮开， 转为小火； 2. 将五花肉煮至八、九层熟， 用筷子很容易扎下去就可以捞出放凉； 3. 放凉的五花肉切成薄片备用； 4. 烧锅开水， 放入适量的盐和几滴油， 下入四季豆煮一下， 煮至七、八分熟；

       5. 准备好其它原材料； 6. 热锅凉油， 下入豆瓣酱煸炒； 7. 煸炒出红油后下入红辣椒和蒜瓣一起翻炒； 8. 翻炒出香味后下入五花肉片；  

 9. 继续翻炒直至五花肉微微发焦； 10. 下入刚煮过的四季豆， 继续翻炒； 11. 再加入少量的白糖和盐翻炒均匀； 12. 盛入盘中。 

小贴士：

1.  五花肉提前煮至八、九成熟，加入的姜片、花椒和料酒帮助去腥； 如果筷子很容易插进去， 就表示可以了；

2. 加入盐和几滴油来焯四季豆能保持四季豆的翠绿的色泽，记得要煮的时间长点，因为四季豆不熟容易中毒；

3.  炒时先煸炒郫县豆瓣酱，炒出红油后加入蒜辫和红辣椒一起炒；  调味料爆香后再加入五花肉一起炒，煸炒出部分油脂且微微发焦后再放入四季豆一起炒，最后加入少量的糖和盐（注意加入盐的量，因为豆瓣酱比较咸）调味即可

发表于2014-05-29 15:44:08