“糟”这种烹饪技法，似乎是江南地区所特有的。

    糟卤，是用糟汁儿加上香辛调味料调制而成。而糟汁儿，则是从陈年老糟中提取而得，所以，糟卤的风味浓郁，口味咸鲜。

    糟卤的用途很广泛，蒸炖浸炒，荤素皆宜。用它来制作荤菜时，既能去除食材本身的腥膻味道，又能更好的提升风味。而用于素菜时，糟卤本身的浓郁香气，更是能为蔬菜增色不少。

    我最喜欢的用法，还是用它来制作凉菜。首先，做法简单，只要把食材焯水，然后浸泡入味儿就行。其次，自然是味道好。上至鸡鸭胗肝，下至毛豆花生，不管什么食材，经过糟卤这么一加工，都会大受家人欢迎呢！

    这次做的是一个小拼盘，用到的食材有鸡爪，鸡胗和毛豆（其实我后来又加了花生，豆干，虾进去）。

    来家里吃饭的叔伯们，都很爱这个菜，直说拿来下酒简直了~~

    其实我也很爱，因为有我爱的爪爪呀~~

原料：  （用量仅供参考）

  鸡爪 ---- 半斤

  毛豆 ---- 半斤

  鸡胗 ---- 半斤

  姜  ---- 一块

  葱 ---- 一段

  红椒 ---- 一个

调料：

  糟卤 ---- 一瓶 （500ml）

  花椒 ---- 一把

  香叶 ---- 一片

  八角 ---- 一个

  冰糖 ---- 一小把

  盐 ---- 适量

做法：

   1. 准备好原料；

   2. 鸡爪和鸡胗提前用清水浸泡一会儿；

   3. 准备好所需要的调料；

   4. 将糟卤倒入大碗中；

   5. 加入花椒，八角，冰糖，切圈的红椒，香叶等，用微波炉加热至沸腾，然后放置冷却备用；

   6. 毛豆用淡盐水浸泡；

   7. 将毛豆搓洗干净，晾干水分，用剪刀在两端各剪一个小小的斜口；

   8. 将毛豆放入锅中，加入清水和适量盐；

   9. 大火加热至沸腾，继续加热几分钟，然后关火；

   10. 捞出毛豆，用凉水冲洗降温至冷却后，沥干水分备用；

   11. 将鸡爪等清洗干净；

   12. 重新做一锅清水，加入葱姜，鸡爪和鸡胗（鸡胗可以提前划十字花刀，也可以切片或者切小块）；

   13. 大火加热，煮至鸡胗变色，即可捞出浸在冰水中。然后继续加热至沸腾，再继续煮3~5分钟，至鸡爪煮熟；

   14. 将鸡爪也捞出，立刻浸在冷水中；

   15. 待其完全冷却后，剪去鸡爪前端坚硬的指甲；

   16. 将各种材料都浸泡在事先做好的糟卤中，冷藏保存。通常一晚上之后就能够入味很好了；

   17~18. 随吃随取，取用时要用干净的无油无水的器具。

Tips：

   1. 糟卤要提前做好，完全冷却之后再使用；

   2. 毛豆用淡盐水浸泡，然后稍加搓洗，就能够有效的去除外面的一层绒毛；

   3. 煮毛豆的时候，加少许盐，不加盖的煮，都能够让毛豆更加碧绿。剪小口，是为了让其更好入味；

   4. 将食材汆水后立刻浸入冷水或者冰水，可以保证其爽脆的口感。另外要注意，鸡胗汆水的时间一定不能长；

   5. 鸡爪汆烫之后再剪指甲，可以防止煮的过程中鸡皮收缩；

   6. 这个菜，浸泡的时间越久，就越入味。另外，糟卤中已经有盐，所以浸泡的时候，可以不用再加盐。

发表于2015-02-20 22:19:51