石鲽鱼属于偏口鱼、比目鱼科目，是名贵的海产鱼类。石鲽鱼的主要特征是：背鳍腹鳍边缘均有坚硬状不规则的石骨数块，我们当地人俗称“石岗鱼”。其鱼背部石骨与鱼体大小相关，鱼大则石骨大，鱼小则石骨小，一般大者如蚕豆大。

石鲽鱼个体硕大、肉质细嫩鲜美，营养丰富，是做生鱼片的上等材料，经济价值很高。石鲽鱼我们当地的最家常做法是酱焖、红烧、清蒸等，这次用肉沫来烧石鲽鱼，让肉沫的香气与石鲽鱼的鲜味相互结合，味道非常独特。

肉沫烧石鲽鱼的材料：

主料：石鲽鱼一条（约1500克）

配料：五花肉沫150克、葱、姜、蒜、干红辣椒

调料：花椒、大料、蒜蓉辣酱、蚝油、生抽、料酒、白醋、盐、白糖

肉沫烧石鲽鱼的做法：

1、鱼洗净去除内脏和鱼腮；

2、葱、姜、蒜、干红辣椒各改刀备用；

3、将鱼（发黑一面）背上的石骨去掉，并打十字花刀；

4、锅中做油烧成7成热时，将鱼入油锅炸制；

5、炸制外焦成金黄色时捞出备用；

6、锅中留少许油，放入佐料小火炒香；

7、佐料炒香后将佐料残渣捞出，只留炸好佐料的油；

8、将肉沫放入锅中炒制；

9、肉沫炒香后再依次放入蒜蓉辣酱、蚝油、生抽、盐、白糖进行小火炒制；

10、炒制2分钟后再冲入开水；

11、将炸制好的鱼入锅烧制，再滴入料酒和白醋去腥，转中火烧制15分钟，最后用大火将锅中汤汁收浓即可。

厨房小贴士：

1、鱼（发黑一面）背上的石骨一定要去除干净，要不吃时会影响口感，鱼（发白一面）没有石骨；

2、炸鱼时，油温要热，这样炸鱼容易成形，待鱼成形后再转成小火将鱼肉内部炸制成熟；

3、炒制肉沫时一定要小火炸香。

发表于2013-10-31 09:01:08