大家都知道，蛋糕有基础两大类：戚风蛋糕和海绵蛋糕。

    两种蛋糕各有特点。戚风蛋糕的特点是组织细腻，味道较清淡，口感湿润滑嫩。

    海绵蛋糕则相对组织稍稍粗糙一些，但胜在味道浓郁，口感扎实绵密。

    但今天要做的蛋糕，既不属于戚风蛋糕，也不属于海绵蛋糕，它叫做“日式棉花蛋糕”。

    这一款蛋糕，使用了烫面的手法，使得蛋糕糊能够吸收更多的水分，烤好的蛋糕体比海绵蛋糕更加细腻柔软湿润，甚至比戚风还要略胜一筹！

    但同时，因为蛋糕糊中添加了黄油，所以整个蛋糕的香味又比戚风蛋糕来的更加浓郁香甜。

    因此，可以说，它是综合了戚风蛋糕和海绵蛋糕的优点，青出于蓝胜于蓝的一款蛋糕！

    烫面的方法，就是通过高温激发出粉类的糊化反应，使得面粉可以吸收更多的水分。这样在烘烤过程中，就能够释放出更过的水蒸汽，以达到让蛋糕膨胀和湿润的目的。

    这款蛋糕虽然很好吃，但操作的难度也相应的要稍微高一些。如果你的戚风蛋糕和海绵蛋糕还处于时常失败的状态，那我是不建议马上动手制作这一款蛋糕的。（高手请自动忽略）

    这次做的时候，用现磨橙汁代替了牛奶，并且加入了新鲜橙皮。整个蛋糕的橙香浓郁，好闻又好吃！

    下面就一起来制作柔软的可以下腰的美味蛋糕吧！

原料：  （用量仅供参考，以下的量适合一个18*18cm的方形蛋糕模）

  鸡蛋 ---- 4个（每个重量连壳约50~55g）

  黄油 ---- 40g（发酵黄油较好，无盐）

  橙汁 ---- 55g

  新鲜橙皮 ---- 一个

  低筋面粉  ---- 52g

  细砂糖 ---- 55g

  盐 ---- 一小撮 （拇指和中指捻起来的量）

  柠檬汁 ---- 数滴

做法：

   1~2. 准备好全部材料，低筋面粉提前过筛2~3次，模具中事先抹油垫烤纸；

   3~4. 橙子洗净后，擦干表面水分，用柠檬皮屑刀擦下表面橙皮，加入少许细砂糖（份量内的），拌匀后腌制片刻；

   5. 榨取橙汁，取55g过滤后的橙汁备用；

   6~7. 黄油切丁后放在锅中，小火加热至融化沸腾，立刻关火，筛入低筋面粉；

   8. 将黄油和低筋面粉拌均匀；

   9. 分2~3次加入橙汁，每次都要等到前一次加入的橙汁被完全吸收后再加入下一次；

   10. 分离鸡蛋，一个全蛋和三个蛋黄放在打蛋盆中，另一个容器中放入蛋清。将全蛋和蛋黄打散，蛋清放在冰箱冷藏；

   11. 分3~4次将蛋黄液加入黄油面糊中，每次都要等到上一次加入的蛋液被完全吸收后再加入下一次；

   12~13. 加入橙皮屑，拌均匀。混合好的蛋黄糊非常顺滑，可以流动；

   14~16. 蛋清中加入几滴柠檬汁，打发至鱼眼泡状后，分3次加入细砂糖，将蛋清打发至湿性发泡，即提起打蛋器，打蛋头上可以拉出较大的弯钩，打蛋盆中的蛋清也出现大弯钩；

  17~18. 烤箱预热180度。取1/3打发好的蛋清与蛋黄糊混合，切拌或者翻拌均匀；

  19. 将拌好的蛋糕糊再倒回蛋清盆中，切拌或是翻拌均匀；

  20. 拌好的蛋糕糊应该光泽度很好，没有大气泡；

  21. 将蛋糕糊倒入模具中，将模具在台面上轻轻磕几下，磕出表面的大气泡；

  22~23. 预热结束后，将模具送入烤箱，中层，上下火，170度，烘烤20分钟后，转到中下层，继续烘烤20分钟左右，至蛋糕膨胀，用手轻拍表面，能够感觉到弹性，且没有沙沙的声音即可出炉。出炉后震几下模具，立刻倒扣，脱模，揭去四周的油纸；

  24. 放至室温后，揭去油纸，转移到冰箱冷藏1小时或隔夜，切块食用。

Tips：

    1. 黄油切丁后一定要用小火加热，可以晃动锅子加速其融化。另外，发酵黄油的风味更佳；

    2. 橙汁和蛋液要分次与黄油面糊混合，每一次都要等到上一次加入的液体被完全吸收后再加入下一次；

    3. 蛋清只要打发至湿性发泡即可，切不可打发过头；

    4. 混合蛋清和蛋黄糊时，要轻柔而迅速的翻拌或切拌，切忌搅拌，一定会消泡；

    5. 具体的烘烤时间和温度要根据实际情况来调整。轻拍蛋糕表面，不黏手，有弹性和扎实感，发出“砰砰”的声音就是熟了。如果是沙沙的声音，那就还没有熟透。

    有的做法里，这一款蛋糕在最后烘烤的时候，采用的是水浴法。我两种都尝试过，水浴法的口感更嫩一些，有些类似于轻乳酪蛋糕的口感了，而且基本不会开裂。而我这种直接烘烤的办法，虽然表面会有少许开裂，但口感却并不会受到太多影响，也是很嫩很湿润的感觉。大家根据自己喜好选择就行。水浴的话，170度烘烤60分钟左右。

    建议最好是冷藏一晚后再食用，这样才能更好的沉淀出黄油和橙子的香气。一整个橙子的精华，全部融于这个蛋糕中！烘烤过程中，那股柑橘类水果的清香味道就已经弥漫在家里，令人情绪放松，非常舒适。而冷藏一晚之后，那种细腻的口感配上淡淡的黄油和橙子香气，足以让你迷醉。。仿佛置身与一片橙子果园之中哦~~~

发表于2014-09-17 11:30:04