“干烧”是川菜中一大特色烹调技法。川菜中有很多烹调工艺名称和别的菜系相同，但是又有区别。一般认为，“干烧”就是不加汤汁直接烧制成菜。其实川菜中的“干烧”就是“烧干”，也许这么理解就容易多了。将汤汁烧干，但是要烧出美味来，还是有很多诀窍，比如原料要先炸后烧；以小火慢烧亮油；不需要加入水淀粉勾芡，收汁达到成菜色泽红亮、入口干香。可以变化为：干烧鲫鱼、干烧大虾、干烧鲤鱼。

牛蹄筋可以是买的处理好的熟制品，也可以是生的，如果是生的话，就需要用高汤小火煨煮至软烂。

我没有买到生的，只有这种无味的熟的。这样省却了煨6个小时的过程。如果没有耐心的话，还是选择熟的好，当然味道会有点打折。


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材料：

牛蹄筋（熟） 500克   猪肉末  100克      郫县豆瓣酱  35克    泡野山椒  50克    大葱段  1/2根   姜片  10克   碎米芽菜 50克

调料：

自贡井盐   2克   鸡粉   10克      白糖   3克    黄豆酱油    5克      料酒    10克        白胡椒粉   1克       胡麻油  10克      高汤  500克（武昌鱼1条+猪棒骨 1根 +鸡架 1副+ 老鸭 1只  水  35L 葱姜  熬4个小时而成）

点缀：芥菜

做法：

1、准备材料。泡野山椒切段，牛蹄筋切成条状，芥菜去叶留根，焯水后用凉水冲泡，备用。

2、油锅烧至4成热，中火，将猪肉末放入煸炒至水汽蒸发，干香，放入郫县豆瓣酱、泡野山椒段、大葱段、姜片、碎米芽菜，煸炒至出香味、出红亮色。

3、加入提前熬制好的高汤，放入牛蹄筋，小火烧20分钟。

4、时间到后，加入井盐、鸡粉、白糖、黄豆酱油、料酒、胡椒粉、香油调味，拌匀，用中小火烧至牛筋入味，收汁后装盘。

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 1、自己熬制高汤很复杂，但是味道好，不加入一点添加剂，所以我每次都会熬很多冷冻着。熬制高汤，水量和时间需要掌握好，不能中间加水。

2、牛蹄筋如果是生的话，需要提前用高汤2000克小火煨6个小时入味。

发表于2015-08-07 15:27:42