老爸有几道拿手菜，红烧肉，小鸡烧毛豆，还有就是牛肉。这几道菜，只要老爸做，那绝对是被吃的干干净净，外加意犹未尽啊！

    老爸的这几道拿手菜里，我最喜欢吃的还是“卤水牛肉”。现在想来，可能和当时的环境有一定的关系。那时候家里并不是很富裕，不能像现在这样，什么时候想吃牛肉了什么时候去买。只有赶上逢年过节的时候，家里才会买上些牛肉，或是炖或是卤。可能因为吃的机会不多，加上味道特别好，所以记忆就特别深刻吧。

    老爸做出来的“卤水牛肉”，不仅口感弹嫩，不油不腻，而且还特别入味。我觉得比现在外面许多熟食店卖的还要好吃呢！

    自己一个人生活以后，也曾自己动手做过数次，但总觉得形似而神不在，做不出曾经的口感和味道。直到有一次回家的时候，老爸正好做了“卤水牛肉”。我一路偷师，这才算是明白自己到底欠缺些什么了。原来老爸还有这么个不轻易示人的秘密武器啊！

    究竟是什么？别着急，且待我细细道来~~

原料： （用量仅供参考）

   牛腱子  ----  600g

   老姜     ---- 一块

   大葱     ---- 一段

   蒜瓣   ---- 半头

   秘密武器 ---- 一份

香料：

    香叶  ---- 1片

    八角  ---- 1颗

    桂皮  ---- 1小块

    陈皮  ----  3-4根

    干辣椒  ----  3根

    小茴香  ---- 一小撮

    草果   ----  一颗

    山奈   ---- 2块

    花椒  ---- 一小撮

    甘草   ---- 2-3片

    山楂   ----  2-3片

调料：

     生抽   ----  一汤勺

     老抽    ---- 半汤勺

     盐       ----  5g

     花雕  ----  一汤勺

     糖   ----  半汤勺（大约7,8g）

蘸料：

     香菜 ---- 2根

     蒜  ---- 1-2瓣

     红椒 ---- 少许

     花椒粉   ----  少许

     食用油  ---- 少许（麻油）

     生抽  ---- 少许

     米醋     ---- 少许

做法：

    1-3.  牛腱子肉洗净后，用清水浸泡1-2小时，泡去一部分血水，中间可以换1-2次水。准备好葱姜蒜（我这个大葱不够了，就加了点洋葱哈）；

     4.  泡好水的肉取出来切大块，我这个600g的切了两块；

     5. 做一锅清水，将牛肉冷水下锅，焯水；

     6.  焯水的同时准备一盆凉水，可以先放在冰箱冰过。牛肉焯好水后，捞出用凉水洗净浮沫，然后迅速浸泡在冷水中，浸泡大约半个小时左右（关键步骤1）；

     7-8. 准备好香料和调料，香料清洗干净；

     9. 锅要大一些比较好。锅里加入足量清水、拍松的姜块、葱段和准备好的香料。我是用卤料球把香料装起来的；

     10. 大火煮开后，加入全部的调料，盖上盖，继续煮10-15分钟然后转小火慢慢煮；

     11-14. 煮卤汤的时候，我们来制作秘密武器。取一张油纸，烘焙用的那种就行，按照锅盖的大小剪一个圆，然后叠起来（图11,12），沿着重叠最多的那条边，剪一些口子（图13）。剪好后的展开图入图14（关键步骤2）；

      15. 浸泡好的牛肉捞出沥干水分，然后放入锅中，开大火煮沸后继续煮10-15分钟。为了防止扑锅，可以把锅盖架在筷子上；

      16-18. 盖上做好的秘密武器，转小火，焖煮1-2个小时，至有浓郁香味传出，用筷子试一试，如果能够轻易的插进牛肉中，就是已经好了。中间煮到一个小时的时候，开盖加盐；

    19~20. 关火，不用捞出牛肉，让牛肉浸泡在卤水中（关键步骤3），自然冷却后切片；

    21-23. 准备好香菜，红椒和蒜。蒜去皮后切末，香菜和红椒切末。将蒜末、一部分的香菜末和红椒末放在小碗中，其他的香菜末和红椒末撒在切片的牛肉上；

    24-25. 小碗中加入少许生抽和米醋。醋用好一点的，味道会比较正；

    26-27. 容器中放少许花椒粉和食用油，加热至冒泡后，趁热将油浇在容器里的菜末上，盘子里也可以浇一点。小心油溅到手上。

 Tips：

      1. 制作卤牛肉，最好是选择牛腱子肉。这一部分的肉中含有牛筋，口感丰富；

      2. 牛肉不要切太小。因为焯水后，体积会缩小一部分的。我这块600g的分了两块；

      3. 香料的选择也可以不用这么多，基本的八角桂皮香叶草果也是可以的。我是家里有就用了这些；

      4. 牛肉卤制的时间要根据实际情况来调整。肉块大的话，就煮久一点，只要筷子能轻松的插进去就行了。另外煮牛肉加入些山楂，牛肉会比较容易熟烂；

      5. 牛肉煮好后，继续浸泡在卤水中，可以帮助入味。如果浸泡一夜，那味道会更好。天热可以放冰箱冷藏；

      6. 这个用量的生抽和老抽，最后煮出来的牛肉，上色不会很深，切开后能看到肉的肌理纹路和牛筋的分布。如果喜欢上色深的，可以加大老抽的量；

      7. 最后剩下的卤汁，过滤掉其中的香料，撇去表面的油末后，可以装在保鲜盒（袋）中冷藏保存，每隔几天拿出来加热一次。如果要长期保存，就放在冰箱冷冻。下一次卤煮食物的时候，就可以做为老卤水来使用了；

      8. 文中的烘焙油纸，可以用盘子代替。我老爸都是用盘子的，我没找到合适大小的，所以剪了这个盖上。

发表于2014-09-19 07:49:46