做了很多戚风，还没写过基础戚风的，乘着这次活动，和选手们一起来重温一下当初让我发疯的七疯，话说选手们都好厉害，戚风做得一个比一个完美，像我这样半吊子的根本不敢当什么导师，只不过发一下自己觉得还不错的方子，供大家参考。（原方来自无敌女王小兔妞）

   话说自己刚开始戚风路时，也是老疯，直到试了这个方，才重拾信心。这个方子相对其它方子来说真的是很简单，特别是蛋黄糊的制作，就是分两步把混合的材料分别用电动打蛋器打5-8秒，对，你没看错，用的是电动打蛋器，可以少洗好几样工具哈，懒人就是这思维哈~~~其实里面相对麻烦的步骤就是要先把粉从625px高处过筛三遍，为的是让粉类混入更多的空气，这点不要偷懒哦！

最后，要再说一下凹底的问题，其实我一直用的模具做这个方子都挺好，但那天换了个模具，用相同的方法和温度就凹了点底，后来我一比较，可能是新用的模具的底比原来的簿了很多，导致底温高了些所以才有点凹底。所以说，其实戚风的成败有太多的因素，亲只要找到适合自己烤箱的模具、温度，适合自己口味的方子就行了，其实不必太纠结啦！

原料：鸡蛋（60克以上）2个  低粉28克  玉米淀粉6克  牛奶18克  无味色拉油16克  细砂糖（蛋黄用）10-12克  盐0.5克（1/8小勺） 柠檬汁或白醋几滴  粗砂糖（或细砂糖，蛋白用）24克  

1、低粉和玉米淀粉混合，从离桌面625px高过筛3次，底下可垫张烤纸。

2、蛋白和蛋黄分离。

3、蛋白加入柠檬汁，先用低速打起粗泡。

4、一次性加入全部24克粗砂糖。

5、渐渐加速至高速1.5分钟，边打边划大圈。至能拉出弯曲下垂的尖角。

6、转中低速打至能拉出短小直立的尖角。烤箱预热170度。

7、蛋黄中加入牛奶、油、细砂糖12克、盐。

8、用电动打蛋器低速打约5秒。

9、倒入过完筛的低粉和玉米淀粉，先不开打蛋器用打蛋头把粉稍搅匀，以免粉类飞散。

10、然后开打蛋器低速打5-8秒，蛋黄糊就OK了。

11、把1/3蛋白放入蛋黄糊。

12、用刮刀以J字型从下往上翻拌，右手翻拌左手转动盘子，拌到均匀。

13、再把上面的面糊倒入剩下的2/3蛋白糊中，以同样的手法翻拌均匀。

14、拌好的面糊细腻有光泽。

15、从稍高处把面糊倒入模具中（这样可以去掉一些大气泡），刮平表面，还可以用牙签Z字型划动去气泡。（我用牙签最后一下没划好，导致面糊有一个深痕，后来那条痕的地方就开裂了）

16、放入预热好的烤箱中下层，温度调至150度上下火，38-40分钟。我们可以看到蛋糕慢慢地长高，长到最高后又稍变矮，这时，再烤一会儿就好了，最后5分钟可以用牙签插入检验是否已烤熟，无糊状带出即可，中途不建议开烤箱门，温度骤降容易塌。

17、蛋糕烤好后立刻出炉从高处摔落一下（怕模具损坏的，可以下面垫块布），震出蛋糕里的湿气（否则蛋糕凉后也容易塌），立刻倒扣至完全凉脱模。切蛋糕最好用锋利点的锯齿刀，轻轻地像锯木头一样地锯下。

1、方子是6寸，如果想做8寸的材料翻倍。

2、鸡蛋要用洋鸡蛋，尽量大的，带壳60克以上。盐用细盐，不要省略，口感会有提升。

3、塌的原因可能是没烤熟、蛋白没打到位、出炉前没有震等。

4、底下凹的原因可能是下火高了等。

5、表面开裂的原因可能是上火太高、蛋白打发过度等。其实如果不是裂得很过分那种，有点裂我也认为真不是问题。

6、出炉后表面颜色太浅发粘是上火不够高，可最后几分钟提高上火烤几分钟。

以上暂时想到的几点，不完善也可能不正确，以供参考。

发表于2015-08-24 14:22:54