提起陕南的蒸盆子，更多人知道的是 “紫阳蒸盆子”，

汉阴县的“汉阳蒸盆子”在陕南蒸盆子系列里可算得上佼佼者。

汉阳蒸盆子作为汉阳人年夜饭不可或缺的一道传统土菜，一直很盛行。

盆大、鸡全、猪蹄厚重,肉糕、蛋饺醇香,汤纯菜满,汁浓如乳,

入口清香,回味不尽,花样很多,品种齐全,营养丰富,老幼皆宜。

汉阴县的汉阳镇蒸盆子历史悠久，渊远流长，

相传汉王刘邦，沿汉江一路行军打仗，安营扎寨，为节省时间，

就将猪蹄、当地盛产的莲藕，连同百姓送来的鸡一古脑全放大锅内烹煮，

味道鲜美，后经汉水流域客家人和当地人改良，遂在坊间流传下来。

正宗的汉阳蒸盆子，需提前三天备料，一只土鸡是少不了的，

另备四支猪蹄，最好加一支一斤半左右的野生甲鱼，

加入莲耦及十几种大料及祖传秘方，

上蒸笼用大火烧开，温火再蒸上十个小时左右，

依次放入香菇、木耳、黄花及提前做好的肉糕，再用温火蒸。

将出锅时才放鸡蛋饺子点缀，撒点香葱、蒜苗上桌。

正宗的蒸盆子配四碟下酒小菜，可供八个成年人吃好吃饱。

一起学做陕菜里的精品菜，给过年的餐桌添彩。

汉阳蒸盆子与紫阳蒸盆子最大的不同点，就是汉阳蒸盆子有肉糕。

传统肉糕的做法和蛋饺一样，都是单独制作，最后一起入锅的。

【材料】

土鸡1只（900克），猪蹄2只，猪肉馅400克，鸡蛋4个，白萝卜50克，

红萝卜50克，莲藕80克，芋头50克，西兰花50克，

鹌鹑蛋12个，黄花菜5克，木耳8克，香菇20克，五香粉5克，胡椒粉5克，

蚝油1汤匙，盐8克，料酒4汤匙，大葱25克，

生姜15克，淀粉适量，草果2个、八角2个、白芷3片、桂皮1片，香叶1片

【做法】

1、取100克肉馅，加入葱末、姜末、五香粉、胡椒粉、蚝油、

盐、料酒搅拌均匀。

2、空碗中打入两个鸡蛋，搅拌均匀。

3、小火加热炒锅，用油刷刷上油。

4、炒锅烧至5成热时舀一勺蛋液，倒在锅底的中央，

转动锅子将蛋液摊匀，在1/2处放置放上搅拌好的肉馅。

5、快速趁蛋皮还没有凝固时，

翻起另一边盖住肉馅用勺子将蛋皮边缘压紧包成饺子。

翻面再烙个10秒就可以出锅了。

6、依次做好所有蛋饺。

7、将剩下的肉馅里加姜末、盐、料酒、胡椒粉、

蛋清（只用蛋清，蛋黄备用）。

8、加入淀粉拌匀。

9、将肉馅搅打上劲。

10、将搅打上劲的肉馅放入盒子中抹平，蒸锅加水大火蒸制。

11、蒸5分钟，刷上一层蛋黄液。再蒸2分钟再刷蛋黄液，

依次将蛋黄液全部刷上。

12、最后将肉糕蒸熟，蒸透即可。吃时切厚片。

13、将土鸡清洗干净，晾干水分，用盐涂抹鸡身，将部分葱姜塞入鸡肚子里，

其余的葱姜码在鸡身上，加料酒，腌制15分钟。

14、猪蹄清洗干净，剁成块焯水。

15、准备料包。

16、准备一个大盆子，将腌制好的整鸡放入，将焯好水的猪蹄放在整鸡周围。

香料包、葱段、姜片放在上面，加少量的水、盐大火蒸30钟，

转小火，蒸4小时。

17、将黄花菜、木耳、香菇用水泡发。

18、鹌鹑蛋煮熟，剥皮备用。

19、准备蔬菜。

20、将莲藕、白萝卜、红萝卜、山药分别切滚刀块。

21、煮锅中加水、盐、油焯烫西兰花。

22、将所有蔬菜摆入蒸盆中，重新开火蒸1小时。

23、将肉糕、黄花菜、木耳、香菇码入蒸盆子。

24、将蛋饺摆放整齐蒸30分钟，最后用鹌鹑蛋、西兰花围边，

撒枸杞点缀。

【小爱叨叨】

1、肉糕、蛋饺是蒸盆子的画龙点睛之笔，一定要有。

2、制作蛋饺要小火，火大了会糊，也不容易成型。

3、蒸肉糕肥瘦比例为6：4不能太肥了。

4、蒸制肉糕一定要压实，以免会散掉。

5、肉馅表面尽量刮平，蛋黄液蒸出来才厚薄均匀漂亮。

6、肉糕、蛋饺可以提前多做一些，蒸盆子就简单了。

7、蒸盆子一定要有耐心，将食材一定要分开蒸制，

以免串味及保持最佳口感。

8、蒸盆子充分体现“蒸”的特点，水要少加，

食材水分化为蒸馏水再凝聚成鲜汤才是蒸盆子最纯正的味道。

发表于2016-01-23 15:53:02