今天po的这道菜，可谓是“集天地之精华，融南北之大成“！

    吼吼，噱头大不大，好奇不好奇，想吃不想吃？

    别看说的这么夸张，其实说白了，就是“叉烧大骨头”和“大骨头莲藕汤”一种食材的两种极端演绎：【大骨头两吃】(信息量相当大)。

    叉烧，是广东的特色食品，色泽红润，口味偏甜。

    以前我也曾做过叉烧，但用的是现成的叉烧酱。

    这次用了“爱溜溜”姐姐的方子，自制了“叉烧酱”（原文见这里）。然后食材不是传统的瘦肉或梅花肉，而是大骨头~~

 效果非常惊艳，此为“南之大成”。

    “莲藕骨头汤”，是湖北人很热爱的一道汤水。

    常言道：“荷莲一身宝，秋藕最补人”。秋天是莲藕的最佳食用季节。

    煲这个汤，要选用红花藕。这种藕外形瘦长，表面比较粗糙，淀粉含量较多，口感糯而不脆，比较适宜煲汤。这就是所谓的“北之大成”啦。（当然这个“北”，是相对于广东而言的哦~~）

 一样食材，两种做法。

    一种清淡爽口，一种则浓烈芳香。

    清淡和浓烈，你爱哪一种？

原料：  （用量仅供参考）

  大骨头 ---- 2斤多

  红花藕 ---- 2小截

  老姜 ---- 拇指大一块

  大葱 ---- 中指长两段

调料：

  ---- 莲藕汤 ---

    高度白酒 ---- 少许

    料酒 ---- 5ml

    米醋 ---- 少许

    盐  ---- 适量

 ---- 叉烧酱 ---- （配方来自“爱溜溜”，强烈推荐，我用了1/4的量）

     白砂糖 ---- 160g

     生抽 ---- 120g

     盐 ---- 16g

     红星二锅头 ---- 36g

     芝麻酱 ---- 30g

     蚝油  ----  60g

     芝麻油 ---- 4g

     甜面酱 ---- 40g（这个我用了海鲜酱代替）

     红曲粉 ---- 15g

     麦芽糖 ---- 80g

     磨碎蒜茸 ---- 30g

  ---- 其他 ----

    麻油 ---- 几滴

做法：

 ---- 叉烧酱 ----

    1. 准备好叉烧酱要用的全部材料；

    2. 称取需要的量，混合均匀，放在微波炉中加热1分钟左右（可以看到碗中的液体沸腾即可）。取出后，搅拌均匀，至砂糖融化，放凉备用。

 ---- 烹制 ----

   1. 准备好食材；

   2. 大骨头事先用清水浸泡2~3小时，中间可以换几次水；

   3. 浸泡好后，将大骨头清洗干净；

   4. 大锅中放入足量清水，洗净的大骨头，生姜皮，加入适量白酒，大火，不加盖煮；

   5. 煮开后，继续煮几分钟，中间要撇净表面浮沫；

   6. 捞出大骨头，用温水清洗干净表面油污，然后沥干水分；

   7. 取大肚砂煲，底部放上葱段和拍松的姜块；

   8~9. 放入处理好的大骨头，加入足量清水，大火煮；

   10. 煮开后，继续煮15分钟左右。如果表面有浮沫，同样要撇清；

   11~12. 加入料酒和米醋，煮开后转小火，加盖，慢炖30分钟左右；

   13 30分钟后，汤色浓白；

   14. 捞出一部分大骨头，留待下一步操作；

   15. 将藕去皮洗净，切滚刀块；

   16. 将莲藕块放入锅中，大火煮开后，转小火继续炖30分钟左右；

   17. 还剩最后10分钟的时候，开盖加盐；

   18. 用刷子将叉烧酱均匀的刷在骨头表面，然后盖上保鲜膜，腌制12小时以上。中间可以取出来补刷几次酱汁或者翻动一下，使骨头腌制的更均匀入味儿。我是一夜+一个上午；

   19. 蒸锅放入足量清水，将腌制好的大骨头连容器一起，放在蒸格上；

   20. 大火上汽后，继续蒸30分钟左右，至骨头的肉酥烂，用筷子能轻易的插进去；

   21. 取出大骨头，装盘；

   22. 将蒸制大骨头的容器中剩下的汤汁倒入炒锅，大火收浓；

   23. 滴入几滴芝麻油，混合均匀；

   24. 将酱汁淋在大骨头上，就可以上桌吃啦~~

   25~27. 叉烧大骨头，大骨头莲藕汤以及叉烧酱。

Tips：

   1. 叉烧酱的做法很简单，只要将各种原料混合，加热至沸腾后，搅拌均匀即可。另外，姐姐的原方中用的是甜面酱，我用了海鲜酱代替，感觉也不错；

   2. 大骨头提前浸泡，可以去除一部分血水，味道更好；

   3. 我现在焯水的时候，都是把生姜皮放进去一起煮，生姜块留作后用。这样既能起到去腥的作用，同时还不会浪费；

   4. 炖骨头汤时，先大火煮开再转小火，才能煮出浓白的汤汁。另外，加些米醋，能帮助大骨头的钙质更好的析出。少许就行，不要加多了哦；

   5. 藕要等到下锅前再去皮切块，以免被氧化变黑。如果非要提前切块，可以切好后浸泡在白醋水中；

   6. 做叉烧大骨头时，一定要保证足够的腌制时间。有些肉很厚的地方，还可以用牙签戳些小洞，帮助更好的入味。夏天的话，最好是放在冰箱冷藏。我这次腌制了一晚上+一个上午感觉很不错；

   7. 剩下来的叉烧酱，装瓶密封，然后放在阴凉避光处或者冷藏保存。

发表于2014-10-05 12:29:33