水煮鱼好吃啊！你看，别管怎么疯传地沟油啦、口水油啦……等等问题，大街上但凡挂着水煮鱼招牌的餐馆，总是不乏食客。那个麻辣鲜香啊，即使平时不怎么吃辣的人都忍不住口水直流，一口接一口地吃个不停呢。 

    水煮，原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调方法，可是，一旦泡在一大碗来历不明的油里，再怎么好吃也让人有点儿心惊胆战。不如自己做吧。

 

    水煮鱼的做法很多，谁也难说那种就是正宗。家常做也不必追求正宗，好吃、适合自己的口味就好了。

    自己做水煮鱼，最大的好处是可以用好油、用少油，不必让鱼片完全泡在油里，从而减少油脂摄入，吃起来更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一个自己家里能够承受的程度，吃起来更过瘾。

    自己做水煮鱼，也会遇到一些问题。比如，鱼片容易碎、容易散，即使在锅里碗里没碎没散，夹起来也容易散；再比如鱼片不够入味，吃起来口感寡淡；还有，鱼片容易煮老，不好控制火候；再有，为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色……

   

    其实，和做任何事情一样，做菜也需要经验，除了借鉴别人的长处，自己做得多了，就会一次比一次做得好，也就有了自己的一些心得。

    今天就来说说我是怎么解决自制水煮鱼遇到的常见问题的。

    1、如何做到低油：家常做水煮鱼，不必完全用清水煮，用鱼骨煮白汤，就着汤中煮鱼片，鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘，麻辣油只在表面浇上薄薄一层，看上去仍然油汪汪的，吃起来每一片鱼也都沾些红油，又香又辣，丝毫不影响口感，其实油量已经大减，连油底的鱼汤都是可以喝的。

    2、如何控制味道和色泽：麻辣味道完全靠自己的体会，辣椒和花椒嘛，特喜欢能承受可以多放，特别是花椒；不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放。但有一样，想要颜色鲜红诱人，不是单纯靠干炸红辣椒能解决的，别人怎么做我不知道，我通常会用川味的经典调料：辣豆瓣酱。无论是调味还是出色，豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗，吃起来也毫无问题。

    3、如何让鱼片更有韧性：顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，如若逆行，必碎无疑；鱼片厚薄要适度，太厚影响口感，太薄则容易散碎；鱼片腌制时间要够长，让鱼肉吃透盐味，鱼片会更有韧劲，最好能腌制到2小时以上，至少也要1小时；使用红薯淀粉上浆，比用其它淀粉更有筋性；最后，鱼片入锅后不要搅动。

    4、如何使鱼片更入味：腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要，一般盐、糖和鸡精的比例为1：1：1，基本就能咸淡适口，口味重的可以再加少许盐，如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道；

    5、如何保持鱼片鲜嫩：关键在控制火候，煮老了就不好吃了。鱼片下锅后，按入汤中，只要变色就可起锅，大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。

 

    家常水煮鱼

 

材料：

主料：草鱼一条，大约1.5公斤

配料：黄豆芽适量，水煮细笋适量

腌料：盐：糖：鸡精=1：1：1，视鱼片的多少而定；

 料酒1小勺，白胡椒粉适量，红薯淀粉适量，蛋清1个，色拉油1大勺

调料：花生油2大勺；郫县豆瓣酱2大勺（嗜辣可多放），

     白糖少许，盐少许，开水适量

麻辣油材料：食用油200ml，清水150ml，

          干红朝天椒1小把，花椒3小勺（喜欢麻辣的可以多放，我的用量比较少，我是麻辣的“叶公好龙”者，这些油一次也用不完） 

          八角一颗，桂皮一块儿，葱姜蒜适量

 

 做法：

1、草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；

2、顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；

（看清楚鱼肉的纹路了吗？很明显的。一般如果右手用刀，从右向左下刀的话，把鱼肉的尾端摆在左边、头端摆在右边（如图）即可）.

3、片好的鱼片放进大碗，加入除色拉油以外的所有腌料；

4、下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎；

5、最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时；

6、鱼片下锅之前再次抓匀，备用；

7、剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用；

8、豆芽洗净，细笋冲水后斜切成段备用。

9、锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐（分量外），下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可；

10、捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器；

11、葱姜蒜拍扁，切成大块儿；

12、小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干；

13、加入植物油，小火慢慢炸至出香味；

14、加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸；

15、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。

    做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。

16、起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。

17、煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了；

18、下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色；

19、下入开水，并加入几片姜片和蒜片；

20、转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味；

21、迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上；

22、转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火；

23、起锅，倒入铺有蔬菜容器中；

24、这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可。

    贴士：

    1、蔬菜可以任意搭配，黄豆芽应该是必备的，再加点儿绿叶蔬菜就更好了；

    2、选择容器一定要大，我这个太小了，鱼片没完全盛进去，我还把占地方的鱼头给挑出来了；

    3、麻辣油可以一次多做点儿，过滤后密封保存，下次用的时候取适量加热，放进点儿葱姜蒜就行了；

    4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料，可以让干料吃进一些水分，长时间炸制时才不容易炸糊，而且更出味，干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油，否则会爆油。

    5、谨慎用盐，特别是汤汁中加盐的时候，基本可以不加。因为，腌鱼片和鱼骨都用了盐，豆瓣酱也很咸，如果喜欢吃辣，用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。

    6、煮鱼时适量加水，水量不仅要没过鱼骨鱼头，还要加足到能煮开鱼片，尽量一次加足，避免中途加水。

    7、用黑鱼也不错，黑鱼肉比较紧实，而且刺少，更适合老人和孩子。不过，深秋和初冬的草鱼很是最肥美，正当时啊。

 

    秀秀——