前几天同事从水库钓鱼回来，送了我两条鳜鱼。鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类，它的肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，少刺而著称，故为鱼中之上品。鳜鱼因为音同“贵”，真是音如起人呀，而明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”， 意指其味鲜美如河豚，因此很受大家的欢迎。

       送来的鳜鱼不是鲜活的， 所以准备烧着来吃，微重的调味让鱼身腥气全无，又十足入味，鲜香适口又嫩滑不减，只要跟“烧”字沾边的鱼仿佛都多带了一丝香气。今天就用最家常的做法，让白酒帮助去腥， 加入点黄豆酱让香味更浓，起锅前放入点青红椒丝，让彼此的香味充分融合， 素菜去除其不油腻，还会让味道更具层次感。 

       要注意的是， 很多厨艺新手最怕的是鱼会跟锅底“亲密接触”， 鱼皮会破坏， 而影响整道菜的外观。 因此我们制作时最好选用不粘锅 ， 还必须先将锅烧热，再倒入油； 入锅前还需要用干净抹布或厨房纸巾擦净鱼身上的水， 这样鱼入锅油也不会溅； 当然煎鱼给鱼翻身掌握火候也很重要， 晃动一下锅， 如果鱼能在锅中移动， 这说明它刚定型， 还需再煎一下后， 用铲轻抬一下鱼， 看到鱼的表面煎至金黄后就可以将鱼翻面了。做好这些， 后面就会简单多了。

       不费多大功夫， 这美味的“家常烧鳜鱼”就端上了餐桌， 赶紧来品尝吧。

【家常烧鳜鱼】

原料： 鳜鱼  青红椒丝  姜蒜    黄豆酱   白酒   酱油   油盐

制作：1. 准备好原材料； 2. 鳜鱼上抹上适量的盐、白酒和姜丝， 腌制一下； 3. 锅中放少许油， 下入姜丝先煎一下； 4. 腌制过的鱼用厨房纸巾将表面水分吸干；

   5. 将姜丝扒到一边， 下入鳜鱼去煎； 6.  轻轻晃动锅，鱼可以移动，就能翻面了，将鱼煎至两面金黄；7. 加入适量水、白酒、酱油和2勺黄豆酱； 8. 大火煮开后转为小火加盖焖上三、四分钟；  

 9. 中间翻一次面； 10. 揭开盖后加入适量的盐； 11. 放入准备好的青红椒丝和大蒜； 12. 再转为大火收汁，同时将汁不停用铲浇淋在鱼的表面上；

 13. 关火， 盛入盘中。

小贴士：

1.  鳜鱼表面划上几刀， 涂抹盐、白酒和姜丝， 腌制一下， 也帮助去腥；

2.  煎鳜鱼时先将表面的水分吸干，油煸一下姜丝，再放入鱼；鱼要煎至定型后也就是轻轻晃动下锅， 鱼能跟着晃动，才能翻面， 以免破鱼皮；

3. 加入酱油、白酒、黄豆酱和适量的水将鳜鱼焖煮到七、八层熟（注意中间翻个面），再加入青红椒丝和大蒜一起大火收汁，同时将汁不停的浇在鱼的表面上，这样使得鳜鱼更加入味。

发表于2014-10-27 11:28:47