这是一道陕西风味的汤菜，食材非常丰富。

三鲜是指响皮、五花肉片、猪肉丸子。

一般这三样不能少，再配以木耳、青菜、油豆腐、香菜等辅料，

在特制的高汤中用烩的方法烹制，再加入简单的调料调味即成。

汤汁浓厚洁白，非常鲜美喝一口，唇齿留香，回味无穷。

以前在陕西有句俗话说：“没有烩三鲜就不成请客宴”，

可见烩三鲜在以前可是宴席中不可缺少的珍品啊！

然而现如今在菜品丰富多彩的宴席中不一定有烩三鲜这道菜了。

但陕西的本土餐馆里却始终给烩三鲜这道菜保留了一席之位。

年夜饭时不妨也给家人做一道地道的老陕烩三鲜吧。

其中重点要介绍一下响皮，响皮就是将猪皮油脂剐干净后煮熟，

待晾干后下热油炸，炸得金黄起泡，便成了响皮。

相传古时候，穷人家很穷一年都难得吃上几回肉，

为了将肉皮保存时间长一些，于是就有人发明了响皮。

食用时先将响皮放到水里泡软，

再切块、切条凉拌、热炒、煮汤都可以，风味独特。

【材料】

五花肉100克，猪肉馅80克，响皮（干）30克，腐竹50克，

黑木耳（干）10克，油菜2棵，油豆腐125克，香菜少许，香葱少许，胡椒粉6克，

五香粉2克，高汤1碗，盐适量，水淀粉适量，香油适量，料酒适量。

【做法】

1、准备材料。

2、将肉馅放入碗里，加入葱姜末、料酒、用筷子顺一个方向搅拌，直到肉馅搅打上劲儿。

3、再加入少许高汤、水淀粉，盐、胡椒粉、油继续搅打变得有粘性为止。

4、锅中加水煮开后关火，利用勺子和手掌心将肉馅做成丸子，下入锅中汆水然后开火煮至丸子成熟。

5、准备一块五花肉。

6、锅中加水，放入葱姜料酒，放入五花肉猪肉，肉煮至用筷子可以扎洞。

7、捞出五花肉趁热在猪皮上抹上酱油，锅中加油将五花肉炸至金黄捞出备用。

8、将豆腐切成厚片，下油锅炸成油豆腐。

9、响皮用冷水泡发。

10、炸好的五花肉切片，油豆腐切厚片。

11、响皮切片。

12、腐竹泡发，切段。

13、炒锅中加底油放入五花肉煸炒。

14、加葱姜、料酒。

15、加入高汤。

16、高汤煮开，加入响皮、油豆腐煮5分钟。

17、加入泡发的木耳、腐竹、油菜，再撒些香菜、葱末，少许味精即可。

【贴士】

1、这道菜里的丸子一定要用水汆的，才能保持鲜味。

2、要提前熬制骨头汤一碗。没有高汤用汆丸子的汤也可以。

3、 响皮要提前泡发至体积膨涨到2倍就可以了。（响皮网上有售）。

4、烹饪方法中的烩就是指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。

发表于2015-02-16 10:44:41