汤种，在烘焙中是指面粉加水后加热,使淀粉糊化，或者在面粉中加入不同温度的热水使淀粉糊化。此糊化的面糊即为汤种。汤种面包与其他面包最大的区别在于：淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软具有弹性，可延缓老化，迎合现代人的口味。

汤种原料：水500ml，高粉100克

面团原料：高粉210克，低粉56克，奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2小匙，酵母粉5克，全蛋液30ml ，水85ml，汤种84克，黄油22克

奶酥内馅：黄油70克，糖粉30克，盐1/8小匙，全蛋液30克，玉米淀粉1大匙，奶粉80克

表面装饰：椰蓉适量

（方子参照65度汤种面包一书）

做法：

1，在500ml水中加入100克高粉搅拌均匀。

2，放到火上加热并不停搅拌，当加热至65度时离火。

3，此时的面糊搅拌时会有纹路出路。

4，盛入容器中，盖上保鲜盖，以防水分流失及表面结皮，然后降到室温后使用。

PS，如果按照配方中的用量来制作，很容易糊锅，而且出来的重量会因为加热后水分流失而不足。所以可以多做点，做好的汤种面糊，如未用完，可密封放入冰箱保存1--2天，若汤种面糊变成灰色，就不可再使用。

5，将面团原料中除黄油外的所有原料放入面包机中搅拌20分钟。

6，加入黄油再搅拌20分钟至扩展阶段。

7，将搅拌好的面团放入容器内盖上保鲜膜发酵至2--2.5倍大。

8，奶酥馅的制作：黄油软化后，与糖粉和盐混合，稍微打发。

9，分次加入全蛋液搅拌均匀。

10，倒入玉米淀粉与奶粉。

11，用刮刀以切拌方式拌匀并等分成9份。

12，将发酵好的面团排气后等分成9份，滚圆后松驰10分钟左右。

13，将面团摁扁，翻面后包入奶酥内馅。

14，收严剂口，除剂口外都沾上一层水。

15，放入椰蓉中，沾匀。

16，排入烤盘上进行二次发酵。

17，烤箱预热，165度约15分钟。

发表于2014-07-16 16:28:07