京味儿爽口饮酒小菜“金糕拌京白”

 

“金糕”既山楂糕的尊称，呵呵，过去老北京人都把它叫做“金糕”。之所以叫做金糕，是因为这种美食是在清代由宫廷御膳房所研制的。那时的宫禁很严，尤其在雍正皇帝时期对内廷的约法相当严格，后宫里的嫔妃和宫女们也很少得到运动，常患积食和消化不良的慢性疾病，后经太医院拟制良方由御膳房来制作，这种小吃便应运而生了。还有北京同仁堂药店里卖的“山楂丸”，也是清代专为宫里制作的一款消食良药。

“金糕”这种小吃，常被皇帝做为赏赐送给王爷们品尝，后来，金糕的制作方法流传出宫外，人们把它称之为“金糕”意为金贵的意思。金糕在很长一段时间只有王府里的厨师才会做，后来才逐渐的广为流传开来，制作方法也不再保密。

今天，就用老北京传统的金糕制作一款宫廷小菜“金糕拌京白”。“京白”就是北京产的大白菜，俗称为“京白”，老北京的大白菜过去产在怀柔密云一带，白菜的外帮颜色发绿内里雪白，入口后脆甜是一款不错的蔬菜良种，也是过去北京人冬季的看家菜。凡到秋末冬初家家都要储存上百斤或数百斤的大白菜，也有储存上千斤的，这要视家庭人口的多少而定，直至吃到历年的开春时节为止，即便这样，每年开春也要有十天半个月的青黄不接的日子，那时只有用冬季腌制的咸菜或酸菜等来填补暂时的断档，每逢此时，北京六必居的酱菜也卖的不错！话休絮烦书归正传，“金糕拌京白”的做法如下；

 

 

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主要原料图；

 

 

原料配单；

主料；嫩白菜帮300克；

配料；金糕一小块150克；

调料；白糖50克、精盐2克、白米醋30克、冰块适量、凉开水适量。

 

 

制作方法；

步骤一

图1-4、把白菜帮横断面以45度坡刀片成花刀，每刀间距为3毫米，刀深以白菜帮厚度的四分之三为宜不要切断，然后顺刀再把白菜帮切成3-4毫米宽的条，切好后浸泡到冰水里，使白菜帮遇冷浸泡弯曲开裂，呈麦穗形，也叫做麦穗条；

步骤二

图5-6、金糕切成均匀的细条备用，然后调制拌菜汁，碗中先放少许盐大约1克左右即可；

 

步骤三

图7-9、碗中再放入白糖和白米醋，拌匀后用少许温水冲开融化搅匀；

步骤四

图10-12、此时用冰水浸泡的白菜条已充分涨开，捞出白菜条沥干水分放入盆中，把切好的金糕条用凉开水冲一遍放入白菜里，倒入调制好的酸甜汁拌匀便可码盘上桌食用。

 

 

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小菜特点；红白相间颜色美观、清脆酸甜味道可口、饮酒醒酒任君两便、简单明快相得益彰、恰似廉价出自宫廷。

 

温馨提示；

1、白菜要选择嫩帮，切时刀口要均匀，且不要切断。

2、拌料汁里放少许盐会显得甜度骤增，业内俗称，要想甜放点盐便是此道理，放盐后的酸甜口味会更显回味绵长吃起来不腻口，凡制作的酸甜口味的菜肴都要放少许盐才行，盐要点到为止，不要放多。

3、京糕条切好后会感觉较粘不易拌匀，只需用少许凉开水把金糕条冲洗一下沥干水分即可。

 

大炒勺的这款饮酒爽口开胃小菜“金糕拌京白”就做好了，供朋友们参考！

 

发表于2012-12-26 17:44:55