做这个菜，起因是前几日看美食节目，杭帮菜，里面就有这一道——”金牌扣肉 “！

    那叫一个油光水亮啊！闪花了某人的小眼睛。。。

    于是，第二天我起了个早，去菜场买好食材，磨刀霍霍的开练了。。

    操练下来的心得就是：说难真不难，可确实是道功夫菜，考验的是刀具的锋利度，刀工和耐心啊。。

    没有耐心的急性子的tx，还是算了吧。估计做出来也和我这个差不多，斑斑驳驳！

    虽说样子不咋地，8过米道却是极好滴哟~~

    俺想了想，贴上来吧，给自己留个念。

    毕竟，像俺这么懒的人，不知道还会不会做第二次捏。。

原料： （用量仅供参考）

   五花肉 ---- 一块（最终使用了大约350g左右）

   茭白 ---- 350g

   老姜 ---- 拇指大小两块

   大葱 ---- 中指长短一段

   青菜 ---- 适量

调料：

   ---- 煮肉 ----

    八角 ---- 一个

    桂皮 ---- 一小块（半个拇指长）

    香叶 ---- 2片

    陈皮  ---- 2,3根

    料酒  ----  20ml

    盐 ---- 少许

   ---- 炸猪皮 ----

    老抽 ---- 少许

   ---- 炒配菜 ---- 

    食用油 ---- 少许

    料酒 ---- 少许

    生抽 ---- 15ml

    老抽 ---- 5ml

    冰糖 ---- 15g

    米醋 ---- 少许

    盐 ---- 适量

  ---- 勾芡 ----

    玉米淀粉 ---- 适量

    麻油 ---- 少许

做法：

    1~2. 准备好各种材料和调料；

     3~4. 五花肉洗净，放入大锅中，加入葱段、八角、桂皮、香叶、陈皮、一半的老姜和足量清水，大火煮开后，继续大火煮5~10分钟，边煮边撇去表面浮沫，直至撇清浮沫，汤色澄清；

     5~6. 加入料酒，大火煮开后，转小火继续煮30分钟左右，至用筷子能够插进去，并且不渗出血丝即可；

     7. 加入适量盐调味，关火后不揭盖，将肉浸泡2~3小时；

     8. 再次煮开后，捞出五花肉，洗净，刮去猪皮上油脂以及剩余的猪毛，切去边角不规则的地方，改刀成大小合适的方块。同时，要保证肉块的厚度基本一致；

     9. 在肉皮上均匀的抹上一层老抽，晾干；

     10~11. 中大火加热煎锅，将肉皮向下，煎至肉皮爆开，上色均匀，取出放凉后冷藏2小时左右，至肉块微微发硬；

     12~13. 冷藏肉块的时候，我们来制作配菜，将茭白洗净，去除老根和外皮后切丝，不需要太细；

     14. 剩下的一半姜去皮，切丝，再切一些葱丝；

     15~16. 锅内放适量油，热锅温油，放入葱姜丝，煸炒出香后，放入茭白丝，大火翻炒；

     17~21. 翻炒至茭白丝变软后，加入料酒、生抽、老抽、盐、糖，继续翻炒至茭白上色，糖基本融化；

     22~23. 沿锅边加入少许米醋，炒匀后即可出锅，备用；

     24~25. 将冷藏好的肉块取出，沿着四个角，将其切成片，厚度大约2~3mm，在每个角的地方不要切断，直至最后将整块肉方切成一个厚薄基本均匀的薄片；

     26. 肉块片好后，将其重新卷起；

     27. 肉皮向下，放入一个较深的碗中，在肉方的中间放入炒好的內馅，用手压一压，将馅料压实；

     28~29. 翻转肉方，扣在盘中，用手指将每层之间推开一定的间距，形成宝塔的形状。然后将剩下的馅料塞入宝塔中间的空隙中，肉片的尾部用牙签固定住。将盘子放入蒸锅，大火蒸制1个半小时；

     30. 蒸制结束后，将盘中的汤汁倒入另一个锅中，玉米淀粉加适量清水搅匀；

     31. 大火煮沸汤汁后，将淀粉水淋入，边淋边搅拌，最后加入少许麻油，混合均匀后淋在扣肉上；

     32. 另煮一锅清水，水开后加少许盐，将洗净的青菜汆烫30秒，至颜色变深即可出锅；

     33. 煮好的青菜过冷河，沥干水分后，摆入盘中，即可食用。

Tips：

     1. 制作这道菜，最好选择肥瘦相间的五花肉，然后肉块各处的厚度要保持一致；

     2. 肉块煮好后，一定要用刀刮干净表面。煮过的猪肉，可以更轻易的去除残余的猪毛；

     3. 煎肉皮的时候，我用的是不粘锅，锅里不用放油。煎的过程中，可以用手按压一下肉块，帮助肉皮的每个点都能均匀受热。肉皮要煎出虎皮色，后面蒸的时候才会起皱；

     4. 切肉之前先冷藏，肉块会更好切片；

     5. 炒配菜时，加入的盐量根据个人口味调整，比平时吃的稍微咸一点点就行；

     6. 切肉的时候，一定注意四角的地方不能切断，然后刀要锋利一些；

     7. 往扣肉里塞配菜的时候，先把顶部塞满，然后倒扣在盘中，再继续往空隙中填馅。馅料要尽量压实，这样出来的型比较挺拔；

     8. 蒸肉的盘子要深一些，因为蒸的过程中会有汤汁；

     9. 最后勾芡不要太浓稠，薄薄的芡汁就行。

发表于2014-09-28 09:42:30