百香果生长在原产于美洲热带地区的一种藤本植物上，有“果汁之王”的美誉。在非洲、澳洲和马来西亚也同样普遍，鲜果形似鸡蛋，果汁色泽类似鸡蛋蛋黄，故得别称“鸡蛋果”。其果实甜酸可口，风味浓郁，芳香怡人。除此之外百香果还具有很高的营养价值。
在众多水果中百香果那酸爽的汁水能很大程度的降低甜腻感，并且拥有众多水果香气它，会用它那迷人味道诱惑品尝它的每一个人。
杏仁海绵蛋糕料：全蛋液75克、蛋白2个、杏仁粉60克、糖粉60克、低粉20克、细砂糖15克、盐少许、黄油10克、巧克力酱适量
慕斯馅料：百香果汁165毫升、白兰地15毫升、鱼胶粉12克、意式蛋白霜（水20毫升、砂糖60克、蛋白36克）、淡奶油120克、细砂糖15克
果冻层：百香果汁50毫升、水50毫升、细砂糖20克、鱼胶粉5克
其他：蓝莓、樱桃适量
制作过程：
1、杏仁粉、糖粉、低粉混合过筛两次备用。
2、全蛋液隔热水打发，至浓稠。
3、蛋白加盐打至粗泡，加糖打至中性发泡。
4、蛋白糊分两次与全蛋糊混合翻拌均匀。
5、加入提前过筛的粉类，轻轻捞拌均匀。
6、加入隔水熔化的黄油液翻拌均匀。
7、面糊倒入铺油纸的烤盘中，抹平，振几下大泡，用巧克力酱画出线条状。
8、烤箱预热190度烤10-12分钟，取出后晾凉，撕去油纸，切去不平整的围边，盖上保鲜膜备用。
9、用圆形、方形慕斯模具压出蛋糕底部。
10、剩余蛋糕切数片模具周长的长条三角形，筛上少许糖粉。
11、慕斯模外边包一层锡纸，蛋糕片放入慕斯圈内。
12、百香果对半切开，取其果肉。
13、倒入搅拌机中加入少量的水（大约20毫升）搅打几秒钟，使果肉中的汤汁完全析出，再滤出果汁备用。
14、百香果汁与鱼胶粉混合搅拌均匀。
15、隔水加热期间不停搅拌，离火晾至常温待用。
16、意大利蛋白霜中的蛋白加30克砂糖打至湿性发泡。
17、30克砂糖与22毫升水混合小火加热至100℃。
18、将糖浆缓慢的倒入打发好的蛋白中，边倒入边用打蛋器低速转至中速打发。
19、蛋白打至中性发泡，放凉待用。
20、百香果汁中加入白兰地，混合均匀。
21、百香果汁少量多次倒入意式蛋白霜中，翻拌均匀。
22、淡奶油加入细砂糖，中速打至六成发，有微微的流动感，纹路不会马上消失。
23-24、将混合后的意式蛋白霜分次倒入打发的淡奶油中，拌匀成慕斯糊。
25、倒入模具一半的百香果慕斯，加入洗净并沥干水分的蓝莓。
26、再倒入剩余的慕斯入模具，留0.5cm的空隙，冷藏至凝固。
27-28、将百香果淋面中的材料混合，隔水煮至糖化，离火。
29、晾凉后倒在慕斯表面，入冰箱冷藏2小时以上。
30、脱模，表面水果装饰即可。
小贴士：
1、蛋白打发的状态：湿性、中性、干性。就是蛋白的尖头从湿性，中性，干性，越来越短就对了。（1）湿性发泡：拉起打蛋头，蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来。（2）中性发泡（偏湿） 拉起打蛋头，蛋白糊有个短一些的尖，会弯下来，这个状态做轻乳酪最好了。（3）还是中性发泡（偏干），拉起打蛋头，看的出来那个尖更短了，但还是会随着地心引力下垂。这个时候盆子倒扣过来蛋白糊已经不会流了，但是做戚风蛋糕还不够干。（4）干性发泡（也叫硬性发泡）。拉起打蛋头，尖尖冲天，一点都不会弯下来。这时候做戚风蛋糕才比较合适。
2、意式蛋白霜糖浆加热最高不要超过120度，会导致凝固。
3、意式蛋白霜的制作比起法式蛋白霜来说稍微有点复杂，不过做出来的效果还是不错的。
4、用模具制作慕斯蛋糕，脱模的时候可以使用吹风机吹模具边缘，或者使用热毛巾捂一下模具边缘以便脱模。
发表于2012-12-31 16:28:51
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