如何做好“大众情人”--- 土豆丝的那些事

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    心中对土豆丝有着一种特别的情怀。

    土豆丝是很解馋的小菜：很大众、很草根、但有时却又是那么的小资。土豆丝在酒席上有她不多，无她不少，但每每下馆子的时候，不管你是优雅的，还是淑女的总会点到她  ---- 土豆丝。看来，土豆丝真真的是我们的大众情人。

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    很是羡慕饭店里的大师傅的刀工，土豆丝切的细细的，长长的，用蒜瓣、红辣椒，和白醋炒出来酸辣脆嫩，简单的一点材料可以变成这么经典的小菜肴。

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    那怎样才能够做好这个“大众情人”呢？想必很多朋友都有自己的见解和考量。做土豆丝有喜欢用擦床擦丝的，但更多的人还是喜欢刀切的土豆丝，主要是刀切的土豆丝比用擦丝器擦出来的吃起来口感更爽滑，喜欢擦丝器的更多的应该是对自己的刀法没有信心。

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    俗话说“欲善其事，先利其器”，手头有一把趁手的菜刀是做好土豆丝的一个先决条件，其实做什么菜一把使起来得心应手的菜刀都是必须的。对菜刀我认为只要使用起来顺手，能胜任砍、剁、片、切等，而且好打理的菜刀，就是一把好菜刀。我手头这把用的最多的菜刀是我在市场里买的临沂河东出产的菜刀，材料是铬钢，买这把菜刀我花了15元。这把菜刀使用了很久了，我用它砍过排骨，劈过猪蹄，切过内酯豆腐丝，从没给咱掉过链子。

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    既然说到了菜刀，那关于磨菜刀就不得不说一下子，俗话说“磨刀不误砍柴工”，锋利的菜刀切起菜来才有感觉啊。那么菜刀什么时候需要磨呢？当切菜时候感到刀打滑，或者需要比平时用力的时候，菜刀就需要磨了。

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    磨刀霍霍：

    那么怎样磨出的菜刀刀刃锋利，用起来顺手呢？

    在磨刀之前，我给菜刀的刀刃统一下“名字”，方便下面我关于磨菜刀的介绍。菜刀使用时候靠近自己的一面叫“里面”，朝前的一面叫做“前面”。

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    ①左后握住菜刀把，右手捏住菜刀刀背，刀刃朝前，磨“前面”。菜刀与磨石的夹角在10-20°之间。夹角过大，靠近刀刃的部分磨上几次后会越磨越厚，影响到刀刃的锋利，也容易造成菜刀要经常磨才会锋利。

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    ②磨好菜刀的前面刃口后，要磨菜刀的“里面”了。菜刀的里面不需要用力磨，只需用右手握住刀把，把菜刀与磨石成极小的角度，往刀背的方向蹭几下即可。这个道理和我们磨剪刀时候，只需磨外部刀刃一样。如果刀刃的“里面”也大角度磨了，菜刀在使用时候容易“打滑”，影响切菜的效果和心情。

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    这样磨出的菜刀，不敢说吹毛断发，但每次磨好刀后我都有种：大漠孤烟，横刀立马，唯我其谁的豪迈。

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    切土豆丝：

    土豆有黄瓤和白瓤之分，黄瓤一般是沙土地里种植出来的水分较大，质感较脆适合用来烹炒土豆丝；白瓤质地紧密，淀粉较多适合用来炖制的吃法。用来烹炒土豆丝的土豆个头选择拳头大小长形的土豆，这样的土豆切起丝来比较顺手一些。

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    ①土豆去皮后，用刀在一面切掉一片，把切出来的平口朝下扣在菜板上，这样切土豆丝时候土豆就不会滚动。

    ②切土豆片：右手持刀，左手中间仨指并拢微弯曲，按住土豆的顶部靠近菜刀的位置。左手拇指按住土豆的后部，稳定住土豆。右手持刀，均匀的把土豆切薄片。菜刀的刀刃不能高过左手指关节的突出（黄圈中的A），小心伤手，切丝时候同样。

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    ③切土豆丝：把切好的土豆片码好，左手中间仨指并拢微弯曲，按住土豆片，右手持刀贴近手指的关节顶部，自土豆片的上部快速的切下，菜刀再次抬起时候菜刀的刀刃不能高过左手指关节的突出（黄圈中的A），小心伤手。每切几刀，左手手指利用左手拇指为支点辅助着往后挪动，以便菜刀能够连续的切动。

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    切土豆丝熟练后，可以用颠动菜刀的方法切土豆丝，这样颠动菜刀的方法可以快速的切土豆丝，切出的土豆丝粗细也更加的均匀。

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    炒土豆丝：

    炒土豆丝看似小菜，但是也是需要一些心眼才能够炒出爽脆的土豆丝来。

    ①切好的土豆丝淘洗掉淀粉后用清水浸泡一段时间，这样处理的土豆丝炒出来清脆爽口。

    ②炒土豆丝要大火快炒，火小了土豆丝软榻不脆。

    ③炒土豆丝建议用白醋，那种酿制的白醋最有味道。另外蒜瓣和花椒炒土豆丝也是要放一些的，特别是切好的大蒜粒。

      凉拌土豆丝加入适量的花椒油，可去腻，开胃。

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酸辣土豆丝

    吃土豆丝最好的搭档就是单饼了，烙的薄薄的，软软的口感劲道的单饼卷满香辣爽脆的土豆丝，吃起来是不好控制的，对肚量也是一个考验。

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[材料]：土豆、红辣椒、青椒、精盐、植物油、花椒、大蒜、白醋、香菜

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            1、土豆去皮后切薄片。

            2、把切好的土豆片叠放起来，用刀快速切成细丝。

            3、把土豆丝用清水淘洗掉淀粉至水清，把淘洗好的土豆丝用清水浸泡起来备用。

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           4、锅里倒入油，油热后放入花椒，红椒丝爆香。

          5、倒入青椒丝，蒜片大火翻炒。

          6、倒入控净水分的土豆丝。调入白醋大火翻炒。翻炒至土豆丝稍变色即关火，调入精盐拌匀，撒上香菜段即可。

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     以上是我关于炒土豆丝的一点心得，愿对您有所借鉴，希望大家都能够做好“大众情人” ----  土豆丝！

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发表于2014-01-09 09:56:55