鲜肉蛋饺，江南一带每逢佳节必做的一道菜式。

    饺子，是所有中国人都非常喜欢的一种食物。

    而蛋饺的外皮，顾名思义，是用蛋液煎出来的，所以它的颜色金灿灿黄澄澄，非常适合节日的喜庆气氛。

    爱讨彩头的我们，更又为其冠上“黄金”之名，这身价立马又翻了几翻~~

    蛋饺的好吃，不仅在于QQ的外皮，馅也很重要。

    肉自然是要选择肥瘦搭配的五花肉，那才能保证口感的香醇。

    而一点点葱姜和马蹄的加入，即增添了爽脆的口感，又平添了几分清新，中和了脂肪的油腻。

    蛋香、肉香、葱香，每一口都是满足，让人怎能不爱！

    这道菜，学自我亲爱的老爸！它可算是我老爸的拿手好菜，可以写进“传家红宝书”的哦（要不要这么夸张）~~它还有一个特别的地方：在我们家，只有我和我老爸会做~我妈就不行，一做就破。至于我弟那个吃货，就更不用说了，直接忽略他。

    对我来说，它更是充满了温暖和幸福的回忆。记得小时候，每到要做这个蛋饺时，爸爸就会坐在煤球炉子边上，一手持一把小铜勺，另一手夹着一块肥猪肉。先用肥猪肉在热铜勺里面擦一圈，然后倒一些蛋液。顿时，伴随着嗤嗤的声音，蛋香和油脂香顿时溢满厨房~~我和弟弟两只小馋猫，此时就已经是口水泛滥了。

    蛋饺虽好吃，但每每和周围的朋友说起时，总会听到各种抱怨。皮太厚啊，容易破啊，不能完整的成形等等。

    所以我想把我家老头子的方法分享给大家，希望人人都能做出薄可透光，鲜美好吃的“黄金鲜肉蛋饺”哦~

原料：  （用量仅供参考）

  ---- 蛋皮 ---- （能制作直径8cm的蛋皮36张左右）

   全蛋 ---  4个（我用了3个全蛋+2个蛋黄）

   淀粉 ---- 3小勺

   清水 ---- 3小勺

  ---- 內馅 ---- （这个量用不完）

   五花肉 ---- 500g

   姜 ---- 一小块

   香葱  ---- 2小根

    马蹄 ---- 5~6个

    蛋清 ---- 2个

调料：

   ---- 蛋皮 ----

    盐 ---- 2小勺

   ---- 內馅 ----

    料酒 ---- 15ml

    清水 ---- 50~80g   

    盐 ---- 适量

做法：

   1. 首先处理五花肉。将其清洗干净，放在冰箱冷冻；

    2~4. 冻至发硬后，取出五花肉，去皮后，先切片再切丝，最后切末。我是肥瘦肉分开切的；

    5~6.  剁好的肉沫放入大盆中，同时准备好其他的肉馅材料；

    7. 肉馅中加入切碎的姜末；

    8. 逐个加入蛋清，搅打至蛋清与肉沫完全混合；

    9. 加入料酒，搅拌均匀；

   10. 少量多次的加入清水，搅打上劲；

    11. 加入盐，继续搅拌均匀；

    12. 继续朝着一个方向快速搅打，直至将肉馅搅打上劲；

    13. 此时用筷子挑起肉馅，会有牵丝的感觉；

    14. 马蹄洗净，拍碎后剁成小粒；

    15~16 .马蹄末加入肉馅中，拌匀；

    17~18. 最后加入切碎的小葱末，拌匀后，盖上保鲜膜，备用；

   19. 下面开始制作蛋皮。准备好全部的材料，鸡蛋我用了3个全蛋+剩下的2个蛋黄；

    20. 淀粉+清水+盐，搅拌均匀；

    21. 将蛋液打散，拌匀；

    22~23. 将淀粉混合物倒入蛋液中，搅拌均匀，蛋皮液就做好了。

    24. 取一个不锈钢勺，放在灶上小火烧热，至一滴水滴上去哧哧作响后，抹薄薄的一层油，然后取适量蛋液（一张蛋皮的用量，大概平时喝汤的小勺7分满即可）；

    25. 倒入勺中，然后快速的转动勺子，让蛋液均匀的分布在勺中，再将多余的蛋液倒出；

    26. 在中间放入适量肉馅；

    27. 轻轻的揭起一边的饺皮，顺势将其覆盖在肉馅上；

    28. 用小勺轻轻按压蛋皮的接缝处，让其粘合牢固；

    29. 最后将蛋饺翻面，再稍稍加热几秒，就可以倒在盘中了；

    30. 依次制作完全部的蛋液。如果勺中有杂质，那么要先将勺子擦拭干净。另外，除了第一次需要抹油之外，后面都不再需要抹油。

Tips：

     1. 肉馅要选用三肥七瘦的五花肉，这样做出来的饺馅才会口感丰腴油润；

     2. 马蹄可以换成山药、蘑菇、胡萝卜等等，看自己喜欢调整即可；

     3. 肉馅中要少量多次的加入清水并且搅打上劲，能让饺馅更嫩口感更好；

     4. 饺馅中不需要加入过多的调味品，吃的就是原滋原味的肉馅和蛋香；

     5. 蛋皮液中加入少许淀粉溶液，既能使做出来的饺皮更薄，同时也不容易破裂，更容易操作。味道上基本没有影响；

     6. 如果没有小勺，可以直接煎出蛋皮，然后包馅，不过注意饺皮不要煎的太大；

     7. 因为蛋皮比较薄，所以如果不好粘合，那么可以在用小勺按压蛋皮接口处时，在勺背上沾少许蛋液；

     8. 制作蛋饺的技巧其实不多，只是需要细心和耐心。我觉得只要做上几个，就能掌握其中的技巧了。

     9. 做好的蛋饺，可以直接密封保存。或者也可以上锅蒸熟后再密封保存。

发表于2015-01-20 09:36:20