这里介绍的是“广式月饼”。

   ”广式月饼“的特点是皮薄馅大，风味浓郁。

    我心目中最经典的广式月饼馅，一定是要有咸蛋黄滴~~

    小小一饼中，顶天立地的嵌着一颗咸蛋黄，那种土豪的感觉，真是太棒了！

    更重要的是，吃起来的满足感和幸福感，真真令人陶醉呢！

    根据家人的口味和喜好，今年的”广式月饼“，我做了紫薯咸蛋黄和栗蓉咸蛋黄两种，另外又搭配了椰蓉馅和黑芝麻馅的。

    这次的月饼的饼皮配方很不错，制作出来的饼皮面团很柔软湿润，不黏手，很好推。

    味道上，它属于香甜口的，不论是咸味的或是甜味的馅料，都很搭！

    另外，这个饼皮方子中的油脂含量还是挺高的，因此烤出来的月饼，回油也很快。我第一天烤好，第二天就基本上回油了哦~~

    但是，我个人觉得也有一些不足。比如当馅料有些湿润的时候，这个方子的饼皮会容易烤塌掉，然后回油的速度太快了（这也算是不足嘛？？）。但总体来说，是益大于弊的，大力推荐！

原料：  （用量仅供参考）

   ---- 月饼饼皮 ---- （我的月饼模具是50g，按照皮与馅的比例3:7,可制作15g的饼皮20个）

     普通面粉  ---- 165g

     转化糖浆 ---- 116g

     花生油 ---- 50g （可用普通油代替）

     枧水 ---- 4g

     吉士粉  ---- 4g（可省略）

   ---- 馅料 ----

     紫薯、栗蓉、椰蓉馅、黑芝麻馅 ---- 各适量

     咸蛋黄 ---- 12个

   ---- 表面涂抹 ----

     一个蛋黄+一小勺蛋清

做法：

    1. 准备好饼皮的原料，没有吉士粉的话可以省略；

    2~3.混合饼皮原料中的转化糖浆、花生油和枧水，搅拌均匀至有些粘稠的状态；

    4~5. 加入面粉，用刮刀从上往下，翻拌均匀，至不粘盆的状态就行了；

    6. 用保鲜膜包好饼皮面团，室温松弛1~2小时；

    7~10. 松弛面团的过程中，我们来处理馅料。以紫薯为例，按照皮与馅3:7的比例，称取好咸蛋黄+紫薯=35g。然后将紫薯馅搓圆后压扁，放上咸蛋黄，以包汤圆的方式，用紫薯馅均匀包裹住蛋黄，滚圆。依次处理好全部的馅料（不包蛋黄的话就整个馅料称取35g），盖上保鲜膜，备用；

    11. 松弛结束后，将饼皮分割成大小均匀的小面团，每个小面团重约15g，滚圆后盖上保鲜膜；

    12. 称取完全部的小面团后，从第一个小面团开始，用掌心将饼皮压扁；

    13~15. 放上一份馅料，然后用虎口的力量，慢慢的将饼皮推上来，转着包，直至包裹住全部馅料。具体手法类似于包汤圆；

    16~22. 烤箱提前预热200度。月饼胚中先撒些干粉，使其每个角落都裹上一层薄薄的干粉，然后将多余的干粉磕出。再将包好的月饼胚，放入模具中。如果用方形模具，月饼胚要搓成比模具小一些的圆柱，先压扁底部的中间位置，再压平四角，然后扣在油纸上，稍稍用力按压几秒，再提起模具，推出定型后的月饼胚（图16~19）；如果用圆形模具，就要先将月饼胚搓圆，然后放进模具中，同样先压扁底部中心（图19~22）；

     23. 制作好全部的月饼胚后，将烤盘送入预热好的烤箱，中层，上下火，200度，烘烤5分钟；

     24~25. 将一个蛋黄和一小勺蛋清混合，打散并搅拌均匀；

     26. 5分钟后，将烤盘取出，用软毛刷子在饼胚上刷上一层蛋液；

     27. 再次送入烤箱，中层，上下火，200度，烘烤15分钟左右，至表面上色，微微膨胀即可。     Tips：

      1. 面团要充分松弛，松弛越久越好操作而且不黏手，但是不要冷藏松弛，室温即可；

      2. 如果第一次包月饼，可以先用皮：馅的比例为4:6来制作，会比较好操作；

      3. 这个方子的饼皮已经是很好推的了，包的时候不要着急，慢慢来，包上几个就会比较熟练了；

      4. 刷表面的蛋液，如果比较讲究的话，可以过筛一次；

      5. 刷蛋液时，要用比较软的毛刷，并且只要刷在花纹凸起的部分即可。另外，一次不要刷太多蛋液，以免糊在花纹上，反而不美观。如果喜欢颜色深的，可以在刷完一次蛋液，待其稍干后再刷一到两次；

      6.  烘烤结束后，要立即出炉，然后用铲刀将月饼转移到晾网上，完全晾凉后密封保存。

发表于2014-09-16 19:48:46