冬季美食“酸汤鱼头火锅”

 

酸汤火锅的锅底最好使用一些泡菜老汤来制作，而好的老酸汤颜色是清澈的，汤色一但混浊便不能再用了，证明里面一定混入了杂菌。制作泡菜一定要用煮开后晾凉的味汤来浸泡蔬菜，蔬菜也要洗净晾干才行，蔬菜上带有不洁的水分也会变质，使用的器皿如菜坛等也要洗净消毒，这样制作出的泡菜味道好汤色清澈，泡久了只是汤的味道厚重酸度增加，但汤色不会浑浊。

制作酸汤火锅口味可辣可不辣，如怕上火用胡椒粉代替辣椒也可以，北方干燥季节食用这种火锅是不会上火的。今天制作一款简单的“酸汤鱼头火锅”，我选用的是鲢鱼头，肉质十分鲜嫩久煮不老，制作这种火锅可一锅出，也可以用多余的汤汁涮肉或蔬菜等，全凭自己的喜好。做法如下；

 

 

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主要原料图示；

 

 

原料配单；

主料；鲢鱼头一只1200克；

配料；嫩豆腐一块300克、大白菜300克、五花肉片50克、香菜适量、香葱适量；

锅底；泡菜老汤600克、清水2000克、精盐少许、胡椒粉2克、味精3克、葱段30克、姜片20克、烹调油20克、绍酒20克、花椒20粒、泡椒粒30克。

 

 

制作方法；

步骤一

1-3、把鱼头从下颚破开摘净里面的鱼鳃黑膜和血块，然后用清水反复冲洗干净，直至无血水渗出为止，洗净后把鱼头的皮面朝上用开水烫一下并刮净上面的黑皮，如图2和图3所示；

步骤二

4-6、炒锅上火注入少许油煸炒五花肉片，肉片煸透后爆香葱姜，然后注入开水和泡菜汤煮沸；

 

步骤三

7-10、汤煮沸后倒入适量绍酒搅匀，然后用盐、胡椒粉和味精调味，泡菜汤如过咸可不必再放盐；

步骤四

11-12、火锅中用白菜垫底放上洗净的鱼头，然后放入切好的豆腐片，最后注入调制好的汤底煮开，用中火把汤煮至发白大约煮20分钟；

步骤五

13-15、用少许油炸香花椒，然后放入泡椒粒煸炒至变色出香味，在火锅中撒上香葱粒把炸好的花椒和泡椒油趁热淋入锅中，最后撒少许香菜末便可食用，食用时可先喝汤后吃肉，汤的味道是很鲜美的，浓浓的微带酸辣口味。

 

 

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酸汤鱼头火锅特点；色泽艳丽、汤色洁白、味道鲜美、略带酸辣、制作简单、营养丰富。

 

温馨提示；

1、鱼头要选择活鱼新宰杀的为好。制作酸汤火锅的鱼头不必用油煎炸，如制作砂锅鱼头一定要过油煎炸一下。

2、锅底的汤一定要滚开的冲入火锅中，这样汤色才会洁白，期间不要兑入凉水，要一次兑足汤量，否则效果就不好了，还会降低汤的鲜味。

3、泡菜汤使用的数量要合适，过酸便失去了鱼汤的鲜味，老汤只需添加30%即可，汤里还可以放一些酸萝卜，味道也不错。

 

大炒勺的这款适合冬季暖身开胃的“酸汤鱼头火锅”便做好了，供朋友们参考！

 

发表于2012-12-23 02:04:29