又到了满大街随处可见红彤彤的山楂的时候了！这个时节的山楂比秋天时候更甜、更糯、更好吃呢。但是，无论怎样，直接吃总是太嫌酸，加糖做成山楂果酱山楂糕就人见人爱了。

    其实每年的这个时节，我都会做一些山楂果酱，密封放进冰箱，佐面包、助消化、当零食，都相当给力。今年正好也做一些山楂糕，拌凉菜、做点心也是不错的。几次实践下来，发现山楂果酱自不必说，就是做山楂糕也是不需要添加任何胶质做凝固剂的。

    这是因为山楂中含有大量的果胶。

    果胶是一种天然的水溶性膳食纤维。膳食纤维在经过肠道时，能吸附不好的物质，如胆固醇、重金属、细菌等，然后排出体外，减少疾病。水溶性膳食纤维还具有更好的吸水性，可以遇水膨胀，增加刨腹感，帮助减少食量，颇具减肥瘦身的效果。几乎所有的水果都含有果胶，只是含量多少的问题。而我们平时制作果酱，实际就是通过加热，蒸发水果的水分，提高果胶的浓度。当水分过多，果胶太少时，果酱不易浓稠，可以通过添加天然果胶使果酱迅速变稠；但若果胶太多，果酱就会变浓变硬，果酱就变成果糕了。

    在所有水果当中，山楂的果胶含量是最高的，其次是青苹果、柠檬、柑橘、酪梨和柿子。所以用山楂做果酱是最容易达到浓稠状态的。再多加热一下，让果胶浓度再高一些，那就是山楂糕了！

    明白了这个道理，不用使用任何添加剂，包括食用明胶、琼脂、洋菜等，就可以一次做出山楂果酱和山楂糕，所做的只是控制加热的时间和浓稠度而已。

    由于山楂味道太酸，在制作山楂制品的时候就不能吝惜糖了。通常山楂和糖的比例要达到1：1，做出的果酱才能酸甜适口，做成的山楂糕也才能更有硬度和筋度。煮制时，保留果皮。一来果皮中的果胶更丰富，一定要把它煮出来；二来我们需要果皮中的色素，让成品颜色更漂亮。我又像平时制作果酱一样加了点儿柠檬汁，进一步保持色泽，增加抗氧化度，延长保存时间。

    如此一来，芹意版的山楂果酱果糕一锅出，虽然颜色比市售版稍有逊色，风味营养却更胜一筹！

 

    山楂果酱山楂糕

材料：山楂600g，白砂糖300g，冰糖300g，鲜榨柠檬汁1/3个量

做法：

1、山楂洗净，切开成两半；

2、入锅，加入清水，没过山楂即可；

3、挤进柠檬汁，搅拌均匀，中火煮熟；

4、煮熟的山楂趁热过筛——我用了一个淘米盆，底下垫一个大盆，用木勺挤压；

5、果泥顺淘米盆的漏网滴入盆中，其间感觉粘稠不易操作，不断用煮山楂的水稀释一下再挤压；最后淘米盆中剩下果皮和果核，弃去不要；

6、得到一盆山楂果糊；

7、果糊重入锅中，加入白糖和冰糖，继续中小火加热；

8、边加热边不停搅拌；

9、搅拌到木勺挂薄糊，用手指划一道，果糊不会流动合拢，果酱即成。盛出需要的果酱，趁热装进耐热容器，山楂果酱即成。

10、余下的果糊继续加热，至木勺能够厚厚挂糊，果糊流动性差，关火；

11、趁热装进抹了一层色拉油的耐热容器中；

12、完全冷却后，倒出即成山楂糕！

    很简单。最麻烦的一步就是去皮去核取果肉，我的这个挤压过筛方法可以做出质地非常细腻的果酱和果糕。也可以直接下手，剥去果皮、挖去果核，得到完整的果肉，这样可以保留更多的纤维素，包括非水溶性纤维素，适合于只做果酱。无论哪种方法，所需都不过是一点儿耐心；

    最后啰嗦一句：做好的果酱和果糕冷藏保存，尽快食用。