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2012/3/26 11:12
千叶纹海绵蛋糕： （方子来自圆猪猪《巧厨娘妙手烘焙》之千叶纹蛋糕卷，做法改动较大）
原料：
食材A：鸡蛋4颗、色拉油45克、清水45克、白糖80克、低筋面粉80克。
食材C：蓝莓酱适量、肉桂粉少许。
工具：25寸烤盘、打蛋器、油纸、裱花袋、汤锅。
做法：
1、分别准备好食材和工具。
2、将食材中的色拉油和清水及20克白糖混合，用手动打蛋器拌匀备用。
3、将鸡蛋磕入无油无水的不锈钢打蛋盘中，加入另外60克白糖。
4、在汤锅中倒入适量的水，再将打蛋盘放入汤锅中，隔水加热至40度左右，一边加热一边用手动打蛋器搅拌，注意要迅速均匀，使桶内的混合液受热一致。
5、当温度达到40度左右，把打蛋盘端离温水，固定在938N的底座上，将938N打蛋器固定好，开5档搅拌。
6、大约搅拌3分钟后，蛋液已经加倍膨大，并由黄色转为浅白色。
7、此时可以将938N打蛋器从底座中拆卸下来。
8、用搅拌棒提起蛋液，在表面上可画出8字，并在几秒钟内慢慢消失，即表明已经打发好了。
9、往打发的蛋液中分三次筛入低筋面粉。
10、每筛一次面粉都要分别用橡皮刮刀轻轻翻匀。切记翻拌的时候，不要划圈，要从底向上翻，力道要轻且快。
11、取一小部分到第二步的油水混合物中，用刮刀拌匀。
12、再将上一步拌匀的混合物倒回桶内，用刮刀拌匀，基本蛋糕糊制作完成。
基本蛋糊制作阶段戏戏叮咛：
海绵蛋糕是新手必学的基础蛋糕，海绵蛋糕的蛋香味要比戚风蛋糕要浓郁，在戚风蛋糕没有发明之前，很长的时间都是全蛋海绵蛋糕的天下。
由于蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以全蛋打发起来比分蛋打发的难度要大，全蛋打发对于温度的要求就变得很严格，最佳的打发温度大概是40度左右，夏天室内温度能达到38-40度，只要把鸡蛋回温，再加上一台功率大的打蛋器，三分钟全蛋打发是完全可以做到的。
但如果是冬季，室内温度较低，怎么打发全蛋呢？这就需要将打蛋盆放在40度左右的温水上打发，用隔水加热的方式帮助提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，变得容易打发，但是需要注意的是，水温加热到40度左右，就要熄火了，保持40度的水温快速打发就可以。
另外，虽然全蛋打发白糖越多越好打发，我个人建议白糖不要放太多了，会很腻味，所以说到底，938N拥有400W的大功率，还是很适合用于全蛋打发，小功率的打蛋器就稍微吃点亏，要打长一点时间了。
打发的蛋液中加入低粉是个技巧活，要记得分次加入低粉，切不可一次性加入，一次性加入面粉，面粉的吸水性会令蛋液迅速消泡，一定要分次缓慢的搅拌均匀后才能加下一次，最好用手来搅拌，更能感觉到面糊中的颗粒，以免烤出的蛋糕有大气孔。
做好的蛋糊，有一定的浓稠度，用刮刀提起时，表面没有大气泡，并且流动速度均匀，如果流动时断时续，即表示拌好的蛋糕糊中有很多杂质或者大气泡，说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了。
第二阶段制作：
烤盘中垫上油纸，用刮刀舀少许做好的基础蛋糊入料理碗中，再把剩余的蛋糊全部倒入烤盘中，用刮刀抹平，再平端起烤盘，由上往下摔几下，把较大的气泡振消。
料理碗中的少许蛋糊加入少许肉桂粉拌匀成肉桂蛋糊。
再将混合好的肉桂蛋糊装入裱花袋中，挤出肉桂蛋糊在蛋糊上划出竖线。
再用牙签以第一行正主向直划，第二行反方向直划的方式画出花纹。
画好的蛋糊如图，嘿嘿，原谅我划得歪歪扭扭，正好那天家里裱花袋用完了，我是将肉桂蛋糊装到保鲜袋中，然后剪一个小口挤的，所以美观效果差一点。
把烤箱预热170度，置于中层烤制25分钟，至上层蛋糕面结一层金黄的蛋糕皮。
烤好的蛋糕取出倒扣在一张新油纸上，再趁热撕掉原来的油纸，晾凉。
蛋糕晾凉后，涂上蓝莓果酱。
将蛋糕切成无数个均匀的小片，再将两片蛋糕合成一块，大功告成。
第二阶段戏戏叮咛：
我用的是长帝25寸烤盘，这个份量刚好齐烤盘九分满左右。海绵蛋糕与戚风蛋糕的轻盈柔软不同，烤好后是油润膨松的口感，所以在烤制的时候，蛋糕液要倒至9分满，烤出的蛋糕一般只长增长1CM左右，不会膨胀太多，所以更加需要正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。
一般的海绵蛋糕烤的时间不要太长，烤的时间过长，会导致蛋糕口感发干，但表面有花纹的海绵蛋糕可以适当烤长一点时间，注意观察表面上了一层均匀的金黄色就可以了。
并且要确保有花纹的一边一定要彻底烤干，如果太湿润，否则蛋糕倒扣时，千叶纹的表皮就很容易被粘到油纸上，就不能成花纹了。
最后就是挤花纹的时候最好还是用裱花袋吧，这样可以让力道均匀，使蛋糕花纹粗细一致，成品更美观。
