鱼香味作为中国川菜的传统味形，它几乎是四川美食文化的代表，在中国所有的味型中，鱼香味是非常奇特的。鱼香味是四川老百姓用烹饪鱼的调味料制作别的菜肴时创造出来的，不是鱼但有非常浓厚的鱼香的味道，当然他们也没料到后成为千万家庭所熟悉，脍炙人口的一道道菜肴。

    “鱼香味”菜肴具有咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮的特点，是川菜中独有的一种特殊味型。对于“鱼香”味，很多人都很模糊，我在网上百度了一下，据各种方子的量都不一样，但是基本的原材料：油、泡红椒、姜、蒜、葱、酱油、醋、白糖、郫县豆瓣酱这些原材料是需要的，至于具体的，还是以个人口味为主吧，适合自己的好吃才是硬道理。

     今天就用这鱼香味型来做道“鱼香扒全茄”，既然是年菜，那茄子就整根上吧， 讲究个完整；但只有素的，显然是不够的，挖了小槽，酿入肉馅，来个荤素搭配；再加入点青豆和玉米，不仅让这道鱼香味浓的茄子菜造型美观，更具有五谷丰登的吉祥寓意，让大家来年生活、工作、学习都大丰收。

【鱼香扒全茄】

原料：  长条茄子   肉末   青豆  玉米粒  葱姜蒜末   豆瓣酱  泡椒   糖  醋  淀粉  老抽  生抽  小葱 油盐

制作： 1. 准备好原材料； 2. 肉末中加入姜末、盐、料酒和淀粉等调味料；3. 顺着一个方向搅拌上劲，腌制五分钟；4.在茄子上打个小槽，再隔2厘米再同样打入小槽；

 5. 在小槽里面抹上一层淀粉； 6.酿入腌好的肉馅，在表面上拍层薄薄的淀粉； 7. 将酿好的茄子放入油锅中炸； 8. 炸至茄子七、八成熟；

9.锅中留少许底油，爆香豆瓣酱和泡椒； 10.再下入葱姜蒜末一起爆香；11. 加入白醋、糖、盐等调出来的鱼香味，加入适量的高汤； 12放入刚炸过的茄子；

    13.放入青豆和玉米粒，烧上一两分钟，注意中间翻动一下，须不停将汤汁浇在茄子上； 14. 加入适量的水淀，勾薄芡汁；15. 将茄子盛入盘中， 将青豆、玉米和小葱浇在茄子上； 16. 端上桌子上。  

小贴士：

1. 先将肉馅加入盐、料酒等调味料腌制入味；2. 茄子打槽时不必打的太深， 肉馅不要填的太满；3. 烧时先煸炒豆瓣酱， 再调入鱼香汁， 将炸过的茄子放入里面烧至入味即可。

发表于2014-01-08 10:01:31