偶然接触到奶油霜裱花，随意的几笔勾勒，却创造出鲜活的灵动，不由地喜欢上。

　　第一次在家中制作“奶油霜杯子蛋糕”，有点手忙脚乱，过程却非常快乐，因为有自己的想法融入到其中，虽然并不成熟，但随意自然。

　　今天的杯子蛋糕，基本达到我想要的状态，上色均匀漂亮，圆润而饱满，衬上奶油霜裱花，清雅高贵，娇嫩动人，送给亲戚和朋友，会非常体面。

　　这款“菊花奶油霜杯子蛋糕”主要由三部分组成：一、酸奶戚风杯子蛋糕；二、炼奶奶油霜；三、奶油霜裱花。香浓的奶油霜，香滑的淡奶油，温和让人回味的酸奶戚风蛋糕，混搭在一起，丰富层级的滋味，恰如其分，别具一格。

　　秋天正是菊花盛开的季节，以菊花为素材，三种不同颜色，以各种姿态展露着娇美和绽放。黄色是最近流行的菊花花式，而紫和蓝是我随意发挥的花式，虽然有没有具体的章法，也透露着一种美，我觉得裱花不一定墨守成规，精致中透着自然，随心所动，那就OK。

　　一、酸奶戚风杯子蛋糕

　　喜欢杯子蛋糕，美观大方，携带容易。但戚风杯子蛋糕，相对于全蛋、磅蛋杯子蛋糕来说，会有一点难度。蛋白的打发、切拌的手法和烤箱温度的控制都要相当到位，一不小心，就容易造成开裂或蹋陷。特别是需要裱花的杯子蛋糕，更要呈现饱满的状态，方能衬托出花朵的美。

　　这款杯子蛋糕比较扎实，但由于加入了老酸奶，口感又不失轻盈，原方还加入了杏仁膏更有风味。奶油霜和奶油都比较腻口，但配上比较温和的酸奶杯子蛋糕，却是恰到好处。

　　酸奶戚风杯子蛋糕（原方还要加30克杏仁膏，方子来源来于冬冬胃食老师，非常感谢）

　　材料：老酸奶65克、低筋面粉60克、玉米油24克、鸡蛋3个、细砂糖（打成粉状）50克、柠檬汁几滴

　　做法：

　　1、材料备好。

　　2、将鸡蛋蛋清和蛋黄分离，分别放好（装蛋清的盆必须是无水、无油、无蛋黄，打蛋头也要无水无油，要不然蛋清挂不住，无法打发）。

　　3、将玉米油和老酸奶放入盆中，用手动打蛋器搅拌均匀（老酸奶要回室温，要不和玉米油不容易融合，容易消泡）。

　　4、高处将面粉筛入盆中（让面糊充入空气），用不规则手法搅拌均匀（避免蛋糊起筋，影响口感）。

　　5、再分次加入蛋黄搅拌均匀（分次加入让蛋糊更均匀）。

　　6、搅拌好的蛋糊放一边备用。

　　7、蛋清滴入几滴柠檬汁（柠檬汁是起到了调节蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡）。

　　8、用电动打蛋器低速档把蛋白打到呈鱼眼泡状时，加入1/3的细砂糖（细砂糖最好用料理机打成粉状，更助于打发）。

　　9、继续用低速搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。

　　10、继续低速搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡；加入糖的蛋清所形成的泡沫相对稳定，不会因过度搅打使泡沫再减少。天气热时鸡蛋要放入冰箱冷藏，才容易打发）。

　　11、再继续搅打一会儿，当提起打蛋头蛋白成小尖角，大约9分发，就可以了，这时候蛋白整体状态是光泽而细腻。

　　12、将1/3打发好的蛋白糊放入蛋黄糊内，用炒菜的手法切拌均匀（手法一定要对，要不然会消泡）。

　　13、再将拌好的蛋黄糊倒入打发好的蛋清内。

　　14、用炒菜的手法切拌均匀（手法一定要对，要不然会消泡）。　　15、将蛋糕糊装入裱花袋中。　　16、大号杯子蛋糕模里放入耐高温纸托，用裱花袋注入9分满的蛋糕糊，震去里面的气泡（杯子蛋糕装9分蛋糊，烤出来的杯子形状比较饱满）。

　　17、烤箱130度预热，上下火，倒数第二层，烘烤20分钟。

　　18、再转上下火160度烤30分钟，烤到最后的几分钟要根据蛋糕的定型状态来加减时间，要不然出炉时容易蹋。

　　19、菊花奶油霜杯子蛋糕烤好了，将烤盘拿出，上色非常漂亮哦。

　　20、然后把蛋糕杯拿出来震几下，排出热气体，防蹋，然后放到烤网上放凉，是不是很期待呢。

　　糖之心语：

　　1、蛋白的打发条件、状态，蛋糕糊的切拌手法一定要掌握好。

　　2、杯子蛋糕装9分蛋糊，烤出来的杯子形状比较饱满，用来做裱花杯子蛋糕才会漂亮。

　　3、时间仅供参考，烘烤的时间要根据自家的烤箱来决定，先低后高，杯子蛋糕才不容易开裂或蹋陷。

　　4、出炉时一定要把蛋糕杯拿出来震几下，排出热气体，可以防蹋。

　　二、炼奶奶油霜

　　比起意式奶油霜来说， 炼奶奶油霜就简单多了。这款奶油霜只需要三种材料，黄油、淡奶油和炼奶，口感更适合中国人的口味，吃起来没这么腻口，而且比较容易上色。缺点就是夏天时比起意式奶油霜更容易融化，裱好奶油霜杯子蛋糕后，最好放入冰箱冷藏一小时再拿出，这样容易定型。

　　这款奶油霜打发需要注意：淡奶油要回到室温，要分多次加入黄油中搅打，这样更容易融入黄油中，不容易造成油水分离。

　　炼奶奶油霜：

　　材料、总统黄油卷200克、铁塔淡奶油200克、炼奶70克 

　　做法：

　　1、材料备好。

　　2、黄油卷切块室温软化。

　　3、用低速搅打到松散状态，颜色变白。

　　4、分多次加入淡奶油（淡奶油要回到室温状态）。

　　5、这样更容易融入黄油中，不容易油水分离。

　　6、最后放入炼奶搅拌均匀，增加甜度和风味，炼奶奶油霜就做好了。

　　三、奶油霜裱花

　　下面是让人期待的奶油霜裱花做法。

　　奶油霜裱花的口感不如淡奶油裱花，但天热的时候更容易定型，用来小面积装饰蛋糕非常养眼。我个人非常喜欢小蛋糕杯裱花，清新自然，娇嫩动人，让人心里暖暖的。现在人们生活条件好了，吃裱花蛋糕不再为了生日庆祝，平常也可以买个回来，换种心情，当然要能自己制作就更好了。

　　奶油霜裱花也比较容易控制，如果状态太软，可以放入冰箱冷藏一会，或是坐入冰中水，这样就慢慢变硬；如果状态太硬，象冬天的天气太冷的话，可以坐入手温温水中，就慢慢变软了。奶油霜裱花，每种花型的软硬度不同，象玫瑰花，状态就要硬一些，才容易出形状；象百花合，奶油霜的状态都达到流动的状态，这时才适合裱百合花。今天的三种花型，奶油霜都比较软，但没有到达百合花的状态，这些需要多练习，慢慢领悟和掌握。我个人到觉得裱花没什么规律，能体现美就好，太过于规范，反而失去真实度。

　　今天这三种花型用到了Ｗ家的裱花嘴，分别是黄色花：10、81；紫色花：1、10、102；蓝色花：1、10、59S，叶子：352。

　　色素：紫色和蓝色花我都加入了一点红色，用于提亮；叶子用了绿、红、黑、黄，颜色偏深。

　　裱花：黄色、紫色和蓝色花我都加入了原色的奶油霜，但不搅拌均匀，我感觉这种方法裱出来的花更自然。

　　奶油霜裱花

　　材料1：淡奶油200克、细砂糖（打成粉状）20克

　　材料2：以上做好的奶油霜，绿、红、黑、黄、蓝、紫色素少许

　　做法：

　　1、用色素分别调好的奶油霜放入装好裱嘴的裱花袋中，开口拎紧。

　　2、花钉用奶油霜固定，铺上一张油纸。

　　3、用10号花嘴在中间的挤出原色花蕊（要高一些），然后用102，大口朝下，围圈挤出紫色花型（花钉要随着花的走向一同转动）。

　　4、再围圈挤出第二层，用1号花嘴装饰黄色花蕊。

　　5、用10号花嘴在中间的挤出原色花蕊（面积要大一些），然后用81，围圈挤出黄色花瓣。

　　6、每一层的角度不一样，最成形成菊花状。

　　7、蓝色的小菊花用的方法和紫色一样，只不过花嘴换成了59S，挤好后全部放入冰霜冷冻定型。

　　8、淡奶油加入细砂糖（最好用料理机打成粉，比例是100:10），打成能抹面的硬度。

　　9、然后在杯子蛋糕上挤上一圈打发好的淡奶油。

　　10、摆上定型好的花朵固定好，挤上叶子即可，再放入冰箱冷藏一小时，方便定型。

　　糖之心语：

　　1、挤奶油霜时，裱花袋一定要保持饱满的状态，这样才容易裱花。

　　2、奶油霜的软硬状态要自己掌握好，方可裱出自然的花型。

　　3、天热时淡奶油最好坐冰打发，要不然容易失败。

发表于2014-09-23 17:48:58