水煮鳝片算是一道很经典的菜肴，很多酒店都把它当做招牌菜来吸引顾客。既是招牌菜，必定有它的独到之处。我曾品尝过几家以此菜为招牌的餐馆。在制作过程中对原料却有他们独特的处理方法。鳝鱼除了要保证是野生的，在宰杀去除内脏后不再清洗，直接去骨斩片下锅烹调。血淋淋的下锅让人感觉不太能接受，但是出锅的口感确实不一般。

       今天的水煮鳝片加了毛肚，鳝片还是清洗了一下。

       原料：鳝片300克，熟毛肚200克，莴苣1根，料酒，盐，糖，鸡精，胡萝卜1块，豆瓣酱、辣椒酱、葱姜、蒜米、干辣椒、孜然粉、花椒粉适量。

       莴笋和胡萝卜切丝，加一点盐拌一下待用。拌过盐的莴笋丝口感更脆爽。熟毛肚切片，鳝片清洗干净斩成片。锅中加水烧开，放一勺料酒，把鳝片放入淖水，准备好一盆凉水，水滚两滚就把鳝片捞出放入凉水中，去除鳝片中的血污。

       锅中倒入少许色拉油，加入葱、姜、蒜米煸香，再加入豆瓣酱和辣椒酱煸香。

       煸好后，加入两勺水，把毛肚和鳝片倒入，调入盐、糖、鸡精，煮3-4分钟左右。莴笋丝挤一下水分放入碗中。

      把煮好的毛肚和鳝片倒入莴笋丝上，撒一点花椒粉、孜然粉、干辣椒和蒜米，烧一点热油浇在上面。

发表于2013-07-23 15:36:28