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重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)
重庆咸烧白的做法步骤
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1五花肉长15厘米左右，宽8厘米左右，一块 -
2上火先蒸七分熟，大概20分钟左右
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3用筷子稍微用点劲可扎透，即可
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4趁热，均匀裹层料酒，去肉膻味。料酒大概矿泉水瓶盖三四盖左右。
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5一分钟左右后，均匀在周围表面裹层酱油，油炸时可上色，提香。酱油大概矿泉水瓶盖三四盖左右。
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6上色腌制三分钟左右
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7油适量，没过肉三分之二左右位置，油温七成热微微冒小烟
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8加入腌制好的肉，每面炸个两分钟左右，猪皮面可炸个四分钟左右
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9表皮炸至金黄酥脆即可
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10稍放凉，可手压住，从肉底部切
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11切两到三毫米左右的片。
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12大部分片摆中间，留个四到六片摆两边。表皮贴碗摆放
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13腌制酸菜，适量，切出来后，体积比肉稍少点或足够铺满碗表面都行。
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14酸菜剁成三毫米左右的碎粒
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15姜蒜适量
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16拍碎剁成末。
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17撒在肉上，将腌肉时的料汁浇在肉上。
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18在肉上均匀铺上酸菜
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19上锅蒸
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20蒸一小时40分钟左右
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21盖上盘
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22翻过来
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23揭开碗，再蒸5到10分钟左右
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24起锅食用
小窍门
1.其实做这道才，选三线肉比五花更好，三线肥肉更薄，整块肉不会太厚，一摆盘。
2.选肉时可适当选宽点，10厘米左右，因为有炸后，肉会缩水，变窄，太窄，切出来摆盘后不好看。宽的摆盘好看点。
3.我用的是自家杀的猪，屠夫留的窄了点，只有8厘米左右，结果炸出来就只有五六厘米宽，摆盘美感度就会下降。
4.抹料酒和酱油，趁热抹效果更好，高温有助于，调料在肉中扩散，肉更易吸收调料。
5.酱油作用，提味，上色。
6.酸菜选用腌制的干酸菜比泡的水酸菜，味更香浓。
7.姜蒜作用，解焖，解腻。
8.一般大宴席上菜的烧白，直接用大蒸笼蒸一个半小时或两小时左右，上菜时直接扣菜上桌。不用像自家吃的，最后还扣过来蒸10分钟左右，这是为了自家吃口感更好，大宴席就会太麻烦。蒸制时间可据当地人口感微调。
9.酸菜不能切太粗，影响口感和入味，太细蒸后就成酱了。所以粗细要适宜。
10.油炸这一步，俗称过油，这部很重要，有了这部，烧白才不会腻肥，因过油过程，肥肉中大部分油都已炸出，蒸后，吸收的也是汽水，所以不腻。
2.选肉时可适当选宽点，10厘米左右，因为有炸后，肉会缩水，变窄，太窄，切出来摆盘后不好看。宽的摆盘好看点。
3.我用的是自家杀的猪，屠夫留的窄了点，只有8厘米左右，结果炸出来就只有五六厘米宽，摆盘美感度就会下降。
4.抹料酒和酱油，趁热抹效果更好，高温有助于，调料在肉中扩散，肉更易吸收调料。
5.酱油作用，提味，上色。
6.酸菜选用腌制的干酸菜比泡的水酸菜，味更香浓。
7.姜蒜作用，解焖，解腻。
8.一般大宴席上菜的烧白，直接用大蒸笼蒸一个半小时或两小时左右，上菜时直接扣菜上桌。不用像自家吃的，最后还扣过来蒸10分钟左右，这是为了自家吃口感更好，大宴席就会太麻烦。蒸制时间可据当地人口感微调。
9.酸菜不能切太粗，影响口感和入味，太细蒸后就成酱了。所以粗细要适宜。
10.油炸这一步，俗称过油，这部很重要，有了这部，烧白才不会腻肥，因过油过程，肥肉中大部分油都已炸出，蒸后，吸收的也是汽水，所以不腻。
