自从接触烘焙以来，原来常常喜欢折腾的面食，渐渐的做得比较少了，但其实隔三岔五还是会做些家常的，除了现吃，其余的速冻在冰箱，偶尔拿来做早餐，方便又营养。

常常有朋友问我，现在怎么都不更新面食了，是啊，因为我“研究”我的烘焙去了，我是一个很执着的人，学个什么东西就要一定尽自己的努力学个彻底。以后争取改善，做到中西各不相忘，常常更新面食哈。

其实，做为一个土生土长的南方人，我也不知道自己为什么这么热爱面食，也许，我和它有个不解的“情缘”；也许，是因为当初对它的束手无策；也许......，其实都不是啦，是因为所有和美食有关的一切我都喜欢折腾。

一直觉得面粉是个很神奇的食材，只要加点水、和和面，就可以做出各种各样不同口感和味道的美食。

在以前发布的面食日志里，有几篇我觉得还是写得挺详细的，但还是有些朋友常问不一样的问题，所以这里我再罗嗦一些以前不曾聊过的话题，简单的面粉和水，它所包含的知识面实在太多太广。我三两句肯定也说不完，慢慢来哈。

面食的基本分类：

面粉，只要加水，就会形成面团，但是水量的多和少，或者是水温的高和低，他们都会影响最后面团的性质，生活中我们比较常用的方法有三种：一是最普通的冷水和面，二是热水、冷水一起和面，称为“烫面”；三是全部热水和面，称为“全烫面”，下面一种一种来聊哈。

一：冷水和面，这是最普通的和面方法，只要把水和面粉搅拌均匀，揉成面团即可，这样的面团，我们一般用来制作馒头、花卷、面条、饺子或者一些薄饼类等，它们的烹饪方式比较适合煮和烙，但不适合煎。当然，同是冷水和面，做面条和做馒头，所需要的水量是不一样的，但是这里面的话题一打开又是另外一个门了，今天先不说这个。

二：半烫面，这是指把面粉所需要的水量，其中的一半，先烧开和在面粉里，然后再加冷水继续和面。这样的面团很有可塑性，它适合用来制作蒸饺、汤包、馅饼、锅贴、薄饼等，同样，不同的食物，需要的水量也不一样。他们的烹饪方式比较适合煎（煎锅贴、煎饺子、煎薄饼）、烙（烙馅饼、薄饼）、蒸（蒸汤包、蒸饺）。

三：全烫面，这是指全部用滚水来和面，这样的面团因为面粉内的淀粉完全糊化，所以一般需要的水量也比以上两种方式要得多。这样的面团比较湿黏，可塑性好，色泽偏黄，它适合用来制作薄饼、馅饼类，烹饪方式适合煎或者烙。

另外，在冷水和面的时候，加入酵母，这样的面团称为发酵面团，它一般用来制作包子、馒头等发酵面食。每一种不同的和面方法，它的口感和味道都是完全不一样的。

关于面食整形时的防黏，到底是要用粉还是油？

无论哪一种方法制作的面团，它一般都需要分割和整形，但是有时候，我们会看到说，为了防止黏手，撒些手粉，或者是为了防止黏手，抹些油。那到底是怎样呢，有的新手朋友可能云里雾里的不太了解，其实，两种方法都可以的，但是要适合你所做的面食。

一般情况下，水煮的面食、干烙的面食、包馅的面食，比如发酵的馒头和包子、手工面条、蒸饺、荷叶饼、锅贴、汤包、单饼等，这些都是需要用手粉防黏的。而一些需要用来油煎的面食，比如葱油饼、酱香饼、胡椒饼、葱花饼等，这些就可以用油来防止黏手。

关于面食的保存

很多面食，我们都适合一次多做一些，反正已经动手了嘛，一份量和两份量，在工夫上没有太大的差别。但他们所需要的储存方法各不一样。

1：面条类

做好的面条、面片、猫耳朵等这些在做好以后一定要撒好粉，，防止黏粘，然后装入保鲜袋或者保鲜盒，即可放入冷冻室保存，但需要一小份一小份的分好，这样吃的时候就可以一份一份的拿。

2：薄饼类

这里的薄饼我指的是用来油煎的薄饼，比如我的日志“豆酱卷饼---https://home.meishichina.com/space-454155-do-blog-id-515529.html”里的薄饼，制作的时候每两张之间需要放上保鲜膜。要用的时候，要几张拿几张。

3：饺子类

比如饺子、锅贴等着些面食，做好后可以放在一个撒过粉的盘子里，然后放入冷冻室冷冻，等一个个冻好以后再装入保鲜袋或者保鲜盒里，这样就不会黏在一起。

4：发酵面食类

以上面食冷冻的时候都是生胚，但包子、馒头、花卷等这些发酵类的面食，却不适合这样保存，因为面团里喊有酵母，所以这样的面食需要先蒸熟，等冷却后再装入保鲜袋冷藏或者冷冻保存。（如果只放一两天，冷藏即可，较久的话冷冻）

无论哪一种冷冻的面食，等拿出来制作的时候，都不用解冻，如果是用来煎的、烙的，那就把火力适当调低一些，以免外面焦香，里面不熟。蒸的也是，可以用中火慢慢的多蒸一下，以保证面食内部熟透。

今天就先聊这些，希望哪个对于新手朋友们有所帮助，另所有观点纯属个人经验，如果有错误的地方，希望面食前辈们也能不吝赐教，帮我改正哈。

下面言归正转，说回今天的主题：“冰花煎饺”，因为是用来煎的，所以我用的是半烫面的面团，这样的面团可塑性好，面皮也柔软。

和普通煎饺相比，冰花煎饺的造型更漂亮，更有档次，也更给人食欲。它的亮点就是面粉水使煎饺网呈现透明的脆皮花纹，于是这样特殊的效果给成品带来了新意。这是当面粉水覆盖在光滑的平底锅上，产生油水分离的现象，从而出现"冰花”。

这也就表示，在煎的时候，必须掌握面粉水的比例以及面粉水所使用的量，如果面粉水过多的话，就会形成一张面皮，而过少就会无法成型。每一次的量以铺满锅底为准，而比例是面粉：水=1：10。我特别注意了一下，像我步骤中，这样一锅，所需要的面粉水约为70克（当然不同大小的锅需要的量也会不一样哈）。

如果你准备煎五锅，那么就准备约350克的面粉水，煎两锅的话就准备约150克的面粉说。

这次的饺子，是擀的饺子皮，虽然多了一个制作步骤，但吃起来超有面食香的，和买的饺子皮不是一个档，所以，想要吃到唇齿留香的美味，就一定不能怕麻烦哈。

----------------------------------------【冰花煎饺】----------------------------------------

面团原料：普通面粉（中筋面粉）250克、开水50克、冷水100克（注：不同牌子的面粉吸水性也会有少许差别）

饺子馅料：猪前腿肉300克、甘蓝半个

饺子调料：盐1茶勺、酱油1大勺、白胡椒粉少许、香油1汤勺、姜汁1小勺、葱白少许

步骤：制作肉馅 -----  揉面----  包制 ----  煎饺

一：制作肉馅

1：猪前腿肉洗净，切成较小的肉块。（前腿肉适合选购三肥七瘦的）

2：分次放入料理机的绞肉盒里搅拌成肉末。（不要太久，十几秒即可，搅拌得太烂口感不好，我喜欢有颗粒状的）

3：搅拌好的肉末。

4：调入除香油外的所有调料。（没有姜汁可以用生姜末代替）

5：搅拌均匀。

6：分次加入三大勺的高汤或者清水，给肉馅“打水”，每一次都要充分搅拌至肉馅吸收水分后再添加下一次。打好水的肉馅肉质具有黏性，而且色泽变得比较淡，从图片中可以看出前后的差别，打好水的肉馅最后加入香油拌匀，然后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏，这样有利于后期的包制。（至于肉馅为什么要打水，为什么要最后放香油，就放在第二篇面食分解了，因为实在太多）

处理好肉馅后，再来和面，因为烫面面团不需要发酵，所以先制作肉馅，若是需要发酵的面团，当然是先和面再制作馅料了哈，这个灵活运用。

二：和面

1：把面粉称量好放在较大的面盆里。

2：化圈的方式缓缓加入50克的开水，边加边用筷子搅拌。（称好的50克冷水烧开后就要离开炉灶，否则继续烧的话会减少水量）

3：接着缓缓加入冷水，边加边用筷子搅拌成无干粉的絮状。

4：用手把面絮团在一起，成一个面团。

5：稍微揉一下，稍具光滑即可。（不用像做馒头那样，把面团揉得很光滑，稍微揉一下就可以）

6：揉好的面团包上保鲜膜，静置20分钟到半小时。

三：包制

1：把甘蓝菜切成细末，放入盆里，撒入一茶勺的盐，拌匀静置十分钟左右。

2：用手挤干水份。

3：临包前把甘蓝菜倒入肉末里拌匀。

4：取一半面团，揉成较均匀的长条状。（这时候案板上不要撒粉，比较容易揉成长条，但揉的时候不要太用力）

5：案板上和面团上都稍微撒些粉，然后分割成8到10克的小剂子。

6：依次擀成中间较厚、边缘较薄的饺子皮。

7：取一块饺子皮，包入适量肉馅。

8：按自己喜欢的方式包好饺子。

9：这是10克一个剂子做成的饺子。（较大）

10：这是8克一个剂子做成的饺子（较小），包好的的饺子要放在撒有面粉的案板上，以免底部黏住。

四：煎饺

1：不粘的平底锅中火预热后加入适量油，摆入饺子，煎至底部定型。（如果饺子的底部分面粉过多的话，入锅前要轻轻拍掉）

2：倒入适量面粉水，铺满锅底。（面粉水的比例是面粉：水=1：10，面粉水的总量按需要制作，如图一锅所需约为70克）

3：待面粉水沸腾以后，盖上盖子继续煎。

4：继续煎约六到八分钟。（具体时间和火力以及量的多少相关）

5：当锅内出现声响时，表示水分即将煎干，待面粉水煎至金黄色时即可。

6：关火，把用来盛装的盘子，扣在锅里，右手按住盘子，左手拿起锅，把饺子倒扣在盘子里即可。

诗心片语：

今天的片语全部详细交代了，没有了哈，手酸ing......。

发表于2014-02-24 18:59:10