冬季时令滋补菜肴“全家福八珍火锅”

 

在我国北方的京津一带自古便有冬至后食用火锅的习俗。火锅分为很多种，大体有四类，既涮肉锅、菊花锅、滋补锅和什锦锅。

“涮肉锅”流传于蒙古族，据考证是成吉思汗发明的，史料记载，每到冬季征战之后便用这种美食来犒赏三军将士，士兵们用大锅烧开水，然后把生肉切好十几人或二十几人围坐在一起，开始大片的涮肉大快朵颐热闹非凡。而诸位将军和有功的巴图鲁们则坐在成吉思汗的下手，按级别三两人或数人一锅不等，按级别而定从小至一尺直径的铜锅到三尺直径的略大铜锅。巴图鲁既战神和蒙古勇士的意思，是成吉思汗对作战有功的将士的最高封赏，并由大汗成吉思汗亲自授予其称号和荣誉腰带，当然了，赏赐时金银财宝女人及牛羊也是必不可少的。在席上成吉思汗亲自为他们敬酒，有时也由大汗的王妃来代劳，这是更高级别的奖赏和待遇。这种食用火锅的方法在明朝时传入北京，后来盛行于清代，因为清代时满蒙实行联姻大多数王爷的福吉们都是来自蒙古族很盛行这种吃法，清朝的官宦家几乎家家都备有紫铜火锅和烤肉炙子等。

“菊花锅”流行于清代晚期，是一种海鲜河鲜和禽类同涮的一种火锅，汤底放入菊花可起到清火明目的作用，这种火锅一般不用红肉，只用禽类和海鲜，慈禧太后最为青睐这种吃法，可起到养生清火的作用。菊花选用的是白色鲜的贡菊花朵，每锅九朵象征九五之尊，三刻钟如吃不完需要再换入新鲜的菊花，锅子里还要放一些东北的沙参等，锅中的汤要用鲜鸡汤来调味，外配一些蘸料。以上两种是属于涮吃的锅子。

“滋补锅”通常是由太医院来出方子御膳房加工制作。方子很多，一般是按时令和养生的需要来调配的，这种火锅通常是一锅出，也就是汤底加滋补的中药熬好后放好肉类等主料煮熟上桌，盛装的器皿使用的是夹层锅，锅子的夹层里注入滚热的开水可保温很久，一般锅底不带火炭，清末民初后改为酒精保温锅，铜锅上桌后只用酒精的微弱火力来进行较长时间的保温，锅中的汤不烧开，只是保持在七八十度，因为材料都是事先做熟的。

“什锦锅”也叫八珍火锅或全家福火锅，里面通常放的是山八珍或海八珍中的食材各取其四样，取其名为八珍锅，过年吃便叫做全家福火锅。这种锅子中的食材也都是事先做熟的，在锅子中把事先切好的材料摆放整齐里面兑入好汤，吃起来汤鲜味美，一家老少围坐在一起其乐融融，因此叫做全家福火锅。这种锅子也是不用烈火，只需微火保温即可和滋补锅是一样的，只是里面的内容不同都是事先做好的的熟制品。

今天制作的就是“全家福八珍火锅”，制作起来虽非常简单，但要求食材和汤要好才行，做法如下；

 

 

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主要原料图；

 

 

原料配单；

主料；小鲍三只50克、凤尾虾50克、水发干贝40克、金华火腿片40克、熟鸡腿肉60克、熟鹌鹑蛋50克、熟冬笋尖片50克、熟的水发香菇50克、熟鳐鱼唇50克；

配料；泡粉丝60克、大白菜150克、油菜心1棵；

锅底；清鸡汤1000ml、干贝汤80ml、精盐少许、胡椒粉少许。

 

 

制作方法；

步骤一

1-4、把白菜用手撕成大块在沸水中烫一下，然后捞出铺平在锅底，白菜上铺上泡好的粉丝，最后把蒸干贝的汤汁滗入锅中；

步骤二

5-6、在锅中的粉丝上把所有熟制后的食材摆放好，色泽要尽量岔开为好，使之各色相间显得醒目。把鸡汤在电磁炉上烧开用适量盐调味；

 

步骤三

7-9、鸡汤用盐调好味道后撒入少许胡椒粉，然后用手勺把煮沸的汤舀入火锅中；

步骤四

10-12、把火锅放在电磁炉上烧开，然后把炉温调到100度或90度加盖焖10分钟煮透煮熟，煮好后便可趁热上桌食用，如口味重还可外加一些蘸料，任由自便。

 

 

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火锅特点；色泽美观、鲜美清淡、荤素搭配、食材丰富、材料精良、营养全面。

 

温馨提示；

1、材料使用可按自己家里现有的原料来搭配，如，肉、海鲜、菌菇搭配均衡即可，不必照搬，高档的还可使用鱼丸、鱼肚、鱼片、海参、蚌贝、鸽肉、鹌鹑等等都可以，而鱼唇价钱较贵发制起来也很费时间。干贝也可选用碎贝来代替，总之，做到就地取材不必铺张浪费，只要鲜美好吃就行。

2、汤的制作最好使用鸡汤，吊汤要使用老鸡为宜，老鸡里面的氨基酸芳香物质较浓郁，汤的味道会更为鲜美，而骨汤浑浊不建议使用。煮汤时只放葱姜和少许绍酒即可，微火焖煮两小时就可以。

3、鲜汤不必使用味精本身就很鲜美，再加上干贝汤味道更为淡中取鲜。如食用起来感觉口味偏淡，可配以蘸料，沙茶酱就很不错，超市里都有出售。

 

大炒勺的这款适合冬季养生的美食“全家福八珍火锅”就做好了，供朋友们参考！

 

发表于2012-12-25 02:39:19