老北京炸酱面是一道传统的面食。

就是将五花肉切丁放油里加大葱、生姜炒香，

再加入黄豆做成的黄酱或甜面酱一起炸炒，即成炸酱。

在北京将炸酱面里拌的时令菜叫菜码。

一般都有黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等等。

先将将这些菜切好或煮好做成菜码备用。

面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。

这种叫“锅挑”也有面条捞出后过凉水再加炸酱、菜码的，

称 “过水面”。

传统的做法就放干黄酱。改良过的会准备两种酱的混合，

也有三种酱混合的。

行家认为黄酱干香，但是如果都用黄酱，

就太干太咸了，甜面酱味道甜，搭配正好，

比例是黄酱和面酱2：1，这样味道很香。

这次我用传统做法只放干黄酱，出锅前加一些糖中和酱的味道也很好吃。

肉丁也不可以太肥太瘦，肉一定要选择五花肉，

炒出来比较不会太干。五花肉的肥肉容易煸出油来，这样才香。 

来北京很多年了其实不太吃老北京炸酱面，

因为西安的面食很多并且也很好吃，因此经常做西安的面。

这次我西安的老友想学习老北京炸酱面。

在请教了北京多个师傅认真学习了之后做了老北京小碗干炸。

以前在西安生活住在回民坊上，

纯属巧合到北京生活我仍然在常营回族地区居住，

因此我还需要刻意说一下回民朋友可以用牛肉炸酱，一样很香。 

【材料】

猪五花肉500克，干黄酱350克，大葱1根，生姜15克，

糖20克。料酒25汤匙，芹菜60克，胡萝卜50克，黄瓜80克，

心里美萝卜60克，青豆20克，香菜适量，切面250克

【做法】

1、准备材料。

2、将干黄酱放入空碗中备用。

3、将五花肉肥肉，瘦肉分开切丁。

4、大葱、生姜分别切末。

5、炒锅中加入比平时稍微多一些的油，小火加热。

6、先下入肥肉丁快速翻炒至出油。

7、再下入瘦肉丁翻炒至变色，烹入料酒。

8、加入一部分葱末、姜末继续翻炒出香味。

9、将干黄酱加入清水泄开至可以流动。

10、将泄开的干黄酱加入炒好的肉丁中快速翻炒。

一定要不停的翻搅避免糊锅。

11、大火炒15分钟左右将干黄酱中的水份炒干，加入白糖。

12、改小火咕嘟，最后加入另一部分葱末。

13、出锅前加少许香油即可。

14、炸好的酱盛出备用。

15、准备时令蔬菜做菜码。

16、将芹菜切丁焯水。

17、将青豆焯水。

18、将胡萝卜、心里美萝卜、黄瓜分别切丝备用。

19、香菜切末。

20、煮锅中加水，水开下面条。

21、将面煮好捞出，上面放上各种菜码，浇上炸酱即可。

【小爱叨叨】

1、传统说法酱需要翻炒300下以上，要小火大咕嘟。

因为酱越炒越香。建议多炒一会儿。

2、要是加了甜面酱更容易糊锅，因此要不停的搅锅。避免糊锅。

3、选肉时尽量不要太瘦，肥一点儿比较香。

4、将干黄酱一定要泄开，不能太稠，炒酱时全程不能加水。

5、最后一定要加一些糖，中和干黄酱的味道。

6、用手工面更好吃，这次偷懒买的切面。

7、油的用量要比平时多一些，不要怕油多

因为是用做拌面，太干了拌不开。

 8、老北京炸酱面一定是肉丁，不可以用肉馅。

发表于2016-03-08 12:04:06